Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

美味しい新米さえあれば( ^ω^)・・・

2019-11-10 22:04:35 | 秋の和食

美味しい新米を頂いたので・・まず朝食に・・かますは半日も干せばしっとりと美味しくなります・・・さすがに新米は粒が立って、もっちり・・一口ごとに味わい ”美味しいね” と噛みしめるので・・・時間がかかり・・またそれも楽しくなります!!

 

                       

手作りの白味噌は塩分が薄いので出し汁に鯛のアラ鯛を加えてコクを出します・・・この日はかまのところを入れて( ^ω^)・・・

                        

この白味噌椀を朝に頂くと・・優しいお味ながら元気が出て来るのは不思議です( ^ω^)・・・新米にこのお椀で・・カマスが目立ちませんね・・・美味しいのに(^^♪

 

 

                        

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秋の和食・秋刀魚の博多寄せ

2019-11-03 17:22:39 | 秋の和食

日本料理ではご飯の代わりに卵の黄身を使った「黄身寿し」が有りますが・・・これは・・・マッシュポテトがご飯の代わりです(^^♪

秋刀魚を3枚に下ろし、塩を振り、焼きます(腹骨をしっかり落としておきます)

一つずつにぎり寿司のようにも出来ますが・・今回は型に入れ冷めてから切り分けます・・・型の中にも秋刀魚を入れて上にも飾ります・・・

                       

出来上がりのお味は・・・これがなかなか・・・( ^ω^)・・・秋刀魚の焦げた香ばしさが少し強い油を消してくれて、味が濃い、(^^♪ その味とポテトのクリーミー感と変化が・・一体となって・・美味しい( ^ω^)・・・

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松茸の柚子浸し

2019-10-03 23:25:20 | 秋の和食

秋には松茸!今年はお安いようです( ^ω^)・・・これはカナダ産ですが香りもあって美味しいです・・秋らしく一汁一菜風に・・ご飯は萩花おこわとよもぎ麩のお椀です(^^♪

                     

松茸の香りが出るのは焼くのが一番なので,この日は焼きました・・お酒をかけ,塩を振り,遠火の強火であぶります・・もって菊は茹で,吸い地で軽く和え、松茸と合わせます・・、もちろんかぼすは必須,( ^ω^)・・・

                      

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9月のおもてなし( ^ω^)・・・

2019-09-27 00:14:47 | 秋の和食

おもてなし( ^ω^)・・・9月は芋名月・黄色いお芋、南蛮漬け、無花果の白和え、昆布締め・・・

                        

お食事は牛肉と牛蒡のおこわ・・おこわの良いところは前日に作り当日温めても味が落ちないところです。

                        

お客様の時、まず季節、目的、人数等を考え、料理名を書き、次にそれをイラストにして色も付けると・・・ほぼイメージは出来上がります! 後は何回か更新すれば( ^ω^)・・・とにかく「書く」ことです・・イメージの絵が出来たら・・材料を書き出す、料理名を一覧にして工程表を書く、それを見ながら作業をし、終わったらチェックする・・・すると台所が、整然としたまま完成となります(^ω^)

 

 

 

                        

 

 

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生いくらの紅葉漬け

2019-09-15 21:54:25 | 秋の和食

今年は瓶詰を買うより自分でいくらを作った方がお得です( ^ω^)・・・お安いし・・・

                          

筋子を買ったらボールに入れ、塩をまぶし熱湯をかけ周りの皮を外します・・

                          

少しずつ水にして筋や汚れを取ってざるに上げます・・まず酒を入れ醤油,みりんを入れます( ^ω^)・・・

                          

秋鮭とは相性抜群! 仙台名物「腹子めし」や・・菊花ずしのトッピングにしたり・・・見つけたらこの紅葉漬けにして冷凍しておきます!色がきれいで形も良く筋が黒くないものを選べば失敗有りません・・

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和のデザート・栗の渋皮煮

2018-10-20 23:59:38 | 秋の和食

久し振りに 栗の渋皮煮 を作りました( ^ω^)・・・この渋皮煮・・手間はかかりますが・・渋皮をつけて皮をむく方が案外簡単です!・・ 

                     

一晩水に浸けて鬼皮をむき(まず、座付きに包丁を入れると簡単に向けます)渋皮だけになったら重曹を入れて茹でます( ^ω^)・・・

                     

栗を水にさらしながら竹串で掃除をして筋をきれいにし、茹でこぼした後・・・・水に栗にを入れ火にかけ、砂糖を数回に分けて煮ていきます(^^♪

                 

竹串で柔らかさを確かめて、火を止め一晩おき・・・出来上がり!

                 

手間をかけただけ・・美味しいのです! 栗はもう終わりなので、ぜひ! 渋皮煮を作って大切な方に届けてください( ^ω^)・・・・ 

                 

 

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秋の和食・高野豆腐の海老あんかけ

2017-10-29 00:55:50 | 秋の和食

高野豆腐を沢山煮て 余ってしまって・・・また同じものでは・・と思い・・・海老をあられに切って出し汁に入れ、とろみをつけて高野の上からかけました( ^ω^)・・・前盛りは蕪の葉、柚子を天に盛ります!

                  

 

いろはの高台付きのこの器・・もう15年位前のものですが・・・大好きです( ^ω^)・・・デザートにも使えます!

                   

 

 

 

                

 

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秋の和食・鰯の下ろし方(^^♪

2017-10-26 00:15:44 | 秋の和食

秋の味覚・鮭,いくら,秋刀魚、スルメイカ・・すべて高騰の中で鰯だけは安価で健在・・昨晩のTⅤで「青魚は血管を強くする・・」とのこと・・焼く、煮る、昆布締め・・腕の見せ所ですよ( ^ω^)・・・

私は青魚をおろす時はまな板に紙を敷いておきます・・終わったら紙ごとすぐ捨てられて・・一瞬で終わりです・・まず頭を落とします

                       

鰯の腹のところを落とします・・  

                       

包丁で内臓を出して流水で洗います・・

                       

洗ったらよく水を拭いて大名おろしで3枚にします・・これはつけ焼きの汁に浸けています・・20分ほど浸けてからざるに上げます(^^♪

                       

                       

これは昆布締めにするため塩を振り10分ほどおいたものです。余分な水分が出てくるので(それが臭みの素なので)水で洗い酢に10分程浸けます。

 

                                                      

お酢につけると簡単に皮がむけます・・

                       

昆布の間に挟んで・・・身がしまって美味です! 

 

                                                                  

鰯を昆布締めにしてコチュジャンをつけていただきます( ^ω^)

                       

鰯は安くて美味しいけれど・・・ さっぱり頂く時は酢でしめるのが一番です(^^♪

 

 

 

 

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秋の和食・鰯のつけ焼き

2017-10-22 22:48:03 | 秋の和食

今年は鮭が高く鰯はお安いようで( ^ω^)・・・つい買ってしまいますが・・・慣れないと生臭かったり、身が柔らかくて少し扱い難いかもしれません・・でも体に良くて食べないのは勿体ないです(^^♪

下ろす時 鰯は手開きで・・と言われますが・・これは慣れないとぐちゃぐちゃになってかえって失敗してしまいます💦 大名おろしで3枚におろし、酒、醤油、みりんに30分ほど浸けてから盆ざるにラップをせずにのせて冷蔵庫で乾かします・・・これは串をせず焼いたものです・・

                       

 

鰯,秋刀魚、さより,かますなど細長い魚は魚の実を内側に巻き込んで串を打って焼くと、盛り付けた時に形良く、鰯がおしゃれに変身します・・ ・・金串を打つとフライパンでは焼けないので、私は端を丸めて短めの竹串で止めて焼きます・・形も良くなって身の焼けすぎも防げるのでふっくら仕上がります( ^ω^)・・・

                   

盛り付けは皮を表にして(鰻、アナゴ、鱧は身を表に)あしらいは手前に( ^ω^)・・・

      

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秋の和食・柿とりんごの胡麻味噌和え

2017-10-19 14:11:54 | 秋の和食

秋の和え物です・・決して主役にはなりえませんが・・先付け、箸休め、八寸の中で お出し出来て便利なものです( ^ω^)・・・柿とりんごがあれば簡単なので、冬までよく使います・・・

                          

 

材料・柿1個、りんご1/3個 (小さなサイコロ状に切って・柿はりんごより大きめに・・混ぜているうちに小さくなるので)胡麻味噌は西京味噌,みがき胡麻、砂糖、淡口、酒です。 胡麻はペースト状のものやアーモンドバター、ピーナッツバターでも・・・この時の胡麻は粒がなくなるまでしっかり擦ります・・出来上がりは堅いので水分の多い果物を入れるとしっとりと良い状態にできます( ^ω^)・・・

                   

天盛りは柿の葉で代用・・あられ切りの柚子をのせるつもりが・・忘れました💦 

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