イル・チプレッソさん訪問。

　先日、天満にあるイタリアン　イル・チプレッソさんで食事を頂きました。

　オープンして間もない時に何度か食事をした事があったのですが、それ以来。もう、４,５年ぶりですかねー。当時はご夫婦での営業でしたが、今ではスタッフ増え、大阪でも有数の繁盛店なのです。

　料理は前菜やメインなどから自分の好きなものをアラカルトで選んだり、コース仕立てにしたりといろんなスティエーションで楽しむことが出来ます。

　私は主に野菜を前面に出した、料理をチョイス。

右から、玉葱のロースト・水茄子、アスパラなどとプロシェットのサラダ　ジュレ添え・玉葱のスフォルマート。

どれもシンプルながら、一手間加えて野菜の美味しさを感じることが出来るお料理です。

　メインは、茨木産子牛(ほほ肉・タン・サンシッチャ）と野菜のボッリード。

自家製ソーセージなどの肉の旨みと付け合わせの筍や玉葱・ブロッコリーを、マスタードや干し無花果のマリネと共に頂きます。

　料理はどれもシンプルながら、ちゃんと手間が掛けられていて、本当にたくさんの野菜を美味しく食べる事が出来ます。オーナーシェフの高嶋さんはいろいろと生産者さんを訪ねたりと、良い食材を追求することで業界では知られているので、やっぱり素材の活かし方が上手ですね。

　和食には無い、野菜の使い方も凄く勉強になります。意外と和食では、野菜の生食が少ないのです。なので、以前から自分が作る献立の中には、そのようなものを取り入れたいなと思っていました。水茄子の糠漬けも美味しいですが、折角大阪の生産者の方から産直で送ってもらえることが出来る環境にあるのだから、生で食べても美味しい水茄子を味わってもらいたいですからね。

　また、メインの付け合わせのように、多くの野菜をたっぷり食べれるのも良いですよね。これも、和食にはない魅力ですね。ベースは和食ながらも、良質の野菜をたくさん食べてもらえるようなお料理を作りたいので、イル・チプレッソさんのようなお店は、とても良い刺激になりますし、勉強になります。

旬の彩り 菜の菜さん 訪問

　大阪府熊取にある和食　菜の菜さんを訪問しました。

　菜の菜のご主人佐野さんとは、浪速魚菜の会や上野修三先生の勉強会でご一緒させて頂いています。私よりだいぶ先輩ですが、会などの熱心な姿と物腰の柔らかな方で、機会があれば一度お店にお伺いしたいと思っておりました。

　お昼は1600円から、夜は簡単なコースが2000円後半から用意しているそうです。今回頂いたのは、お昼のおまかせ2000円。その中から何品かご紹介。

  菜盛り。八寸のようにいろいろな種類の料理が一皿に盛りこまれている。

地魚の揚げたものや、焼き筍、三種の田楽などが綺麗に盛りこまれていました。どれも、一手間掛けられていて、優しい味付けでした。

犬鳴豚の柔らかに　ぽてとそーす。

しっかりとバラ肉の脂が落とされていて、しかもしっとりと柔らかく仕上がっていました。ぽてとそーすは、たぶん豚の焚いた出汁でのばしてあると思うのですが、しっかり調和していました。今が旬の、碓井エンドウの付け合わせが嬉しいですね。

　おまかせの他にも、季節感のある一品料理があり、しかもとてもコストパフォーマンスは高いと思います。旬の大阪の食材を食すことが出来る、貴重なお店です。ご主人の人柄を反映してか、どれもバランスと良い、優しいお料理でした。

　◇住所　大阪府泉南郡熊取町五門東3-33-36　0724-53-7286

　◇営業時間　お昼11:30～14:00   晩17:00～21:00　定休　日曜日

日本料理 花祥さん訪問

　水茄子の生産者の川上さんを訪問後に、南海貝塚駅の程近くにある日本料理の花祥さんを訪ねました。

　以前から浪速魚菜の会や上野修三先生の勉強会でご一緒させて頂いていて、一度お伺いしてみたかったお店です。ご主人の山本弘幸さんは日本料理でも屈指の名店　招福楼で修行され、お店のお料理をほとんど一人で切り盛りされております。先に感想からいうと、感動したし、勉強になったし、今まで食べた日本料理の中でも最高クラスのお料理でした。そして、お料理はもちろんですが、お客様をお迎えするしつらえも素晴らしかった。ここまで、純粋日本料理の良さを感じたのは、初めてかもしれません。

まずは、門構え。異なる色の花弁の桜がお出迎え。石畳を奥に入り、一枚板のカウンターへ。ほんの数メートル入るだけで、全くの別空間へ。この時点で、正直やられたと思う。単品お料理はなく、全ておまかせ。特に心に残ったお料理を三品ご紹介。

まずは椀物。若竹と海老真丈。真丈のとてもプリプリ感、筍のシャキシャキ感、出汁の風味がとても豊か。後からお聞きしたのですが、塩と薄口醤油だけでの味付けだとか。出しの引き方をお聞きしたところ、私がイメージしていた感じに近かった。かなり嬉しかった。良くお酒などで風味を加えたり、塩分をまろやかにしたりすのですが、純粋に出汁の味を楽しめます。実はこれがなかなか難しい。最初の出汁が最大のポイントになります。

八寸。

　白魚の玉締めや合鴨ロース、飯蛸や若牛蒡の金平など。特に、玉締めが温かくて・フワフワしていてとても美味しく食べれました。実は食べ方にもマナーがあって、基本的にはやり手前から順に食べるように盛り付けるのです。絶対という訳ではないのですがこれはお造りなどもそうで、先に赤身を食べると白身の味が分かりにくくなるので、赤身が奥になるように盛ります。

ご飯。

寿司飯の上に焼き穴子。シャリの中にも、筍が入っていたり・花山椒・花弁の生姜がい言っている。上に散らされた焼き穴子が本当に美味しくて、病み付き。これ、自分でも作ろうと思いました。

　他にもお造りや焼き筍などなど、皆美味しかったです。味付けはとてもシンプルで、素材の良さを最大限に活かそうという思いがヒシヒシと伝わります。お料理自体は派手ではないのだけれど、ここまでのレベルのお料理にはそうそう出会えません。また、しつらえも本当に素敵。ご主人が朝５時から起きて営業に望む姿勢、料理以外のおもてなしのこころにとても感動。また一つ、自分の目標が増えて嬉しい限りです。

異業種交流会

　先日、第２回目の異業種交流会を行いました。前回は居酒屋ながほりさんにお世話になりました。

　参加者の職業は、弁護士・行政書士・税理士。IT講師・家具の会社経営者。多種多様な職業が集まり、いろいろな話をしました。業界内の実状(本当は北村弁護士は気さくな方だとか）とか、条例や憲法改正（人件費の取り扱いなど）についてまで。

　だた、やはりどの業界にも共通したものもあります。それは、「人」との関わり合い。お客様・クライアント・従業員、いろいろな形で人の繋がりはあるけれど、はやり誠意を持って接する事と、自分の信念をしっかり持つこと。自分のベストを尽くして、それでも相手に伝わらない時に無理に自分の信念を曲げてまで合わせないこと。断る勇気も必要なのです。それは、普段から謙虚な姿勢で取り組まないと、ただの傲慢になってしまうから、常に向上心を持ち続けることが大切なのです。その向上心がないと、このような集まりにも参加しませんよね、というコメントに一同納得。　

　これからも、この集まりを通じて、いろいろと刺激を受けたいなと思いました。素敵な方々との出会いに感謝。

　今回は北新地から程近い、老松通りにある「完熟とまと」というお店。カウンター８席に、座敷が大小一部屋ずつある、和食料理の居酒屋さんです。毎日、ご主人自ら仕入に行かれており、料理はとても美味しいです。主に単品料理がメインなのですが、事前に予約しておけばコースも用意して頂けます。　今回のおまかせでの、桜鯛とほたる烏賊のしゃぶしゃぶがとても美味しかったです。

　　

　完熟とまとのご紹介

　住所：大阪市北区曽根崎２丁目９番１３号

　TEL：０６－６３６５－６７２９

　営業時間：１７時３０分から２３時３０分

　定休日：日曜日　おかませは４０００円くらいから要相談。単品メニューも数多くあります。

　家族皆でお花見。

　家族四人で、大阪城から桜の宮までの桜並木をてくてく散歩。この日は、風も無くてポカポカ陽気。とても気持ち良かったです。満開の桜を眺めながら、改めて日本の四季・日本料理の季節感の良さを感じる一日でした。

本町のイタリア料理店

　本町にマーブル・トレの支店がオープンしています。

　その名も[Sagra　サグラ]。イタリア語で収穫祭という意味だそうです。

　本当は昨年の12月下旬にサイレントオープンしていて、招待をうけたのですが、体調不良などもあり行けずじまい。今年になって、ランチですがようやくお店にいくことが出来ました。

　本店のマーブル・トレはとても落ち着いた感じのお店でしたが、木目調の店内はとてもカジュアルな感じです。サグラの若きシェフ、溝口さんも「食事を気軽に、ワイワイ楽しんでもらえるお店にしたいです。」とおっしゃってました。ちなみに溝口さんはマーブル・トレで上村シェフのセコンドとして活躍していて、このお店の立ち上げを機会にシェフになられました。

　食材は本店同様に厳選したものを使用していて、試食させていただいた熊本県産の塩トマトなんかも肉厚で味が濃かったです。あと、ディナーでは炭火焼きを取り入れていて、実際にキッチンの中に案内してもらって見せていただきました。料理監修をしている里山レストランでもそうなんですが、私も自身の店ではできればこだわりの野菜を炭火で焼いて、シンプルだけど野菜のおいしさを実感してもらいたいと思っていたので少し実現できそうかな、と思いました。

　まだ、このお店はマスコミなどでは紹介されていないので、まだ予約が取りやすいかもしれません。炭火焼きやイタリアンらしく野菜をシンプルに仕上げた料理も充実したディナーをおすすめしたいお店です。豆嫌いな人意外は、白いんげん豆のレッシ（魚の出しでボイルしたもの）を是非食べて欲しいですね。

　Sagra（サグラ）
　住所：大阪市中央区南本町2-4-16
　tel：06-4964-0555
　営業時間：11：30～14：30L.O、18：00～22：00L.O　定休日　日・祝日