Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

春の和食・こごみのお浸し

2018-04-23 13:34:51 | 春の和食

「GINZA・NAGANO」で採れたてこごみを購入! こごみはクサソテツというシダ植物・・茎が堅いものだと思っていましたがこれは先端まで柔らか( ^ω^)・・・

                   

天ぷらでは勿体ないので、茹でてから濃い目の吸い地に漬けます( ^ω^)・・・山菜はあくが多いので重曹を入れて茹でます・・

                    

小鉢に数本やま高に盛り付けるところですが・・今日は長皿に音符のように並べました (^^♪・・気に入っています!

                 

「春は苦みから・・」と言われるように山菜が里山の春を知らせてくれます( ^ω^)・・・

 

                   

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京都から筍が届きました(^^♪

2018-04-19 13:53:43 | 春の和食

今年も京都の貴重な筍をいただきました( ^ω^)・・・うれしいです!

                 

筍を料理するコツはたくさんありますが・・私はまず届いたらすぐ茹でることが一番だと思います・・糠がなかったらお米のとぎ汁でも・・

                      

茹でるお鍋の大きさを見ながら皮を取ります・・先端は斜めに切り・・

                      

京都ならではこのきれいな色の皮( ^ω^)・・・

                      

1時間茹でてそのまま冷めるまで置いておきます(湯止め)・・これも大事です!

                      

まずは「若竹煮」木の芽を添えて・・煮る時のコツは茹でた後、霜降りをしてから 軽いかつおだしで煮ていきます( ^ω^)・・・

 

              

濃口醤油を使って煮るのもで美味ですが・・まず、まずはかつおだしと淡口,塩で炊いて・・筍の白さを強調してください! 食卓が一瞬にして春の料亭になりますよ( ^ω^)・・・

 

 

                      

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美味しいひじきはすぐ分かる(^ω^)・・・

2018-03-23 14:19:09 | 春の和食

美味しいひじきは水で戻した時、その姿と香りで大体わかります!

毎年4月にとれる佐島のひじきが私の中では一番ですが・・これは吉祥寺・土屋商店で購入した三浦のひじきで・・あまり期待しないで封を開けたものの・戻したものを見た途端・・直感でこれは美味しい!と・・

                       

これを見ると、ひじきは「なるほど、海藻・・」・・ と思うのです。 表面がすべすべで一本ずつがふっくらその上香りがあります( ^ω^)・・・

                       

ひじきはもともと浜ゆでしてあるので・・まず,さっと霜降りしてから・・10分ほど炊いて火を止め味を含ませます・・長く煮ると上手に仕上がりません・・・ 

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春の和食・若竹煮の土佐がけと青のり

2017-04-26 11:47:56 | 春の和食

筍ご飯,筍寿司,若竹煮,筍饅頭,姫皮の梅肉和え,土佐煮・・・思い出すだけでも筍は献立には困りませんね・・・そこで今日は目先を変えて若竹煮に鰹節と青のりでお化粧して先付に(^^♪

せっかくの京都の筍ですから・・淡口で白く仕上げて炊き上げます。    出来上がったらざるに上げ、青のりと鰹節をかけます・・鰹節はお鍋で空煎りして、パリパリになったら、手で細かくしておきます。

                                                              

                                                        

 

和食では,この手籠を一つ持っていると盛り付けの演出に重宝します! 

                         

この紅白の「かいしき」も私のおすすめです(^^♪ 築地に行けば手に入ります( ^ω^)・・・ 

                                                                    

かいしき とは料理を器に盛る時,料理の下に敷いたり,添えたりする葉や和紙などのことです! 日本料理の献立の基本である・季節感を盛り込むには欠かせません(^^♪

 

 

 

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京都から筍が届きました(^^♪

2017-04-18 18:25:43 | 春の和食

今年も筍を頂きました!いつもうれしい嬉しい贈り物です☆☆ 今年は不作で,なかなか手に入らない京都の筍です( ^ω^)・・・

皮を少しむくと・・こんなに真っ白!

                          

筍をおいしく頂くには・・・すぐ茹でる・・事です! 

糠と鷹の爪を入れて1時間茹でます( ^ω^)・・・そのまま湯止めして冷めたら水に浸けて冷蔵庫に・・

                         

 

穂先が写真の様に黄色い方が新しいといわれています・・・お店で買う時は穂先が緑ではなく黄色いものを(^^♪

                          

桜が咲いて・・筍が我が家に来ると・・春ですね 🎵🎵

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筍の茹で方

2016-05-05 16:05:58 | 春の和食

  先日 ネットで 発見したのですが、この季節、料理の作り方で一番知りたいのが『筍の茹で方』だそうです・・あまり詳しく覚えていませんが・・後の方に筍料理がいくつかあった気がします・

どうして?茹で方が1番なんだろう?と一瞬思ったのですが・・自分のことを考えてみると『茹で方』は先生に習うまで適当・・に糠を入れて茹でていた気がするので・・改めてなるほど・・と納得・・

                                  

そこで、先月末、京都の筍を頂いた時に写真を撮っていたので,今日は筍の茹で方を(^^♪

京都の筍は茹でなくても頂けそうですが・・冷蔵庫にしまっておかないで早く茹でてしまうことが大事です!茹でて水に浸けて冷蔵庫に・・・

筍は洗って土を落とし、穂先は斜めに切り落とし,真ん中半分に切り込みを入れて茹でます。私は大きいものはお鍋に入らないので半分に切って茹でます。

                                      

糠と鷹の爪を入れて沸騰したら弱火にして茹で、根元に金串を指してすっと通るようになったら ゆで上がり。そのままゆで汁につけたまま冷まします(湯止め)

                                        

節に残った姫皮は箸でこそぐように取る

                              

                                   

冷めたら水にさらしあくを抜く・・料理の前には『霜降り』(竹の子の余分な水分を出すためです)をしてから出し汁に調味して炊いてください・・・美味しい『筍の土佐煮』の出来上がりです

                                     

 

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初 「若竹煮」です!

2016-04-01 21:41:00 | 春の和食

鹿児島の筍が出ていたので 買ってきました・・毎年、お稽古で筍料理が始まると・・5月ですが・・・今年は筍も鰹も早いですね・・・

なるべく、ずっしりと重いものを選んで・・糠と鷹の爪を入れて1時間半茹で、湯止めしておきます。翌朝、盛り付けやすい大きさに切って、糠を洗い,霜降り(鍋に湯を沸かし筍を入れて軽く湯がくこと・・筍の余分な水分を出すためです)して みりん、薄口で調味した出し汁で煮ていきます。

                                             

この柔らかい筍は 薄口醤油で色も薄く、筍の香りを出します(^^♪ 

 

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春の和食・そら豆の胡麻白酢和え

2015-05-21 00:03:55 | 春の和食

和え衣の『胡麻白酢』は白和えにお酢を少し入れてあるので・・さっぱりしています☆

そら豆と生椎茸を和えますが・・そら豆を半分つぶして衣に混ぜてあるので緑色になります(^^♪ 

                                    

白和えは和風のソースです☆ すり鉢で木綿豆腐,胡麻(白クリーム胡麻)をつぶし調味します・・和食のすばらしさ,美味しさをしみじみ感じる献立です!   白和えで この時期のおすすめは『アメリカンチェリーの白和え 』 です! ほんの少しガラスの器に入れて、『先付』におお出ししたら・・きっと喜ばれますよ(^^♪

                                                                         

       

                                                                 

                                                              

                          

 

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春の和食・蕗の青煮と伽羅煮

2015-05-18 23:03:26 | 春の和食

蕗を1束買ってくると,最近は『青煮』と『伽羅煮』を2種類作ります(^^♪   主人は青煮派、私は伽羅煮を食べたくて・・・

面倒‼と思われるかもしれませんが・・これが・・そうでもないのです🎶  蕗は塩で板づりしてから茹でます・・細目を青煮に・・太目は伽羅煮

                                                     

『蕗の青煮』は色をきれいに出すため、出し汁で煮ていきません。皮を取ってから,熱い吸地をかけて冷まします。「伽羅煮」は酒、出し汁,淡口,醤油で煮ていきます。きれいなあめ色になったら出来上がりです・・

                                           

最後に蕗の葉を当座煮にして・・蕗1束は『春の3品』に完成です(^^♪

                                                                       

 

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春の和食・新じゃがと牛ばら肉の炊き合わせ

2015-05-14 01:29:27 | 春の和食

新じゃがが出始めたら,これを作らないと   (^^♪ 

 いわゆる肉じゃがとは違う作り方をします。じゃがいもは皮をむき、まず蒸してから、お肉と同じ鍋で煮ていきます-・新鮮なじゃがいも程、皮が簡単にむけます。

煮崩れしていない形の良い炊き合わせになります。

                                                       

ちょうど新生姜も出始めたので、棒状にして揚げたら-・スパイシーで美味しいこと ☆☆

 

 

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