サンマの刺し身を作る

　何年かぶりにサンマの刺し身を作りました。

ここ数年サンマが高騰し鮮度の良い物が手に入りませんでした。

今年は比較的安価（それでも8年前の2倍以上）で、漁場も近場に

移ったようで鮮度の良い物が手に入るようになりました。

サンマのシーズンも終盤になりましたので、刺し身を作ってみました。

　購入した200円／匹弱のサンマです。

サンマの鮮度の見分け方ですが、サンマの尻尾を持ち、頭を上に

垂直に立てます。このとき垂直に立つのが最高、頭が若干下がる程度までは

OK,弓なりに垂れるのはアウトです。

それと頭を落とし、内臓を取り出したときの内臓の状態が重要です。

この画像のように、内臓の各部位がはっきり分かる状態でなければ

刺し身にすることは出来ません。

　消化管内に寄生するアニサキスが腸管内に収まっていることが重要です。

　三枚におろし腹骨をすき取ります。

　アニサキスライトでチェック、アニサキスは確認されず。

　念のため冷凍庫で48時間冷凍します。

　解凍後皮を剥ぎ取ります。

　刺し身はそぎ切りと筒切りの2種類作りました。

私は歯ごたえのある筒切りが好みです。

薬味はショウガ又は下ろしニンニクですが私は断然おろしニンニク派です。

　過去記事

　サンマの刺し身とタタキ