ウマズラハギの薄造り

ウマズラハギの薄造りです。



　先日、行きつけの魚屋さんへ行くと、女将が「カワハギが入っているよ、もっていきな～」。「キモが大きくて旨いよ」。

　タラ、メダイ、などと一緒に買いました。



　標準和名はウマズラハギです。

　カワハギより顔が長いので「ウマズラ」と呼ばれます。
　
　これで１，０００円弱でした。



皮が硬く敬遠されがちですが皮は簡単にはげます。

　一般的には皮をはいで売られていますが。

　このような状態で手に入れば、キモを楽しむことができます。




　頭の後ろに背骨まで出刃を入れます。
　


　腹側に折り曲げます。

　これはキモを傷つけないようにするためです。



　内蔵を取り出し、水洗いします。



　３枚におろし、赤いひれの部分をそぎ取り、皮が付いた状態でそぎ切りします。

　皮をはいでからおろす方法もありますが、薄皮をはぐのが面倒なので、皮の上を包丁でそぎ切りしました。



　肝は３％程度の食塩水に２０分ほど浸け、血抜きします。

　そのまま山葵を載せ、醤油を浸け、口に入れると顔中がほころびます。

　薄造りは紅葉おろしとポン酢で。

　また、キモをすりつぶし醤油を混ぜ、キモみそ醤油を作り、薄造りを絡めても美味しいです。

　フグには及ばないかもしれませんが、キモのことを考えると、満足です。



おまけで、ウマズラハギの捌きです。

　口を出刃で落とします。

　この出刃は家人ので、刃渡り１４ｃｍの小振りな出刃です。

　小さい魚はこの程度が使いやすいです。



　口から皮をはいでいきます、料理ばさみがあると便利です。



　皮をむき終わりました。

　ここから刺身にしてもよいでしょう、その場合薄皮をはぐのを忘れずに。

　ウマズラは煮ても、焼いても、揚げても美味しい魚です。

　もちろん鍋も。