Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

日本料理・切ること大事です!

2011-08-31 16:19:01 | 料理法

 最近は新生姜も1年中見かけるようになりましたが・・・そろそろ少なくなる頃かな?

と思い・・買って来ました・ 350gを千切りにしたのですが・・・なかなか大変でした!

切りながら・・・『切る』ことは大事なことと最近 つくづく思います。

   切り方しだいで味が変わってしまうものなので、良く切れる包丁も重要です。



  『割烹』・かっぽう・・という言葉をご存知でしょうか? 今、余り見かけなくなっ

たので、ご存じないかも知れませんね、 割・・は切ること、 烹・・は煮ることです。

まさに、料理のことです・

 また、『割主烹従』という言葉があって・・・切ることが1番で 煮ることは二番手と

いう意味です、 日本料理で・・・魚を下ろし・・刺身を切る・・野菜を切る・・・と

如何に大事かということです。


そんな事を思い出しながら切って・・・以前ご紹介した酢醤油漬けに入れ、さて! 残り

はどうしましょう? 辛いラー油風に・・と思っても・・・ごま油がなくて断念・・





そこで、残っている梅酢に漬けることにしました・・・この梅酢はさくらの花の塩漬けを

作るときに使うものです!  生姜を茹でなくても、綺麗なピンク色になります・・・

        楽しみです!
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梅干・完成!

2011-08-30 11:22:22 | 野菜

 今年は雨が多かったので、梅干は断念しよう・と思っていたのですが・・

7月も終わり頃、良い梅が、しかも 安く手に入ったので 塩分6%で5kgだけ 漬けまし

た。私のは、沢山 紫蘇を入れないので・・真っ赤にはなりませんが・・今年の出来上が

りは気に入っています!


 ただし・例年と違うのは・・外には干さずに窓越しの日当たりのいちばんのところで

 す・・・・主人は全く問題ないから外に乾せばよい・・といいますが

 口に入るものなので・・大げさに騒ぐことはなくても・出来る範囲で避けられるものは

 避けたいと・・・・思っています。

  ですから・・外に乾していないので・・・味は少し違うかもしれませんね・・・・
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だるまいかのトマト煮込み

2011-08-29 10:53:26 | Weblog
 
 鰯をトマトで煮た美味しさをお伝えしましたが・・・今日は新鮮な烏賊が手に入ったの


 で、トマトで煮込みました! 鰯よりさっぱりしていて・・さめても美味しいです!


 でも私はどちらか順位をつけるとすると・・・鰯のほうが・・奥が深い・・・感じで好


 きです!


 でも、この烏賊も捨てたものではありません・・・白いテーブルクロスでワインと一緒

 に、頂きたくなりました・・・


 烏賊は掃除をしておきます、皮はそのまま・自然にむけて来ますので・・

 にんにくのみじん切りをオリーブオイルで炒め、香りたったら、玉葱のみじん切りを入

 れます、そこに、烏賊をいれさっと炒めたら、トマト缶、バジル(なかったので、ベイ

 リーフ)塩、胡椒・・・そして蜂蜜を少し・・・入れて煮込みます。





 長く煮込めばよいわけではなく・・・トマトの缶詰の小さい塊がなくなり、滑らかな

 とろっとしたソースが出来始めたら・・・一旦、火を止めて、冷めてから、もう 1度

 15分ほど煮ます。


  鰯の場合は・・一旦火を止めて・ということはしなくて大丈夫です・

 
でも、日本料理の魚の煮付けと同じで・・食べる時、魚の中の身は白くてよいのです・・

     魚の身までがトマト色に染まっていない方が・・・・
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生姜は凄い!

2011-08-27 17:46:25 | Weblog

 先日、大好きなお鮨を食べて・・・辛い思いをしました・・

お昼に銀座でお鮨を食べた時のことです、

まず、ビールと秋刀魚のお刺身を食べ、後はお鮨をつまみ・・・

その後ショッピングをして、家に帰りました。

駅からのタクシーの中で・・何となく喉が変?胸がつかえる・・?  と思いながら家に


着き、お水を一気に飲みました・・・・・すると・手のひら、腕、足が見る見るうちに赤

くなり、体中がかゆくなったのです! 秋刀魚が当ったのかも知れません・・

普段は何でもなくても疲れていると、うまく解毒が出来なくて・・最悪です!



・・・・なるべく掻かないようにして・・・冷やしながら


動悸はするし・・気分は悪いし・・我慢出来なかったら救急に・・と思いながら・・ただ

目をつぶって寝ているしかないのでした・・・


そして、夜中に・・・お水を飲む代わりに、お湯に生姜をすって汁をいれ、少しずつ飲ん

だのです!・・・・すると、なんと!10分もすると・・真っ赤な手から腕の赤いぶつぶつ

が・・・スーーと消えていったのです??  体も足も いつの間にかかゆみは消えてい

きました・・・その時は、まだ具合が悪かったので・・・あ!消えた・・位にしか思わな

かったのですが・・朝になって、生姜の強力な殺菌作用は分っていたものの・・・驚き


ました!生姜の効能は殺菌作用の他に発汗、解熱、保温、鎮痛作用,抗潰瘍作用その他

気力、体力、免疫力を高める心身の万病の妙薬のようです!



写真は、この事件前に・・生姜をお薬味 以外にも使いたいと 作った新生姜の酢醤油漬

けです! これが美味しい・・・のです! 新生姜は千切り、鷹の爪、昆布

   酢3弱:みりん3:淡口2・・・を基本にお好みで変えてください


   


    これにごま油とラー油を入れれば・・中華風

  お醤油を入れずに塩に変え、オリーブオイルを入れれば・・・イタリア風


        生姜は凄い・・・・を実感しています!


 











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日本料理・金糸瓜・そうめんかぼちゃ

2011-08-26 12:33:25 | Weblog

     今年初めて 金糸瓜を買ってきました。

 産地は九州、四国が多く、関西料理には以前から良く出てきましたが・・・関東は

 馴染みのないものでした。 しかし、最近は三浦でも作っていますし、野菜の専門店に

 行けば、棚の上に必ず2,3個は置いてあるはずです。 いつ行っても数が変わらな

 い様で・・・ 余り買う人がいないということです。


  私の場合は お稽古で、夏には必ず使いたい食材の1つです!(お客様の時も)

   
 理由は色が綺麗、味が淡白で食感が好い、大きな黄色の瓜を茹でると・・・中から金の

 
 糸が手品のように出てくる・・・・この面白さ・です。


 この瓜・・買うときは、表面が綺麗で、重いものを・・

 7,8cmの輪切りにして、それを半分か3つに切って茹でるか蒸します。


 種の周りを囲むように、円く繊維が走っています、真中のわたと種は取ります。




 茹で上がると・・・少しサツマイモのにおいがします・・

 

身が透き通ってきたら、水にさらし、でんぷん質を取り、ざるに上げ、八方だしに付け

 
ておきます、 後は胡麻和え、わさび酢和えなど・・・・

  
     


   これは金糸瓜と葛切りの土佐生姜酢和えです。この場合は八方出しに浸けずに

   土佐酢につけます。私の土佐酢は酢大2 出し大7 みりん大1 淡口大1

   これに追い鰹をして最後に生姜汁を入れます。


  これを日本料理ではなく韓国風、イタリア風にしても・・・

  


    
 

 
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グリーンスムージー

2011-08-20 19:57:27 | Weblog


        今朝はグリーンスムージーです!
 

 中身は 桃1個 キーウィ1個 ほうれん草1/2束 パイナップル少し セロリ1/3本です


 お水は入れなかったのですが・・とろみが付きすぎた時はミネラルウオーターを少し入


 れたほうが飲みやすいかもしれません・・ 


         家族は!! 色を見た時・・・・

 しかし・・飲んで・・・『美味しい!』 本当に美味しいのです!

 
 ほうれん草とセロリのお味は強くありませんので・・・・青汁とは違い・・・まるで


 デザートです!   パイナップルを入れると甘さを強く出来るので、少しでも入れ

 
 た方が好いです、


 「ほうれん草に含まれる、シュウ酸が結石を作る」といわれていますが、1日10束を生

  
 のまま食べ続けた場合での値で・・1日100g~200g毎日食べても、問題がない 


 と聞いたことがあります。


 シュウ酸が心配の方は小松菜でも・・・私は試したことがありますが香りが有って美味


 しいです!


 
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日本料理・カマスの焼き霜造り

2011-08-18 01:00:06 | Weblog

 朝取れた 新鮮なかますを買ってきたので、お刺身にすることに・・

口の長いスマートな体型のカマスは、夏が旬のやまとカマスと秋に流通する、あかカマス

があります。

名前は知らなくても・・秋に出回るカマスは少し茶色い色をして、いるので種類が違うの

は分ります、    カマスは身が柔らかく、水分が多いので、生食するより、塩をし

て干したり焼物にすることが多いです。


一夜干しのカマスを炙ってから、細かく刻んだ沢庵とほぐしたカマスを入れたご飯や

軽く酢で〆たカマスの皮目を炙り、棒寿司にしたものは、お料理屋さんの秋を告げる定番

料理です。


身が柔らかいので、よほど新鮮なものでなければ、お刺身やお鮨には出来ません・・・


この日のカマスは、最高でした・・うろこが沢山付いて、取るのが大変なくらい・・


三枚におろし中骨を抜き、皮を取らずに軽く炙ります・・・・この焼き目が香ばしく


新鮮な身の食感と重なって・・最高でした!











 


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飲むサラダ・ガスパチョ

2011-08-16 23:03:33 | Weblog

 夏には このガスパチョが、色もお味も・元気にしてくれそうで・・・我が家では良く
 
 登場します、 

    トマト2個、赤パプリカ1/2 緑ピーマン1/2 きゅうり1本(皮をむき)

 セロリ1/3 玉葱 ニンニク1個をミキサーにかけ、味を見て、出来上がりにオリーブオ

 イルを少し入れ、出来上がりです! 私はパンと水は入れません


 先日、娘がグランドハイアットのフレンチキッチンに行った時、ビュッフェのガスパチ

 ョがトマトの缶詰の味がして・・・美味しくなかった・・と話しました。

  
 缶詰やトマトジュースを足すとする方もありますが・・・やはり混ぜ物なしの

 生のトマトや野菜を使ってこそ・・・植物の持つ力が発揮されると思うのですが・・


 このガスパチョも入れる器によって雰囲気が変わりますね・・


 見出しの写真のようにコップにすると 少し大人っぽく見えませんか?


 スープカップにすると誰でも対応・・・という感じですね! 


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酵素 一杯・大根ときゅうりのみぞれ・・・

2011-08-15 21:10:41 | Weblog

      この写真の 綺麗な緑は何だと思いますか? 

  メロンシャーベットではありません・・・・大根ときゅうりをおろしたものです!

  でも綺麗な緑を出すにはそれなりの仕事をしておかないと・・・

       大根は皮を厚めにむいて細かいおろし器でゆっくりと・・・

       きゅうりは塩ずりをして、皮はほんの少し残して、むいておきます・・

       おろした白と緑をゆっくりと混ぜると こんな色になります・・

  

  

  最近 『酵素』を効率良く採るために・・・よく、野菜をおろして食べます。


  大根、人参、きゅうり、セロリ・・・なんでも下ろしてしまいます・・

 
  きゅうりは意外な美味しさで・・・・でも、一番のお勧めはセロリです・・


  細かいおろし器でゆっくりと・・ぜひ、試してみてください! 


  色も味も ストレートな美味しさ・・お肌も体も 綺麗になりそうな気がします!


  もちろん・・・日本料理にある様に 甘酢を入れ 蟹、きのこ、黄菊で和えれば

  
  『みぞれ和え』になりますが・・最近 私は写真のように大根ときゅうり、大根とセ

  
  ロリだけを、ほんの少し、小さなガラスに入れて お出しします!

             好評ですよ!


  

 

 
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鰯のシチリア風

2011-08-14 09:42:54 | Weblog

 鰯を買って来たら、まず、焼いておきましょう・・・・という話をしましたが

     それをトマトソースで煮たものです。

     勝手にシチリア風と名付けました! 


一緒に、茄子、ピーマンも入れて,ラタトゥュにメインは鰯・・・という感じです!


   トマト缶1個、焼いた鰯一人2尾、タイム、バジル、パルメザンチーズを用意して、


 玉葱、ニンニクの みじん切りをオリーブオイルで炒めます。

そこに鰯を入れて焼き、塩、お酒100cc、トマト缶1個、ハーブを入れ、落し蓋をして

コトコト煮、味を見て、蜂蜜、チーズを入れ・・・出来上がりです。


      


       鰯は焼いてあるので 煮くずれせずに出来ます。

  後で野菜を足す場合は・・・別に火を入れてから、後半に入れた方が Good です!


 鰯を8尾入れたら、トマトを少し多くした方が、美味しいソースを味わえます・・










  
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