Cooking Studio Tanabe

渋谷で習う和食・WASHOKU

日本料理・栗の渋皮煮

2010-10-31 15:21:31 | Weblog
 日本料理のデザートに、栗の渋皮煮・・があります!
毎年この時期、素通り出来ないものの一つです、出来上がりは渋皮つきの栗一つですが
これこそ日本料理というものです、
 まず、一晩、栗を水につけ、鬼皮をふやかし・・・皮を剝き・・・渋皮の栗にして、水から煮ます・・、灰汁取り、そして皮のそうじ・・・それから蜜の中で(お砂糖を何回かに分けて入れて)コトコト・・・火を止めて・・・一晩そのまま・・・大変な作業の末・・・・渋皮が栗と一体化したこくのある蜜煮となります!
 この鬼皮を剝くのは栗の平らなほうに傷をつけ剝いていきますが・・・私はどうしてもその後、親指の爪で剝くのに慣れているのですが・・爪が最後には痛くなってしまいます・・
 その剝き方ですが・・・お教室の方で、栗の皮を剝くのがお上手な方がいらっしゃるのです!  その方から鬼皮はフォークで剝くのが一番簡単ですよ・・・といつも聞いていたので・・・初めて試してみました。
 はじめは良く出来なくて・・どうしてこれが出来るのか?分からなかったのですが、20個目くらいにはだいぶ上手になり・・・これはいい!  ・・・と思いながらすべての栗が終わる頃には・・・栗むき名人・・・となりました!
 
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10月のテーブル

2010-10-30 12:25:07 | Weblog
 今月のテーブルはツィードのクロスにしたので全体をグレーと白でまとめました!
9月は茶色のクロスにオレンジのお皿で秋色にしたので、今月はちょっと大人っぽく・・・お皿も10年以上前に笠間で買った土風の陶器を使いました! これは何年たても・・・変わらずいい味を出してくれます!
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10月・栗のスープ

2010-10-28 16:35:45 | Weblog

 栗をスープにして、泡立てた牛乳をのせてカプチーノ風にします! 
試作ではコンソメの素を使い、栗もよくなかったせいか・・・・栗の味がしなくて、納得できず、コンソメの素は使わずスープは作ることにしました!
 やはり日本料理なので、水は昆布を多めにいれ、後は2,3の野菜と鶏、牛のひき肉を入れて2時間・・・美味しいスープが出来ました!
 これを使って栗と牛乳・・・栗は茨城産の大粒の・・・そして新しい栗・・・古い栗はそれだけで香りが薄れてしまいますので・・・これだけで・・・驚くほど栗の香り深いスープになりました!  お陰で・・・大好評でした!
 
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10月のお稽古・小芋の白煮

2010-10-27 15:33:02 | Weblog
 今月のお稽古は小芋の白煮をパプリカソースで!
赤いパプリカと黄色を一緒にソースにしたのできれいなオレンジ色の甘ーいソースになりました! お皿が違うだけで随分印象が違いますね!
 きれいな色と甘いパプリカの味に・・・皆さん、喜んでくださいました!
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日本料理・松茸の菊花浸し

2010-10-26 23:39:39 | Weblog
 
 今年の松茸の収穫量は去年の10倍・・・と聞いていましたが、お店では決して安くありません・・国産は1万円位します・・・
 それに比べると、カナダやアメリカが安くて味もなかなかです! その松茸と菊の花、春菊も少し入れて浸し物を今月のメニューに! 色がきれいで秋の日本料理にはぴったりです! 
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小芋の白煮・パプリカソースで!

2010-10-24 21:07:11 | Weblog
 今月の試作・・・里芋をお醤油色に染めず、白く煮て、パプリカのソースで頂きます!
この時期、9月から10月は里芋、サツマイモなど芋名月と言われるように、満月、三日月などを連想するような黄色や丸いものを季節柄使います!
 里芋はもう何種類もの献立を作りましたが、この季節、また、使いたくなります!
里芋はお醤油の色が染みたものも美味しいとは思いますが、私はどちらかというと、味はしっかりついていても、色は白く煮た方が好きです! 白く煮ておくと、他のものと組み合わせやすく、今回は、パプリカのソースです!
 小芋はお米のとぎ汁で下煮します、色を白く煮上げるためです!
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10月の試作・鮭の黄金焼き

2010-10-22 10:42:03 | Weblog

 鮭の切り身に下味をつけ、茹でた卵をのせます!
鰆にのせて、「鰆の菜種焼き」・・・これは春には良く見られる1品です!
普通は黄身だけを乗せますが、白身ものせてみようと・・試してみました!
韓国の宮廷料理に、こんな2色の卵をハマグリの上にのせているきれいな料理を見たことがあるので、2色にしてみたのですが・・・白身は水っぽくて色的には綺麗ですが味がもう一つというところです・・・
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栗のスープ・カプチーノ風

2010-10-21 13:00:13 | Weblog

 今月は栗のスープのカプチーノ風です!
さすがに生の栗を使っているので香り、色、こくは本物です! 栗を沢山剝いて爪が
負傷! 
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日本料理・銀杏・栗・むかご

2010-10-20 19:24:51 | Weblog
 今月のご飯ものは「秋山ご飯」です! 秋の山の実ですね!
栗、銀杏、むかごを入れます、色もきれいです! 栗は皮をむきやすいように一晩水に漬けておき、大き目のあられに切って、ミョウバンに漬けておきます、
 このご飯は塩だけで味を付けます! 四季のある日本で季節ごとにきれいで美味しい料理を作ることが出来て、本当に感謝ですね!
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日本料理・お米の大きさ

2010-10-18 11:17:14 | Weblog

 今までに、お米の粒の大きさを意識したことありますか? 私もいつも買う銘柄が同じでしたから、特に意識したことがありませんでした!

ところが、先日、お米を買うとき、いくつも並んでいるお米の袋の山の上を見上げると、それぞれのお米の出来や特徴が書いてある札があるので、一つずつ見ると結構面白いのです!
 いつもは新潟のコシヒカリですが今年は余り出来がよくないとのことなので、違うものにしてみようかな?  と 秋田の秋田こまちを買ってみました!
 その時に粒が大きいのが特徴です・・・・とかいてあったので・・・大粒とか小粒とかがあるのだな?と思いながら帰りました、
 
家に帰って、お米を洗おうとお水を入れてまず研ぎ始めて・・・・・びっくり! 大きい! 実感! そしてお茶碗にご飯をよそうと・・・大きい!粒が・・・・
 
 大きいといっても見た目に分かるほど大きいわけではないのに・・・分かるのです!
どちらが好きか?  やっぱり小粒かな? 大きいのは何か・・・垢抜けない気がするのです! 
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