Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

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京都から筍が届きました(^^♪

2019-04-20 14:46:43 | 春の和食

京都の筍は包みを開けた時・・他とは土と香りが違います・・うれしい春の贈り物です( ^ω^)・・・

                     

茹でた時も京都産は違います! 茹で上がりの色が真っ白・・・何も加えずまず,頂きます(^^♪

                     

最高の食材が目の前にこんなに沢山あると・・・メニューを考えるのが楽しみになってきます( ^ω^)・・・             

                      

今日はを炊いた筍に粉かつおをまぶして飾ります・・

                      

 から鍋を熱し火を止めて花かつおを入れ焦がさない様に軽く炒る、触ってパリパリしてきたらバットに空け,手で細かくする・・

                       

たけのこは追いがつおをして味を含ませ出来上がったら粉がつおをまぶします( ^ω^)・・・

                      

たけのこの風味と鰹節が濃厚なお味に!  お酒がすすみますね(^ω^)・・・

                      

                      

                      

                      

 

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鶏つくねと若竹煮

2019-04-13 16:13:33 | 春の和食

たけのこ と言えば木の芽、新わかめと相性の良い食材と盛り付けた「若竹煮」が定番の春の味です( ^ω^)・・・

今年は出回りが早くてもう4回目です! 今日は鶏肉をつくねにして一緒に盛ることに・・(^^♪・・

つくねは久し振りで・・でも、食べて驚き!『こんなにつくねって、美味しかった?』と・・ふわふわで・・吸い地にタケノコの風味がしっかり入っています・・ 

                    

鶏ももか胸肉のひき肉に長葱のみじん切りを混ぜ,溶き卵、酒、塩、砂糖をほんの少しずつ入れて混ぜます(粘りが出るくらい)あとは丸めて煮汁に入れ次にたけのこを入れて炊いていきます・・最後に若芽を入れ火を止めます( ^ω^)・・・

 

                    

つくねも丁寧に作ると・・なかなか美味しいな( ^ω^)・・・つくねを丸める時スプーンを水でぬらすときれいな丸になります(^^♪

 

 

 

 

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春の和食・オリーブと桜の白和え(^ω^)・・・

2019-03-14 22:42:41 | 春の和食

新漬けオリーブを昆布締めにします・・2,3日すると昆布の香りと薄い塩気が・・すっかり和食の食材になります・・

                      

                      

白和えは絹ごし豆腐の水分をよく切りボールにクリーム状の白ごま,桜の塩漬け,オリーブを入れ混ぜに味を見て調節します・・

                     

桜の塩漬けとオリーブだけの白和えですが・・・久し振りに 和食は引き算・・を実感しました( ^ω^)・・・主人は「最近のヒット!」と言って珍しく?お褒めのお言葉・・・ 

                   

 

 

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春の和食・ふきのとう味噌( ^ω^)・・・

2019-02-21 00:14:36 | 春の和食

ふきのとう味噌を作りました・・今年 3回目です・・春の香りです!

自分で作らなくても 買えば美味しいものはたくさんありますが・・・私はこのふきのとう味噌だけは・・今まで美味しいものに出会ったことがありません・・・ 地方に行った時、山菜やふきのとう味噌の瓶詰を買って帰り・・楽しみにして開けると・・いつもがっかり💦💦 あの苦みと香りが命のフキノトウの味がしなくて・・お味噌の味ばかり・・・そして辛い・・ 

                       

あくが出てすぐ真っ黒になりますので手早く! 西京味噌を使って混ぜるだけ・・

                                                                 

余計なものを入れないので 味噌にふきのとうの苦みが移って美味しい! よもぎ麩を焼いてふきのとう味噌を添えれば・・・春ですね・・

                    

 

 

 

 

 

 

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七十二候と料理・よもぎ麩の西京味噌仕立て椀

2019-02-14 09:24:18 | 春の和食

久し振りに西京味噌で 春のお椀を( ^ω^)・・・

よもぎ麩に この日は黒豆を飾りましたが・・節分なら大豆、1月なら小豆などを飾って( ^ω^)・・・ 白味噌は出し汁に追い鰹をして,3,4分煮詰め漉します・・・

こごみはクサソテツというシダ植物です・・見た目より柔らかいので 春の山菜の中では使い易い方です・・

                     

茹でて吸い地に浸けて置きます・・

                     

久しぶりの西京味噌のお椀は とろっとして上品な甘さで・・・美味しい!(^^♪

                                        

旧暦 七十二候 2月9日~13日「黄鶯鳴く・ うぐいすなく」『よもぎ麩の西京味噌仕立て椀』

「春告鳥」と言えば うぐいす ・・春はすぐそこに!

 

               

                         

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七十二候と料理・海老のフキノトウ包み揚げ(^ω^)・・・

2019-02-09 21:42:00 | 春の和食

節分の翌日は立春です! 旧暦では一年の始まりは立春と考えられていて・・冬から春へ移る時・・身近に感じるのはやっぱり フキノトウ でしょうか・・フキノトウはあくが強いので・・料理によってすぐ真っ黒になってしまうので・・きれいな緑をそのまま出すには・・時間をかけないことです・・揚げるのも・・・

                     

真ん中の花になるところは取ってしまって、そこに海老のすり身をのせて揚げます・・・海老は包丁で叩いて潰し卵白,塩を加え,すり身にします

                     

海老の甘味とフキノトウの苦みが相性が最高です(^^♪ 1つを八寸に入れたり・・油ものとしてお出ししても重宝です( ^ω^)・・・

 

最近 Instagram を始めましたが、同時にもう1つ『七十二候』にはまっています・・それは旧暦の一年を二十四に分けた「二十四節気」をさらに3つに分けたものが「七十二候」です・・それぞれの季節を 短い言葉で表し 時計もカレンダーもない時代に農作業の目安にしていたものです。自然の変化に草花や生き物の様子が見えて・・・日本人の感性には驚きました( ^ω^)・・・ 

   立春の最初の候の2月4日~8日は 『東風凍を解く・はるかぜこおりをとく』です・・これをイメージに作った料理が上の「海老のフキノトウ包み揚げ」です・・・・・・今後も七十二候に合わせても 私なりのイメージの日本料理をupしてみようと思っています・・・七十二候の素晴らしさとともに インスタもご覧になってください(^ω^)・・・

 

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春の和食・芽キャベツのバジル和え(^ω^)・・・

2019-02-05 22:46:29 | 春の和食

数年前・・芽キャベツの美味しさに開眼! しかも栄養価はキャベツをはるかに超える数々・・ビタミンCは4倍、Kは2倍,葉酸は3倍,βカロチン12倍等々・・栄養も美味しさもぎゅっと詰まって(^^♪

                      

昔は芽キャベツはシチューの添え物だった印象が強く・・こんなに美味しいものだったとは!驚きでした・・素揚げして塩をかけるだけでも‥ほっぺが落ちます・笑い    揚げるとキャベツの水分が飛んで からっとして バジルペーストとの絡みも抜群です(^^♪ これは小松菜入りです・・・・バジルを沢山見つけると、これを作っておきます・・

 

                      

これは茹でて梅味噌で和えました・・ラディシュも入れて( ^ω^)・・・甘酸っぱくて美味しい!

                      

芽キャベツは3月にはなくなってしまいますので・・ぜひ、楽しんでください! 

                       

 

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春の和食・こごみのお浸し

2018-04-23 13:34:51 | 春の和食

「GINZA・NAGANO」で採れたてこごみを購入! こごみはクサソテツというシダ植物・・茎が堅いものだと思っていましたがこれは先端まで柔らか( ^ω^)・・・

                   

天ぷらでは勿体ないので、茹でてから濃い目の吸い地に漬けます( ^ω^)・・・山菜はあくが多いので重曹を入れて茹でます・・

                    

小鉢に数本やま高に盛り付けるところですが・・今日は長皿に音符のように並べました (^^♪・・気に入っています!

                 

「春は苦みから・・」と言われるように山菜が里山の春を知らせてくれます( ^ω^)・・・

 

                   

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京都から筍が届きました(^^♪

2018-04-19 13:53:43 | 春の和食

今年も京都の貴重な筍をいただきました( ^ω^)・・・うれしいです!

                 

筍を料理するコツはたくさんありますが・・私はまず届いたらすぐ茹でることが一番だと思います・・糠がなかったらお米のとぎ汁でも・・

                      

茹でるお鍋の大きさを見ながら皮を取ります・・先端は斜めに切り・・

                      

京都ならではこのきれいな色の皮( ^ω^)・・・

                      

1時間茹でてそのまま冷めるまで置いておきます(湯止め)・・これも大事です!

                      

まずは「若竹煮」木の芽を添えて・・煮る時のコツは茹でた後、霜降りをしてから 軽いかつおだしで煮ていきます( ^ω^)・・・

 

              

濃口醤油を使って煮るのもで美味ですが・・まず、まずはかつおだしと淡口,塩で炊いて・・筍の白さを強調してください! 食卓が一瞬にして春の料亭になりますよ( ^ω^)・・・

 

 

                      

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美味しいひじきはすぐ分かる(^ω^)・・・

2018-03-23 14:19:09 | 春の和食

美味しいひじきは水で戻した時、その姿と香りで大体わかります!

毎年4月にとれる佐島のひじきが私の中では一番ですが・・これは吉祥寺・土屋商店で購入した三浦のひじきで・・あまり期待しないで封を開けたものの・戻したものを見た途端・・直感でこれは美味しい!と・・

                       

これを見ると、ひじきは「なるほど、海藻・・」・・ と思うのです。 表面がすべすべで一本ずつがふっくらその上香りがあります( ^ω^)・・・

                       

ひじきはもともと浜ゆでしてあるので・・まず,さっと霜降りしてから・・10分ほど炊いて火を止め味を含ませます・・長く煮ると上手に仕上がりません・・・ 

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