Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

日本料理・加薬ご飯

2011-09-30 10:51:12 | 料理

 関西では五目御飯のことを「かやくご飯」と呼びます。

かやくは加薬と書き・・本職を補佐する意味があり

補助として加味する薬品や五目飯の意もあり・大阪の道修町(ドショウ町)の薬問屋の町

で生まれた・・と聞いています。

五目だから5種類の具を入れる…というわけではなく・・1種類の具はその具の名が付い

たご飯となりますが・それ以上は6つでも4つでも・・五目御飯となります。


秋になるとこの加薬ご飯と温かいお汁が恋しくなりますね・・

この加薬ご飯は煮干と干し海老、昆布のだしを使って炊いてあります・

 水31/2c 酒1/4c 昆布 煮干20g 干し海老10g・・・だし汁

人参1/4本 鶏肉120g ごぼう小1本 油揚げ1枚 こんにゃく1/3 全ての具をお米の上に

のせて炊きます。もち米を少し入れると美味しいです・・

  人参とこんにゃくは短冊・牛蒡はささがき・鶏肉は1cmに切り、お醤油をかけておく

  油揚げは細かいみじん切り

 米3c・・・出し汁3c みりん大2 塩小2/3 酒大1 しょう油大1・1/3 淡口大1

干し海老の戻し具合によって甘みを調節してください。
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日本料理・衣かつぎ

2011-09-29 11:34:09 | 料理

衣かつぎとは・・小芋を良く洗い、上から2/10のところで、芋の周りの皮にぐるっと包丁

目を入れて蒸し上げ、上の部分の皮を取り、塩を振ったものです。


皮を衣に見立て・・お芋が衣をすっぽりかついでいるところから『衣かつぎ』と呼ばれる

ようになったのでしょう・

   この衣かつぎは石川芋という皮離れの良いねっとりした小芋を使います。

皮は全くむかずに、そのまま蒸して出てくるところもありますが・・食べる方のために

少し仕事をしておくと良いです、



    この写真の場合は味噌を載せましたので・・まず天地を落とします




次に1/5のところにぐるっと包丁目を入れ、残りの皮をたてに5mm幅に包丁を入れておきま

す、蒸し上がって両方の包丁目を入れたところの皮をむきます、




縦に包丁目を入れておくと、食べる時に簡単にしかも綺麗にむけて・・作り手の気持ちが

伝わります・・・・




 何でもお値段が高いものが必ずしも良いとは限りませんが・・この石川芋に関して

は・・特に『衣かつぎ』にするときは形が綺麗でないと使えませんので、良く見て形の良

い、表面がつるっとした方を高くても買ってください・・・


     
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焼き舞茸ご飯

2011-09-26 17:09:15 | 野菜

 舞茸だけのご飯です・・焼いてあるので、香り良く・秋を満喫できます!

  こくを出すため、油揚げをごく細かいみじん切りにしておき、舞茸は石突きを取り

  酒と塩を振り軽く焼いておきます(オーブントースターやオーブンで)

 食べやすい大きさに手で割いておき(2cupの米に対して舞茸200g弱用意しておきます)


  洗い米に油揚げを混ぜ、合わせだし(出し汁は米と同量、酒、淡口5%ずつ)をいれ

  沸騰し始めたら舞茸を入れてください、

  炊き上がったら蒸らした後、2cmに切った三つ葉の軸を入れます。
 
 

 舞茸の食感が残るように、お米の水分量、舞茸を入れるタイミングを考えてあります。

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三浦野菜・白い茄子

2011-09-23 20:29:54 | 野菜

 白い茄子を買ってきました・・2年前から三浦で見たことがあり・・今では、驚きませ

んが・・・最初見た時は、ちょっと・びっくり!



白い茄子、グリーンの茄子もありました・・・今・野菜が一番 熱い・・・はずです!

味は全く同じ茄子なので・・この色をどう生かすか・・・これがポイントです・


まず、シンプルに 塩であく止めして、サラダセロリと一緒にサラダ風に・・・



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生春巻きにアボカドでグリーンに

2011-09-22 12:08:42 | 料理


         巻くものが続きますが・・・

 アボカドを買ってきたので、グリーンな生春巻きを試して見ましたが・・・

 アボカドが柔らかく、綺麗にスライス出来ず、見えるところがグリーンだけ とは行か

 ず・・・トマトが見えてしまっていますが・・・

 
 私はやっぱり中は草っぽいものよりアボカドのクリーミーさが好きです

 良いアボカドをきれいにスライスして、まず、皮の真ん中に、大きさを揃えて並べ

 中身をのせ、また、アボカドで包めば・・・完璧なアボガドのグリーンになります
 
 切る時は包丁に少し水をつけて切ることをお忘れなく!
 



 生ハムは入れても余り効果はありません・・もう少し強いほうが合うような気がします

 豚肉とキムチも・・意外と良かったです 

 

 だんだん慣れてくると、水を入れたボールを用意して、さっと水をくぐらせお皿の上で

 巻き巻きです・・

 私も初めは本の通り・・濡れタオルの間に、1枚ずつ水にくぐらせた生春巻きの皮を挟

 んで・・・・何本か巻いていましたが・・・時間が経つと皮がぷよぷよになって

 なかなかうまくいきません・・

 ボールに水を用意してその都度巻く方法がgoodです・

 もちろん、さらに Bestは もちろん 手巻き寿司方式・・・自立参加型生春巻きパー

 ティーです!

 
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日本料理・蓮根もち

2011-09-21 10:51:12 | 料理

    野菜の料理の中で、私の好きなものの BEST10に入るのが蓮根もちです・・

    通常は揚げて椀種にしたり、上から餡をかけたり、コロッケの様にもします。

  作り方は結構手がかかり・・蓮根を擂って汁を絞り、その中に、浮き粉、卵の素、

  卵白を入れ、そのまま揚げたり、蒸してからと・・柔らかくもっちりと仕上げます。

    特に俵型にして中に海老を入れるのが一番好きです


     今回は中華の大根もち風に作ってみたら・・・・これが、美味しい!

    形もお餅のように1cmの厚さで焼いたものです、




  レンコンは擂って汁を絞り(絞り過ぎないように手で押すと少し水分が出て来る位)

  ボールに蓮根(250gが約半分になっている)を入れ、長葱大2、ささがきにした牛蒡

  大1、片栗粉大1、塩少々入れ混ぜます。

  小さなバットに四角くかたどり、卵焼き器に少し油を入れ焼きます。

        綺麗な焼き色が付けば出来上がりです!

        沢山焼いて・・パーティにどうぞ!





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野菜だけのグリーンな生春巻き

2011-09-20 11:18:53 | 料理

 久し振りに・・巻きだこパーティー(生春巻きを自分で好きなだけ好きなものを巻

く・・・何回も巻いて巻きだこができたという冗談から出来た名前です)をしたい!と思

っても・・・主人は参加型生春巻きパーティーはどうも消極的で・娘も帰らず・・・

結局 一人で生春巻きを巻くことに・・・

一人でも寂しくないさ・・・とワインのボトルに話しかけ・・・寂しいですね・(笑い)


でも、前から試してみたいものが1つ・・・それは外から見ると野菜のグリーンだけが透

けて見える、綺麗な色の・・・まるで 三浦のレタス畑のような生春巻きです!

冷蔵庫にある野菜を使って作ったものです、




水菜、ニラ、きゅうり 中には大根、トマト、ドライトマトを入れて巻きました・・

一番必要なアボカドがなかったので、私が望んだレタス畑の色にはならずに・・・ほうれ

ん草色になってしまいました・・残念!


ただし、お味は最高でした・・それと 以前にご紹介した、トマト、ピーマンの入ったソ

ースを付けて頂いたら・・市販のスイートチリソースより甘くなくて、野菜の味が引き立

ちます!




トマト、赤ピーマン、緑ピーマン、アボカド、玉葱、塩、胡椒、オリーブオイル、レモン

orライムor米酢、タバスコ (分量は以前に・)トマト、アボカドは入れなくてもok




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モッツアレラチーズとトマトを巻いて・・

2011-09-19 09:56:53 | 料理

 買っておいたモッツアレラチーズを食べたくて・・・でもチーズの天ぷら・・のよ 
 
 うなヘビーなものではなく・・・

 春巻きの皮に、トマト、生ハムを入れて巻くことに・・・

 皮の上に生ハムを置き、その上にチーズ、トマトをのせ(水気を良く切ること)、最後

 にもう1枚生ハムをのせて巻きます、







 オリーブオイルをフライパンに少し入れて焼きます・・・揚げません・・

 火が入りはじめ外側が色づいてくるとチーズが溶け出してきますので・・表面が

 カリッとしてきたら出来上がりです・・

 
  巻き終わったときに点検・・してみると?  トマトの水分がしみて皮が破れてきて

 いたらどうするか? 破れたところより少し大きく春巻きの皮を切って、小麦粉ののり

 でつければ大丈夫です・・・




 出来上がりは・・・トマトとモッツアレラチーズはやっぱり合いますね・・・


 赤ワインが合いすぎて・止まりません!

  
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めずらしい・黄色のバナナピーマン

2011-09-17 14:55:37 | 野菜

 形は万願寺唐辛子に似ていて・・色が黄緑で・・ほぼ黄色のところがあるピーマンを買
ってきました。

名前はバナナピーマンとなっていて、お店の方に聞くと甘みがあって、生でも食べられます・・とのこと・・

味はバナナとは程遠く・甘いとは思えませんが・・・辛くはない・・黄色いピーマンでした・・

網の上で焼いてぽん酢をかけて・・さっと茹でて熱い内にしょう油洗いをして鰹節をかけて・・・半分に割って中に海老を入れても

色が綺麗なので透き通って見える生春巻きの皮で巻いても・・・good!

今日はサーモンがあるのでそのソースに使います、




このピーマン小2個、玉葱25g、赤ピーマン20g トマト小1こ

全て細かいみじん切りにしてボールに入れ ライムかレモンなければ米酢大1 

オリーブオイル40cc タバスコ多め 塩、胡椒で味を見る

今回はトマトがなかったので入っていませんが、入れた方がが断然美味しく、色も赤くなります。


このソースはサーモンや白身の魚に合いますのでお試しを・・・タバスコは必ず入れてください・・






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トマトとアボカドの磯部巻き

2011-09-15 10:36:30 | 料理

    今度は完熟の濃厚なトマトをアボカドと一緒に海苔で巻いて揚げました!

 先付けや八寸に入れると新鮮です・・

 海苔の上には生ハムをのせると・・・特に塩をしなくても味が引き立ちます・・

 海苔で巻いたら、天ぷら衣を付けて、高温で、さっと・揚げます。


 でも、揚げる技術より大事なことは・・新鮮でよい材料を使うことに尽きますね・・

  
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