Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

梅干★始めました!

2018-08-13 11:12:58 | 夏の和食

今年は梅を漬けてから・・干すのが今になってしまいました(^^♪ 私のは7%の塩分(その分氷砂糖を少し入れてあります)のため冷蔵庫に入れて置いたので安心ですが・・・普通は梅雨が明けて3日晴天が続いたら・・と言われていましたが・・( ^ω^)・・・

                

今年は赤紫蘇を少し入れたせいか・・・見た目はここ2,3年のうちで一番の気がします( ^ω^)・・・・・・1つ,つまんでみたら・・まろやかで・・気に入りました( ^ω^)・・・

                

でも結局 漬けたのは4㎏‼( ^ω^)・・・「あんなに梅をたくさん買っていたのに?・・」と家族の素朴な疑問の声が有りまして・・そうです・・・今年は梅醤油3種類、梅味噌を4種類作りまして・・梅干は少なめになってしまいました( ^ω^)・・・

でも期待の新人・梅味噌は・すでにいいお味を出し始めて・・・満足です! 味噌の種類や青梅と完熟梅の違いを試していて、ただいま熟成中!

                

                

 

                 

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梅ジャムはなかなか難しい( ^ω^)・・・

2018-07-02 23:38:15 | 夏の和食

ジャムはほとんど作りませんが・・梅ジャムだけは特別です・・一年に一度この梅のパワーは作らないと勿体ないです・・・いつも、青梅ではなく、完熟の南高梅を使います・・出来上がりの色と味が違います!

                  

砂糖の量は・・・通常は60%ですがすが、完熟の梅なのでそれより少なくして・・・種は取らずに煮ていきます・・少し温まった時に種は取れるので出してしまいます・・・大事なのは火加減です(^^♪ 常に強火で(中火の強)焦げないように混ぜ続け・・サラサラからとろみがついて色も琥珀色になったらokです! 

                  

梅の具合によっても出来上がりが違って毎回これが完璧!というわけにはいきません・・なかなか難しいです( ^ω^)・・・

でもこのジャムだけは「パンに付ける甘いもの・・・」という域を超え・・私には "体に大事な甘酸っぱい栄養素” という気がしています( ^ω^)・・・                     

 

 

 

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今年も 南高梅と西京味噌で梅味噌( ^ω^)・・・

2018-06-27 22:13:50 | 夏の和食

やっと完熟の南高梅が出始めて・・待ちに待った「梅味噌」作りです! 

                     

これが去年の出来上がった梅味噌・・甘酸っぱくて美味しくて参りました・・( ^ω^)・・・

                    

分量は基本的に梅1:砂糖1:味噌1・・としてから梅の種類、味噌の種類と塩分とを考えて比率を変えます・・・・梅は種を取らずに切り込みを入れて置きます・・

                   

・・梅に対して味噌は同量でも問題は砂糖の量です・・・・・・甘口の麦味噌の場合は砂糖は5割、西京味噌の時はほんの少しとしましたが途中で味を見て・・と思っています( ^ω^)・・・

                       

すぐ梅からエキスがいっぱい出てくるので味噌は梅の同量にしておいた方が(^^♪         

                       

青梅で作る「梅味噌」は今年初めて・・どんな味になるのか??楽しみです・・

                      

今では料理も時短がキーワードのようですが・・ある意味この梅味噌も1回作ってしまえば・・作り置きの調味料です!その上 体に良く・・・発酵食品の味噌と梅が何倍にもなって・・甘酸っぱい一匙の中にパワーいっぱいです! ぜひお試しを( ^ω^)・・・

 

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梅味噌・まずは青梅で( ^ω^)・・・

2018-06-20 15:30:51 | 夏の和食

去年初めて梅を味噌で漬けて「梅味噌」を作って・・余りの美味しさに梅の季節を心待ちにして・・・いよいよです!

                 

去年は思いついたのが7月半ば・・完熟の南高梅しかなくて・・麦味噌煮ザラメを入れて・・それが美味しくて美味しくて( ^ω^)・・・

                       

今年は青梅と味噌も試してみようと・・・もちろん私は種を取ったものと取らずにそのままの2種類を・・・・味噌は米無添加の米と麦の合わせ味噌、砂糖はザラメ・・砂糖はなるべく少なくしたいところ・・でも、少な過ぎても梅のエキスが出ません・・悩むところです・・

                    

                     

上のように2日経つと もうこんなに( ^ω^)・・・青梅と完熟南高梅とのお味の違いが楽しみです!

 

                  

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梅仕事始まりました!まず青梅で梅醤油(^ω^)・・・

2018-06-15 13:37:40 | 夏の和食

                                                              

まずは「梅醤油」です・・・これは青梅でないと・・・・この種取り器が有れば簡単です・・

                                                            

お醤油に浸かった梅の実を食べたければ種を取るか、針で穴を沢山あける、包丁で切れ目を入れる等・・

                                                            

種を取ってあるとパリパリとした食感を楽しめて その上出来上がりが早いです・・

これが去年の梅醤油・・1年たって梅はパリパリ・・・香りのついた醤油は魚や野菜に合わせると美味です! お素麺の時は薄い出し汁と合わせて( ^ω^)・・・・・梅醤油は簡単なのでぜひ!お試しを(実はいらないと思えば種を取らなければもっと簡単です)

・・                  

今年は醤油は3種類で試してみました・・これは宮崎の甘口しょうゆ・・・梅を35度の焼酎にくぐらせてから消毒した瓶に入れ醤油を注ぎます。

                                                 

これは薄口しょうゆに浸けて

                 

後は減塩醤油に浸けて・・3種類でどんな違いが出るか?楽しみです( ^ω^)・・・・・酸の強い青梅であってもこの時期常温にしておくのは危険です・・・・必ず冷蔵庫に入れてください・・

                                                           

                                                                    

 

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夏の和食・山椒の実の醤油漬け

2018-06-02 01:12:17 | 夏の和食

この時期は忙しいです( ^ω^)・・・山椒が終わると梅が出て・・と 今年は速いので忙しくなりそうです・・その上,新作が多く、西京味噌,麦味噌,ザラメと,これだけで結構な瓶が並び始めています・・・

                    

先日、宮崎のカネナしょうゆの甘口しょうゆと淡口を初めてお取り寄せ! 甘口の醤油は聞いたことはあっても・・試すのは初めてです・・淡口は少し塩分濃度が高いようです・・が旨味はかなり( ^ω^)・・・

                             

山椒ちりめん用に醤油煮を作る前にこのお醤油で試してみました・・・・・これは実だけ煮て醤油に浸けます・・このしょうゆ独特の甘さは出来上がりが楽しみです

                        

カネナのあわせ生みそ(麦と米の合わせ味噌はめずらしく・・その上無添加)と一緒このお醤油を頼みのました・・天然熟成の手作り醤油でこの甘さは初めて・・・・日が経つごとに山椒の香りと どうマッチするのか?楽しみです( ^ω^)・・・

★★お稽古のお知らせ★★ この山椒の実の醤油煮を使って大好きな「山椒ちりめん」や簡単そうでなかなか難しい?「飾り巻き寿司」、「梅を使った数種の保存瓶詰め」等のお稽古を開催したいと思っています(^^♪ 具体的に決まりましたらお知らせいたしますので・・お気軽に参加をお待ちしております。

 

 

 

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山椒の実を甘く( ^ω^)・・・

2018-05-26 15:52:03 | 夏の和食

山椒の実が出ています・・今年は時期が早く何より例年よりお安いですよ! 日本料理の食材で一番好きなものです(^^♪

和歌山県有田産のぶどう山椒は2週間しか取れない貴重なもの・・いつもは100g程 青い山椒を冷凍して、あとは山椒ちりめん用の醤油煮を1年分作り保存しますが・・今年は少し違うものも?・・と考えて( ^ω^)・・・

                   

TⅤで見たはちみつ漬けと砂糖漬けを真似て甘く保存をしてみることに・・・・私のはザラメを使いましたが・・・これは山椒の香りの移った砂糖代わりに使ってみようと思っていますが・・

                     

私のオリジナルは去年,梅味噌が思わぬ美味しさに大成功!それを真似て・・お味噌と山椒も試すことに( ^ω^)・・・西京味噌と山椒です!

                     

さて、どんなお味になるか?楽しみです( ^ω^)・・・

 

 

 

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初夏の香の物/ 茗荷(^^♪

2018-05-23 13:06:26 | 夏の和食

茗荷を買ってきました! しかも大量に・・そしてこれは多分規格外れのもので超お安く( ^ω^)・・・

                      

まずは穂紫蘇を入れて浅漬けに・・・この穂紫蘇・・日本料理ではこの時期よく使います!花はうす紫で胡瓜に入れただけで・・ワンランク UPしますよ!

                      

薄く塩をして重石をすれば、2,3時間後には食べられます・・・

 

                  

もう1つは酢漬けに・・赤く変身!

                        

たとえお漬物でも・・こうして少しずつ盛り付けると・・食べ過ぎずに?ゆっくり楽しめます( ^ω^)・・・

             

                 

簡単とはいっても・・野菜の浅漬けを作る時・・一番気を付けることは衛生的なことです!  野菜を洗う時や塩をする時また、時期的なことも考えて過信しないことです・・・この時期は酢漬けにすれば安心です( ^ω^)・・・

 

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梅酢が沢山出来て・白菜の甘酢漬け(^^♪

2017-09-05 15:33:34 | 夏の和食

梅酢で白菜の甘酢漬けを( ^ω^)・・・

梅漬け、梅干し作りの嬉しい副産物の「梅酢」が今年は各種沢山出来て( ^ω^)・・・色も味も違います!

                  

薄い色は梅干しをつけた梅酢・・塩分7%と氷砂糖少しです・・甘くはなく和食の野菜、魚・・とほとんどのものに使えます・・一番左は青梅に塩と酢、砂糖。一番濃いのは  完熟南高梅に塩と砂糖、酢です・・         

                                                                   

白菜の茎だけを使って甘酢漬けに( ^ω^)・・・

                  

 

なるべく白く、白く仕上げます(^^♪

 

                                                  

白菜の茎は細く切ってからさっと茹でて、熱いうちに梅酢に漬けます・・・梅酢のままでは酸っぱいので薄めて味を見ます(^^♪

 

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私の宝物・梅醤油、梅味噌、、青梅のカリカリ砂糖漬け

2017-08-31 00:24:54 | 夏の和食

これが今年の梅醤油、梅砂糖漬け、カリカリ砂糖漬け、梅味噌、さし酢カリカリ青梅・・・一応一つずつ並べましたが・・・まだ他にもあります(^^♪ 

                                    

イチ押しが梅味噌・・これと梅干は青梅ではなく、完熟の南高梅を使います( ^ω^)・・・

                        

梅味噌は美味しくてもう、だいぶ減っています( ^ω^)・・・

                      

次は梅醤油・・キリっとした梅の香りが・( ^ω^)・・・カリカリの梅ももちろん食べます!

                      

今年初めてTⅤを見て作った「さし酢のカリカリ青梅」これはTⅤ通りにしては・・しわだらけになってしまうので種を取ったものです。

                      

この「さし酢梅」は酢がかなり多く入っていて酸っぱくて…ザラメを足した方が良いです( ^ω^)・・・来年はこれは作らないかも?

                                                               

最後は青梅のカリカリ漬け・・種をつけたままではカリカリにはなりません(^^♪

                      

この甘さは梅の王道!

                      

味はまだまだ 日ごとに変わっていきます!・・・どれも他では売っていないので・・・私の宝物です( ^ω^)・・・でも、ついつい自慢したくなって!!・・・お客様にお出ししています(^^♪ 

 

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