Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

キムチ作りに初挑戦!

2012-02-29 10:21:55 | 料理

 キムチは好きで時々買いますが・・なかなか美味しいものにめぐり合えません・・

そこで自分で漬けてみよう!・・・と挑戦しました。

まず、私が美味しいと思えるキムチはどんなキムチかな?と考えると

それは水っぽくないこくのあるタレがからめてある事と化学調味料を使っていない事だと思うのです

そこで、自分で漬けてみよう!・・と挑戦です!

白菜は1個を縦4つにさき、良く洗い水気を切る

水分の多い葉元の一枚一枚のあいだに粗塩をふり(塩は白菜の4~5%)バットに並べ、2,3時間したら裏返す




しんなりしてきて生っぽさがなくなったら水で洗いざるにあげ5,6時間おいて、水気を自然に切る




タレを作る

煮干のだしを取り煮詰めてこし3cに、あみの塩辛、干し海老を細かく粉にしたものを少し入れ、ひと煮立ちさせる(あみの塩辛は国産のものを使う)この中に はちみつ大2~3と昆布茶大1を入れる


さまして塩少し、粉唐辛子(粗挽きも少し)大12、すりにんにく5かけ、おろし生姜20g りんご3/2 三温糖少しいれよく混ぜ味をみる




薬味に野菜(大根、小ネギ)にこのタレをからめる





大根の水気を絞り外側には1枚を残し2枚目から順に1枚ずつ葉元に野菜をはさんでいく

容器にすき間なく並べて・・・出来上がり!









漬けてから4~5日が食べ頃・・・

初めてなので一体どんなものになるか?心配と楽しみです!


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絶品・カマスの一夜干し!

2012-02-27 10:21:06 | 

 三浦のカマスを買ってきました。 お刺身になるほどは鮮度が良くなかったので・・・いつもの干物に・・・




今日のカマスはミズカマス・・・・いつもは軽く塩をしてざるに載せ、外で干すか、最近は冷蔵庫で干もの作りです!

このカマス、干物にして焼くとパサパサして私はあまり好きではないのですが・・主人はカマスの干物が大好物で、ちょっとうるさいのです・・・

この日は塩ではなく、幽庵地(酒、みりん、醤油が同量の)に20分程漬けてからざるに載せ、冷蔵庫で1日・・・ラップなしでそのまま置いて・・・出来上がりです・・・

この一夜干しは手でで触ってみるとねっとりするくらいの感じがベストです・・決して放置したまま何日もおいては美味しくないです・・









この時は頭を落としてありますが・・カマスの干物は頭を残して背開きする独特の開き干しの姿です、

出来上がり軽く炙って、主人のビールの肴に・・・・「美味しいなー、これは絶品!」の声が・・


主人はカマスだけでなく味には・・・(味だけでなく)うるさいので・・・絶品は珍しいのです? 久しぶりの「絶品」に私も食べてみると・・・なるほど美味しい!

幽庵地が程よく絡みパサついていなくて美味しい! カマスが良かったのでしょうね・・・

久しぶりの「絶品」につい嬉しくなって・・もう1枚!焼いてサービスしてしまいました・・・

焼き魚はお出しする時は頭を左に、腹を手前に皮を表にして盛り付けますが、私はこれだけは「身の方を出したほうが美味しそうなのに、どうして?」といつも思ってしまいます。ただし、うなぎ、穴子、鱧は身表にするとされていますが・・





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仙台浅葱の山吹味噌

2012-02-25 13:04:37 | 野菜

 今の時期の私のお薦め野菜は芽キャベツの他にもう1つ仙台浅葱です!

「あさつき」と言ってもあさつきよりは大きく、わけぎよりは小さく・・・・軽い味です。





これを山吹味噌(辛子酢味噌)和えにします。酢味噌に水辛子を入れてあるので、山吹です・・

これは定番ですが・・この他にもこれは本当に美味しいのでたくさんのメニューが浮かびます・・・

ぬたを作る時、わけぎは茹でますが・・これは小さいこともありますが・・さっと、焼いてください・・

茹でてはダメです・・・焼いてください!

さっと焼いて塩をかけただけでも・・・・美味しい!お酒がすすみます・・・





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芽キャベツのお好み焼き風

2012-02-24 16:03:54 | 野菜

 相変わらず、芽キャベツを見つけると、買っています・・

日本料理にも使えるので、木の芽和えのような和え物や煮浸し、揚げても・・・と本当にたくさん使えます・・・

しかし、今日も簡単に・・・焼いて、とんかつソースをかけて・・です!

最後にかつお節をかけて・・ソースは少しですよ・・・

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京都・宮津の富士酢

2012-02-23 15:34:01 | 料理

 前から気になっていた京都宮津の飯尾醸造の富士酢をお取り寄せ・・

ツンとしたお酢の香りはないのです・・

丹後の山里の無農薬米と水だけでもろみを仕込み、そのもろみから静置発酵と長期熟成で作られたお酢です・・

JASの規格では1ℓあたりに原料の米は40gで米酢とすることが出来るそうですが
この富士酢は無農薬のお米が200gも入っています・・

良い材料で添加物を使わず時間をかけて作ったものは・・流石に綺麗・・・

まろやかな存在が前には出ない品の良さを感じます・・・


まずはきゅうりとカニの酢の物を試しましたが・・・とにかくまろやかで、「酢の物」ということを忘れそうです・・飲める合わせ酢を目安に酢の物を作りますが、これを使えば
だし汁、淡口、砂糖を少なくできそうです・・

   純米富士酢500ml・・\630 富士酢プレミアム500ml・・\1260 
 

 明治26年から続くお酢屋さん・・・にしては富士酢のラベルや袋、贈答用のラッピングが洒落ています!








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塩麹No4

2012-02-21 00:17:15 | 料理

テレビの塩麹の特集や料理雑誌の塩の量は大体 30%前後でしたので、私もその通りにしましたが・・・どう考えても、この塩分濃度は辛いとしか思えません・・

調味料としても辛いですよね・・・ずっとそのことばかり考えていました・


そこで、発酵食堂「豆種菌」の伏木さんの本を調べると

  今流行の「塩麹」の塩分は辛いとあるのです・・・やっぱり!

分量は麹200gに塩14gに水400~450cc・・・驚きです!

私は麹200g、塩70g、水250ccですから・・・・



本を読んでいくと塩が多いと発酵が鈍くなるらしいです・・・


こうなったら、1週間 毎日楽しみにかき混ぜていた私のこの塩麹は残念ながら、今日でお別れすることにしました・・・



[麹の「生きた力」を引き出す本]を買って来たので、少し勉強してから、塩麹をもう一度作ることにします!
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塩麹製作中!No3

2012-02-19 11:38:19 | 料理

 今日も様子に大きな変化はなし・・多少水分が増えたかな?

少しお味見をしてみると・・・塩辛さが少しまろやかに・・少しなんです・・・

これが本当に・・劇的な変化で?美味しくなるのでしょうか?

これ自体が美味しくなるわけではなく調味料になって、素材を美味しくする・・・ことなのでしょうが・・・・
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塩麹製作中!No2

2012-02-17 09:16:29 | 料理

 今日も塩麹は元気そうですが・・・変わらず・・

出来上がりはかなりサラサラな感じのようですが・・うまくできるのか心配になってきました・・
 
 乾燥した米麹を使ったので、発酵が遅いのでしょうかね・・・


本によると・・・麹菌が活動して生み出される酵素が、食品の成分を分解して、

  たんぱく質を分解してアミノ酸に、でんぷんを分解して糖分に、脂肪を分解して脂肪酸とグリセリンにする・・

  この3つの作用が食品を美味しくしてくれる理由だそうで・・・

  麹菌が見えないところで神秘な働きをしてくれているのですね・・・・

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塩麹製作中・・・

2012-02-16 14:26:00 | 料理

 塩麹を1日に1回かき混ぜて、元気を確かめているところです・・・

香りは変わらず・・変わったところは少しづつ水分が出始めていることです・・


    塩の角が取れて、うまみへと変わっていく途中なのでしょう・・・

           楽しみです!



  見出しの写真が塩と水を混ぜて作った当日のものです、以下2日目、3日目の様子







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塩麹に挑戦!

2012-02-15 16:13:24 | 料理

 遅ればせながら・・塩麹を作り始めました。

今まで素通りにしてきたその訳はこの麹の「甘酒」が私の大の苦手だからです・・


苦手というより食べられません・・・

 
これがTV、雑誌で取り上げられてからも「これだけは・作らないだろうなー」と聞き流し、なるべくそーとしておきたかったのですが・・


これだけ騒がれているのに・・・試してみない訳にはいきません・・・

   

  麹は乾燥したものを購入・・・材料は米麹200g 塩70g 水250cc

   作り方は本「きょうの料理」の通り


麹をボールに入れて、手のひらで挟んでもみほぐす、「手のひらをこすり合わせてほぐしているうちに、米麹の香りが立ってくる」・・・とありますが、私には、どうも?好きになれない香りで困ってしまいます・・・





塩を加えて、手でぎゅっと握るようにしながら、しっかりと混ぜ合わせる

しっとりするまでよく混ぜる




水を注ぎすり混ぜる・・・水となじんでミルク状になってくるので・・





保存容器に入れ常温に置きました・・・

少し味を見てみましたが・・・35%の塩分なので、かなり辛い気がしますが・・・1週間後の味が楽しみです

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