業務用の冷凍エビで揚げ物を

　日本は世界でも有数のエビ好きだとか？

当家も海老天、エビフライ、蒸し物、炒め物に欠かせません。

しかし、良いものはお値段もそれなりです。

そこで業務用のまとめ買いがお得です。

今回購入したのはブラックタイガーの１．３kgで７．５cmのエビが４０匹入りの

冷凍パックです。

　開封するとこのような状態です。

　流水で解凍します。

解凍するとき最も重要なことは、マイナス５℃～０℃の間をできるだけ短時間で

通過するかです。ヒートバックによる氷の再結晶を防ぎ細胞を傷めないためです。

室温での放置や冷蔵庫での緩慢解凍は絶対やっていけません。

冷凍生殖細胞（精子や卵子）を解凍するときのテクニックが最高の解凍方法です。

　解凍が完了しました。

　揚げ物は何でも揚げたてが最高ですが、暑いときは気が進みません。

オーブンレンジやオーブントースターのフライ等の再加熱を使うとかなり揚げたて

ぽくなります。

　そんなことでエビ４０匹を一気にフライと天ぷらに。

　エビフライと同時にトンカツも。

　エビ天と一緒に菜園の枝豆とトウモロコシのかき揚げなど。

この後、専用冷凍庫で急速冷凍して保存します。

エビの頭と殻はビスク用に別に冷凍保存しておきます。

　

土用の丑の日は「ひつまぶし」

　土用の丑の日は「ひつまぶし」にしました。

　市販の蒲焼きのたれを洗い流します。

　グリルで新たなたれを塗りながら焼き上げます。

　ご飯にウナギを混ぜ込み、上にウナギをトッピング

　菜園の青じそと九条ネギ、海苔を薬味としてそえて出来上がり。

　最後のウナ茶漬けも美味しかった！！！！！

 

縮緬山椒を作る

　ご飯のともに便利な縮緬山椒を作りました。

　材料です。

縮緬じゃこ、山椒の実（なるべく若く小さな実）、味醂、酒、白だし醤油。

　酒、味醂、白だし醤油で縮緬じゃこを煮ます。

　煮汁が少なくなったところに山椒の実を投入。

水分が無くなるまでから煎りします。

　保存瓶に詰め、20分蒸気殺菌して出来上がりです。

常温で保存可能です。

　お使い物にも便利な縮緬山椒の瓶詰めです。

 

　

マグロのカマ焼き（今日の酒肴）

　魚屋さんでマグロのカマが特売されていましたので購入。

グリルには入らないので、ガスオーブンで焼くことにしました。

　裏側（身）に軽く塩をふり、1時間ほど置き、250℃のガスオーブンで

20分ほど焼きました。

　美味しそうに焼き上がりました。

結構脂がのっており濃厚な味わいで、ナイフとホークでバラしながら、

ショウガ醤油やポン酢醤油でいただきました。

思った以上に身が沢山有り、結構食べ応えがありました。

 

春トビのクサヤとタコキュウリのキムチ（今日の酒肴）

　今日の酒肴は先日作った、春トビのくさやと自家製キュウリと常磐物のタコのキムチ

です。

　クサヤは身の方を7分、皮目を3分程度に焼きます。

　骨を外して荒くほぐします。

多いときは粗くほぐした物を密閉容器に入れ、冷蔵又は冷凍保存します。

　春トビのクサヤは本来あっさりしたトビウオの味が、旨味が増し風味豊かな

クサヤに仕上がっています。

　ムロアジと共に人気のクサヤな訳が分かります。

　過去記事

　　春トビのクサヤを作る

鰊（ニシン）の山椒漬けを作る

　会津の郷土料理「鰊の山椒漬け」を作りました。

会津は山国ですので、昔は海鮮は手に入らず、乾物の料理が発達しました。

その一つが「鰊の山椒漬け」です。

　身欠き鰊（ニシン）には乾燥具合でいろいろな種類があります。

今回使用したのは半乾燥品で、戻す手間がかかりません。

頭と尾を切り、密閉容器の大きさに揃えます。

　山椒の葉は一晩水に浸け、灰汁を抜きます。

　密閉容器に山椒の葉、身欠き鰊を交互に重ね、調味液を注ぎ密封し冷蔵庫で保存します。

調味液の配合は各家庭、料理屋さんで異なり、家庭の味です。

因みに当家では、醤油・酢・酒・味醂＝２・２・１・１・です。

ホタテのバター焼き（今日の酒肴）

　先日処理し、冷凍してあったホタテをバター焼きにしました。

　先日処理し、殻付きで冷凍しておいたホタテです。

　解凍したホタテ貝にバターをのせ、醤油をひと垂らし。

グリルで焼いて完成です。

どんな酒にでも合う危険な酒肴です。

 

カニクリームコロッケを作る

　お歳暮等贈答品を特売でばら売りしていた時購入した

蟹缶が残っていましたのでカニクリームコロッケを作りました。

　材料です

蟹缶、顆粒スープの素、バター、白ワイン、薄力粉、牛乳、タマネギのみじん切り。

　材料をよく混ぜます。

　バットに流し、冷蔵庫で固めます。

生地が硬くなったら俵型に整形し、バッター液・パン粉の衣をつけて揚げます。

　ソースはトマトソースに蟹味噌を加えた物。

添え物にまで手がまわらず、お粗末でした。

 

春トビのクサヤを作る

　春のトビウオが手に入りましたのでクサヤを作りました。

市販（スーパー等）ではムロアジが多く、トビウオのクサヤはめったに見かけません。

冷蔵保存しておいた自家製クサヤ液を用意します。

　トビウオの頭と尾をとり腹開きにします。

一匹は雌で卵が入っていました。

　トビウオを自家製クサヤ液に一晩漬け込みます。

　トビウオの卵巣は塩をふって塩辛にします。

　翌朝干し網の中で干します。

　隣は直配所で購入した椎茸を干し椎茸に加工中です。

ミミイカの煮物（今日の酒肴）

　今日の酒肴はミミイカと大根、里芋の煮物です。

　常磐物のミミイカ（エンペラーが丸く、火を通すと人の耳のように見えるのでミミイカ）

が手に入りました。　当地でもめったに見かけないイカです。

　これはもう煮物です。

今回は大根と里芋と一緒に煮ました。

イカは煮ると硬くなりますので、まずミミイカをお湯で軽く火を通してあげておきます。

そのゆで汁に自家製辛汁等で味付けし、大根と下ゆでした里芋を煮ます。

大根と里芋に味が染みこんだところにミミイカを入れ軽く加熱して出来上がりです。

　ミミイカの美味しさはなんと言っても内臓丸ごとの美味しさです。

イカの味が浸みた大根と里芋も絶品です。

　ビールにも冷や酒にも、乙種焼酎のロックにも！！！！

 

天然の黒鯛を捌く

　天然の黒鯛が特売されていましたので、迷わずゲット、お造り他を作りました。

　タイの鱗は硬いので、ゴミ袋の中で鱗を落とします。

　鱗を落とし、捌きに入ります。

　頭を落とし、内臓を取り除きます。

　卵巣がありましたので、特別扱いです。

　捌き終わりです。

本身は３枚におろし、頭は兜割にします。

アラはアラ汁。

卵巣は鯛の子の塩辛にします。

　本身にペーパータオルをのせ、湯引きします。

　氷水で急冷します。

　兜は熱湯をかけ、細かな鱗を取り、兜煮にします。

　アラはアラ汁にします。

　アラに塩をふり、しばらくおいて湯通しして臭みを抜きます。

これでアラ汁が美味しくなります。

　カツオの腹身（皮付き）と黒鯛のお造りにしました。

言うこと無しの美味しさでした。

 

　

クサヤを焼いて保存

　私の好物の一つにクサヤがあります。

時々新島産のムロアジのクサヤを購入しています。

そのほか、以前のブログで照会しましたが自家製のクサヤも作っています。

　当地は田舎ですが、クサヤを焼くときは気を使います。

風の強いときとか、雨の日に限ってクサヤを焼いています。

頭と尾を取り、グリルで焼きます。

頭と尾はクサヤ液に投入し、菌の栄養源とします。

　焼き上がったクサヤを熱いうちに、食べやすい大きさに裂いておきます。

　焼いたクサヤが冷めたなら密閉容器に詰め、冷蔵保存と冷凍保存にします。

これで臭いがなくなり、好きなときにクサヤを楽しめます。

　冷えてる状態ですと臭いも気になりません。

軽く炙ると最高の酒肴になります。

　これからトビウオの旬です。

自家製のトビウオのクサヤに挑戦です。

 

 過去記事　自家製クサヤ作り

 

特売のホタテ貝を捌く

　北海道産のホタテ貝が特売（１枚１５０円）されていましたの６枚ゲット。

　貝剥きナイフ（古いテーブルナイフを貝剥き用にグラインダーで改造）を

貝殻の深さが浅い方に差し込み、貝柱を外します。

　３枚はバーター焼き用に、殻付きでラップし冷凍保存。

３枚は刺身用に貝柱とヒモ（塩でもんで汚れを落とす）を冷凍保存、肝は味噌汁に。

　１枚１５０円のホタテ貝もいろいろ楽しめます。

 

新玉ネギにホタテのヒモ（今日の酒肴）

　菜園の新玉ネギを収穫しました。

早速酒肴を作りました。

新玉ネギをスライス、トッピングはホタテのヒモの缶詰、ポン酢醤油でいただきます。

新玉ネギの甘みと、ホタテの旨味、ポン酢醤油が取り持ち、これは美味い！！！

 

黒ソイの煮付け（今日の酒肴）

　形の良い黒ソイがありましたので煮付けにしました。

エラから内臓を取り出し、肝は戻します。

キンキのような濃厚な味わいではありませんが、美味しい魚です。

濃いめに煮汁で作るのが好みです。