日本料理・切ること大事です！

　最近は新生姜も1年中見かけるようになりましたが・・・そろそろ少なくなる頃かな？

と思い・・買って来ました・　350gを千切りにしたのですが・・・なかなか大変でした！

切りながら・・・『切る』ことは大事なことと最近　つくづく思います。

　　　切り方しだいで味が変わってしまうものなので、良く切れる包丁も重要です。



　　『割烹』・かっぽう・・という言葉をご存知でしょうか？　今、余り見かけなくなっ

たので、ご存じないかも知れませんね、　割・・は切ること、　烹・・は煮ることです。

まさに、料理のことです・

　また、『割主烹従』という言葉があって・・・切ることが1番で　煮ることは二番手と

いう意味です、　日本料理で・・・魚を下ろし・・刺身を切る・・野菜を切る・・・と

如何に大事かということです。


そんな事を思い出しながら切って・・・以前ご紹介した酢醤油漬けに入れ、さて！　残り

はどうしましょう？　辛いラー油風に・・と思っても・・・ごま油がなくて断念・・





そこで、残っている梅酢に漬けることにしました・・・この梅酢はさくらの花の塩漬けを

作るときに使うものです！　　生姜を茹でなくても、綺麗なピンク色になります・・・

　　　　　　　　楽しみです！

梅干・完成！

　今年は雨が多かったので、梅干は断念しよう・と思っていたのですが・・

7月も終わり頃、良い梅が、しかも　安く手に入ったので　塩分６%で5kgだけ　漬けまし

た。私のは、沢山　紫蘇を入れないので・・真っ赤にはなりませんが・・今年の出来上が

りは気に入っています！


　ただし・例年と違うのは・・外には干さずに窓越しの日当たりのいちばんのところで

　す・・・・主人は全く問題ないから外に乾せばよい・・といいますが

　口に入るものなので・・大げさに騒ぐことはなくても・出来る範囲で避けられるものは

　避けたいと・・・・思っています。

　　ですから・・外に乾していないので・・・味は少し違うかもしれませんね・・・・

だるまいかのトマト煮込み

　
　鰯をトマトで煮た美味しさをお伝えしましたが・・・今日は新鮮な烏賊が手に入ったの


　で、トマトで煮込みました！　鰯よりさっぱりしていて・・さめても美味しいです！


　でも私はどちらか順位をつけるとすると・・・鰯のほうが・・奥が深い・・・感じで好


　きです！


　でも、この烏賊も捨てたものではありません・・・白いテーブルクロスでワインと一緒

　に、頂きたくなりました・・・


　烏賊は掃除をしておきます、皮はそのまま・自然にむけて来ますので・・

　にんにくのみじん切りをオリーブオイルで炒め、香りたったら、玉葱のみじん切りを入

　れます、そこに、烏賊をいれさっと炒めたら、トマト缶、バジル（なかったので、ベイ

　リーフ）塩、胡椒・・・そして蜂蜜を少し・・・入れて煮込みます。





　長く煮込めばよいわけではなく・・・トマトの缶詰の小さい塊がなくなり、滑らかな

　とろっとしたソースが出来始めたら・・・一旦、火を止めて、冷めてから、もう　1度

　15分ほど煮ます。


　　鰯の場合は・・一旦火を止めて・ということはしなくて大丈夫です・

　
でも、日本料理の魚の煮付けと同じで・・食べる時、魚の中の身は白くてよいのです・・

　　　　　魚の身までがトマト色に染まっていない方が・・・・

生姜は凄い！

　先日、大好きなお鮨を食べて・・・辛い思いをしました・・

お昼に銀座でお鮨を食べた時のことです、

まず、ビールと秋刀魚のお刺身を食べ、後はお鮨をつまみ・・・

その後ショッピングをして、家に帰りました。

駅からのタクシーの中で・・何となく喉が変？胸がつかえる・・？　　と思いながら家に


着き、お水を一気に飲みました・・・・・すると・手のひら、腕、足が見る見るうちに赤

くなり、体中がかゆくなったのです！　秋刀魚が当ったのかも知れません・・

普段は何でもなくても疲れていると、うまく解毒が出来なくて・・最悪です！



・・・・なるべく掻かないようにして・・・冷やしながら


動悸はするし・・気分は悪いし・・我慢出来なかったら救急に・・と思いながら・・ただ

目をつぶって寝ているしかないのでした・・・


そして、夜中に・・・お水を飲む代わりに、お湯に生姜をすって汁をいれ、少しずつ飲ん

だのです！・・・・すると、なんと！10分もすると・・真っ赤な手から腕の赤いぶつぶつ

が・・・スーーと消えていったのです？？　　体も足も　いつの間にかかゆみは消えてい

きました・・・その時は、まだ具合が悪かったので・・・あ！消えた・・位にしか思わな

かったのですが・・朝になって、生姜の強力な殺菌作用は分っていたものの・・・驚き


ました！生姜の効能は殺菌作用の他に発汗、解熱、保温、鎮痛作用,抗潰瘍作用その他

気力、体力、免疫力を高める心身の万病の妙薬のようです！



写真は、この事件前に・・生姜をお薬味　以外にも使いたいと　作った新生姜の酢醤油漬

けです！　これが美味しい・・・のです！　新生姜は千切り、鷹の爪、昆布

　　　酢３弱：みりん３：淡口２・・・を基本にお好みで変えてください


　　　


　　　　これにごま油とラー油を入れれば・・中華風

　　お醤油を入れずに塩に変え、オリーブオイルを入れれば・・・イタリア風


　　　　　　　　生姜は凄い・・・・を実感しています！


　

日本料理・金糸瓜・そうめんかぼちゃ

　　　　　今年初めて　金糸瓜を買ってきました。

　産地は九州、四国が多く、関西料理には以前から良く出てきましたが・・・関東は

　馴染みのないものでした。　しかし、最近は三浦でも作っていますし、野菜の専門店に

　行けば、棚の上に必ず2,3個は置いてあるはずです。　いつ行っても数が変わらな

　い様で・・・　余り買う人がいないということです。


　　私の場合は　お稽古で、夏には必ず使いたい食材の1つです！（お客様の時も）

　　　
　理由は色が綺麗、味が淡白で食感が好い、大きな黄色の瓜を茹でると・・・中から金の

　
　糸が手品のように出てくる・・・・この面白さ・です。


　この瓜・・買うときは、表面が綺麗で、重いものを・・

　7,8cmの輪切りにして、それを半分か3つに切って茹でるか蒸します。


　種の周りを囲むように、円く繊維が走っています、真中のわたと種は取ります。




　茹で上がると・・・少しサツマイモのにおいがします・・

　

身が透き通ってきたら、水にさらし、でんぷん質を取り、ざるに上げ、八方だしに付け

　
ておきます、　後は胡麻和え、わさび酢和えなど・・・・

　　
　　　　　


　　　これは金糸瓜と葛切りの土佐生姜酢和えです。この場合は八方出しに浸けずに

　　　土佐酢につけます。私の土佐酢は酢大２　出し大７　みりん大１　淡口大１

　　　これに追い鰹をして最後に生姜汁を入れます。


　　これを日本料理ではなく韓国風、イタリア風にしても・・・

　　


　　　　
　

　

グリーンスムージー

　　　　　　　　今朝はグリーンスムージーです！
　

　中身は　桃1個　キーウィ1個　ほうれん草1/2束　パイナップル少し　セロリ1/3本です


　お水は入れなかったのですが・・とろみが付きすぎた時はミネラルウオーターを少し入


　れたほうが飲みやすいかもしれません・・　


　　　　　　　　　家族は！！　色を見た時・・・・

　しかし・・飲んで・・・『美味しい！』　本当に美味しいのです！

　
　ほうれん草とセロリのお味は強くありませんので・・・・青汁とは違い・・・まるで


　デザートです！　　　パイナップルを入れると甘さを強く出来るので、少しでも入れ

　
　た方が好いです、


　「ほうれん草に含まれる、シュウ酸が結石を作る」といわれていますが、1日10束を生

　　
　のまま食べ続けた場合での値で・・１日100ｇ～200ｇ毎日食べても、問題がない　


　と聞いたことがあります。


　シュウ酸が心配の方は小松菜でも・・・私は試したことがありますが香りが有って美味


　しいです！


　

日本料理・カマスの焼き霜造り

　朝取れた　新鮮なかますを買ってきたので、お刺身にすることに・・

口の長いスマートな体型のカマスは、夏が旬のやまとカマスと秋に流通する、あかカマス

があります。

名前は知らなくても・・秋に出回るカマスは少し茶色い色をして、いるので種類が違うの

は分ります、　　　　カマスは身が柔らかく、水分が多いので、生食するより、塩をし

て干したり焼物にすることが多いです。


一夜干しのカマスを炙ってから、細かく刻んだ沢庵とほぐしたカマスを入れたご飯や

軽く酢で〆たカマスの皮目を炙り、棒寿司にしたものは、お料理屋さんの秋を告げる定番

料理です。


身が柔らかいので、よほど新鮮なものでなければ、お刺身やお鮨には出来ません・・・


この日のカマスは、最高でした・・うろこが沢山付いて、取るのが大変なくらい・・


三枚におろし中骨を抜き、皮を取らずに軽く炙ります・・・・この焼き目が香ばしく


新鮮な身の食感と重なって・・最高でした！











　

飲むサラダ・ガスパチョ

　夏には　このガスパチョが、色もお味も・元気にしてくれそうで・・・我が家では良く
　
　登場します、　

　　　　トマト2個、赤パプリカ1/2　緑ピーマン1/2　きゅうり1本（皮をむき）

　セロリ1/3　玉葱　ニンニク1個をミキサーにかけ、味を見て、出来上がりにオリーブオ

　イルを少し入れ、出来上がりです！　私はパンと水は入れません


　先日、娘がグランドハイアットのフレンチキッチンに行った時、ビュッフェのガスパチ

　ョがトマトの缶詰の味がして・・・美味しくなかった・・と話しました。

　　
　缶詰やトマトジュースを足すとする方もありますが・・・やはり混ぜ物なしの

　生のトマトや野菜を使ってこそ・・・植物の持つ力が発揮されると思うのですが・・


　このガスパチョも入れる器によって雰囲気が変わりますね・・


　見出しの写真のようにコップにすると　少し大人っぽく見えませんか？


　スープカップにすると誰でも対応・・・という感じですね！　

酵素 一杯・大根ときゅうりのみぞれ・・・

　　　　　　この写真の　綺麗な緑は何だと思いますか？　

　　メロンシャーベットではありません・・・・大根ときゅうりをおろしたものです！

　　でも綺麗な緑を出すにはそれなりの仕事をしておかないと・・・

　　　　　　　大根は皮を厚めにむいて細かいおろし器でゆっくりと・・・

　　　　　　　きゅうりは塩ずりをして、皮はほんの少し残して、むいておきます・・

　　　　　　　おろした白と緑をゆっくりと混ぜると　こんな色になります・・

　　

　　

　　最近　『酵素』を効率良く採るために・・・よく、野菜をおろして食べます。


　　大根、人参、きゅうり、セロリ・・・なんでも下ろしてしまいます・・

　
　　きゅうりは意外な美味しさで・・・・でも、一番のお勧めはセロリです・・


　　細かいおろし器でゆっくりと・・ぜひ、試してみてください！　


　　色も味も　ストレートな美味しさ・・お肌も体も　綺麗になりそうな気がします！


　　もちろん・・・日本料理にある様に　甘酢を入れ　蟹、きのこ、黄菊で和えれば

　　
　　『みぞれ和え』になりますが・・最近　私は写真のように大根ときゅうり、大根とセ

　　
　　ロリだけを、ほんの少し、小さなガラスに入れて　お出しします！

　　　　　　　　　　　　　好評ですよ！


　　

　

　

鰯のシチリア風

　鰯を買って来たら、まず、焼いておきましょう・・・・という話をしましたが

　　　　　それをトマトソースで煮たものです。

　　　　　勝手にシチリア風と名付けました！　


一緒に、茄子、ピーマンも入れて，ラタトゥュにメインは鰯・・・という感じです！


　　　トマト缶1個、焼いた鰯一人2尾、タイム、バジル、パルメザンチーズを用意して、


　玉葱、ニンニクの　みじん切りをオリーブオイルで炒めます。

そこに鰯を入れて焼き、塩、お酒100cc、トマト缶1個、ハーブを入れ、落し蓋をして

コトコト煮、味を見て、蜂蜜、チーズを入れ・・・出来上がりです。


　　　　　　


　　　　　　　鰯は焼いてあるので　煮くずれせずに出来ます。

　　後で野菜を足す場合は・・・別に火を入れてから、後半に入れた方が　Good　です！


　鰯を8尾入れたら、トマトを少し多くした方が、美味しいソースを味わえます・・