Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

秋の和食・高野豆腐の海老あんかけ

2017-10-29 00:55:50 | 秋の和食

高野豆腐を沢山煮て 余ってしまって・・・また同じものでは・・と思い・・・海老をあられに切って出し汁に入れ、とろみをつけて高野の上からかけました( ^ω^)・・・前盛りは蕪の葉、柚子を天に盛ります!

                  

 

いろはの高台付きのこの器・・もう15年位前のものですが・・・大好きです( ^ω^)・・・デザートにも使えます!

                   

 

 

 

                

 

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秋の和食・鰯の下ろし方(^^♪

2017-10-26 00:15:44 | 秋の和食

秋の味覚・鮭,いくら,秋刀魚、スルメイカ・・すべて高騰の中で鰯だけは安価で健在・・昨晩のTⅤで「青魚は血管を強くする・・」とのこと・・焼く、煮る、昆布締め・・腕の見せ所ですよ( ^ω^)・・・

私は青魚をおろす時はまな板に紙を敷いておきます・・終わったら紙ごとすぐ捨てられて・・一瞬で終わりです・・まず頭を落とします

                       

鰯の腹のところを落とします・・  

                       

包丁で内臓を出して流水で洗います・・

                       

洗ったらよく水を拭いて大名おろしで3枚にします・・これはつけ焼きの汁に浸けています・・20分ほど浸けてからざるに上げます(^^♪

                       

                       

これは昆布締めにするため塩を振り10分ほどおいたものです。余分な水分が出てくるので(それが臭みの素なので)水で洗い酢に10分程浸けます。

 

                                                      

お酢につけると簡単に皮がむけます・・

                       

昆布の間に挟んで・・・身がしまって美味です! 

 

                                                                  

鰯を昆布締めにしてコチュジャンをつけていただきます( ^ω^)

                       

鰯は安くて美味しいけれど・・・ さっぱり頂く時は酢でしめるのが一番です(^^♪

 

 

 

 

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秋の和食・鰯のつけ焼き

2017-10-22 22:48:03 | 秋の和食

今年は鮭が高く鰯はお安いようで( ^ω^)・・・つい買ってしまいますが・・・慣れないと生臭かったり、身が柔らかくて少し扱い難いかもしれません・・でも体に良くて食べないのは勿体ないです(^^♪

下ろす時 鰯は手開きで・・と言われますが・・これは慣れないとぐちゃぐちゃになってかえって失敗してしまいます💦 大名おろしで3枚におろし、酒、醤油、みりんに30分ほど浸けてから盆ざるにラップをせずにのせて冷蔵庫で乾かします・・・これは串をせず焼いたものです・・

                       

 

鰯,秋刀魚、さより,かますなど細長い魚は魚の実を内側に巻き込んで串を打って焼くと、盛り付けた時に形良く、鰯がおしゃれに変身します・・ ・・金串を打つとフライパンでは焼けないので、私は端を丸めて短めの竹串で止めて焼きます・・形も良くなって身の焼けすぎも防げるのでふっくら仕上がります( ^ω^)・・・

                   

盛り付けは皮を表にして(鰻、アナゴ、鱧は身を表に)あしらいは手前に( ^ω^)・・・

      

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秋の和食・柿とりんごの胡麻味噌和え

2017-10-19 14:11:54 | 秋の和食

秋の和え物です・・決して主役にはなりえませんが・・先付け、箸休め、八寸の中で お出し出来て便利なものです( ^ω^)・・・柿とりんごがあれば簡単なので、冬までよく使います・・・

                          

 

材料・柿1個、りんご1/3個 (小さなサイコロ状に切って・柿はりんごより大きめに・・混ぜているうちに小さくなるので)胡麻味噌は西京味噌,みがき胡麻、砂糖、淡口、酒です。 胡麻はペースト状のものやアーモンドバター、ピーナッツバターでも・・・この時の胡麻は粒がなくなるまでしっかり擦ります・・出来上がりは堅いので水分の多い果物を入れるとしっとりと良い状態にできます( ^ω^)・・・

                   

天盛りは柿の葉で代用・・あられ切りの柚子をのせるつもりが・・忘れました💦 

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秋の和食・むかごご飯

2017-10-18 02:09:54 | 秋の和食

むかごは長芋や自然薯の葉腋にできる小さな球状の塊です・・・ 

                            

むかごは洗ってすり鉢に入れ、塩を振り、手でゴロゴロとさせると・・・皮に傷がついてあくも取れます・・

                           

 

さっと洗ってから・・5分茹でて研いだお米の上にのせ炊きます( ^ω^)・・・ほくほくしたお芋の歯触りと香りが楽しめます・・・

                                                                            

出し汁,淡口、塩で調味しましたが・・むかごの香りが良いので 昆布水と塩でも良い気がします(^^♪

                                                                   

秋になると・・なぜかこの器で、栗ご飯や茸ご飯を作りたくなります・・

                       

 

 

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秋の演出・菊花椀と菊花なます

2017-10-02 16:48:20 | 秋の和食

食用菊は秋の演出には重宝です・・秋鮭を真薯にして吸い地に菊花を入れて・・菊花椀

                     

お店で見かけたら・・茹でて甘酢に浸けて「なます」にしておけば便利です! 花びらを外して酢を入れて茹でます。茹で上がったら水にとり、甘酢に漬けます。焼き魚に添えたり,酢飯に混ぜて菊花すしにして楽しみます( ^ω^)・・・

                     

              

また茹でて濃い目の吸い地に浸けてきのこと春菊と合わせると・・白舞茸の菊花浸し になります(^^♪

                     

                   

ほんの少し菊の花を入れただけで・・・テーブルが秋色になります・( ^ω^)・・・気軽に手に入るので・使わなければ勿体ない(^^♪

 

 

 

                                                 

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和食・身欠きにしんの山椒煮

2017-09-28 01:16:16 | 秋の和食

身欠きにしんは乾燥しているのを戻してその上小骨が多くて結構面倒なのに・・・なぜか買ってしまいます( ^ω^)・・・

私の子供頃はおせちの昆布巻きの中には身欠きにしんが定番でしたから・・暮れには母が干した身欠きにしんをお米のとぎ汁に浸けていたのを覚えています・・今思うと・・子供のころから身欠きにしん・・嫌いではなかったようです( ^ω^)・・・

                          

それから・・長い事・・この身欠きにしんにはお目にかかることが無くて・・・何せ、めんどう、小骨が多く子供には食べさせられず・・・日本料理を先生に習い始めて・・久しぶりの再会を果たし・・以後現在に至る?・・ですね( ^ω^)・・・

茄子と相性が良いのでついつい買ってしまいます・・・にしんは油が多く干してある分酸化しているので・・番茶でさっと煮て油臭さを取ります。  その後中骨、腹骨うろこ等をきれいに掃除して酒、醤油、砂糖、山椒で煮ていきます・・

                         

 

9月9日は重陽の節句・不老長寿を願う菊の節句です・・菊花を使って9月を演出(^^♪

                   

菊の花を買ったら・・少し残して、残りを甘酢に浸けて置くと重宝します(^^♪

 

 

 

 

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和食・牛蒡の山椒煮

2017-09-16 00:04:00 | 秋の和食

牛蒡に山椒を入れて 柔らかく煮ました( ^ω^)・・・根菜は糖質が多く少し敬遠気味でしたが・・水溶性食物繊維で腸の働き&代謝には欠かせないようで・・・しっかり取りましょう!

牛蒡を柔らかく煮るためには・・下茹でが大事です!  糠(なければ米のとぎ汁,それもなければお米をひと握り)をいれた水を沸かし茹でます・・竹串が通るようになったらざるに上げます・・・半分はきんぴら用に切って一緒に茹でました・・

                                                                         

 

牛蒡の香りが引き立つように・・出し汁、酒、醤油、少量の砂糖、山椒の実を入れ煮ていきます・・最後に鰹節をかけます(^^♪

                                                                   

                                                 

久し振りにお醤油で味をつけた牛蒡は・・・サラダとは違って・素朴な日本の優等生‼  そんな感じがして美味しかったです( ^ω^)・・・私は牛蒡の持つ香りが好きで・・・鳥のつくねにはおろして入れます( ^ω^)・・・

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秋の和食・里芋の鶏あんかけ

2016-11-19 00:33:14 | 秋の和食

9月になると小さな里芋が出始め・・・お月見とすすきと「きぬかつぎ」・・こんな風景が目に浮かびます(^^♪ そして、里芋はだんだん大きく、種類が増えて、年末には八頭のような大きなものが出回ります・・

久しぶりに里芋を煮て鶏あんをかけていただきました・・やっぱり美味しいですね(^^♪

里芋は6面に切るときれいに見えます・・皮は厚めに切って・・

                  

里芋を白く煮上げるにはお米のとぎ汁に皮をむいた里芋を20分程つけてから、ざるに入れ細串が通るまで蒸します・・あとは出し汁、淡口、みりんで煮ていきます。 鶏あんは別に作って最後にかけ・柚子を振ります・・・里芋に柚子は欠かせません(^^♪

                    

同じお芋でも、糖質の量はさつま芋と里芋ではかなり違います! 100gで比較するとさつま芋は29g、里芋は10.8gです・・最近お芋は敬遠していたのですが・・これなら使えるな(^^♪

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秋の和食・生麩の照り焼き

2016-11-10 12:30:15 | 秋の和食

大好きな生麩を照り焼きに! もちもちでつい食べ過ぎてしまいます(^^♪

フライパンに油をひき、生麩をこんがりと焼きます・・すべての面が焼けたら熱湯をかけて脂分を落として・・

                 

もう一度フライパンに戻してみりんと醤油をかけて照りを出します

              

最後に青のりをかけます

           

この生麩の照り焼きは精進料理では肉料理の代わりによく出てきます(^^♪ 焼いてある割には案外固くならず・・私はおせちには必ず入れます!

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