少し前ですが、形の良い北海道産のホッキを購入。
貝剥きナイフを水管の出口から差し込み貝柱を切り、身を取り出します。
本身とヒモに分けます。
このとき水管を切り取り廃棄します。
これをやらないと砂を噛むことになります。
昆布だし、醤油、日本酒、味醂で煮ます。
本身とひもの煮たものを冷凍保存。
煮汁は別パックで冷凍保存。
冷凍しておいた煮汁を加え味加減しててご飯を炊きます。
炊きあがったら、冷凍しておいた本身とヒモを刻み混ぜ込み、蒸らします。
料理屋さんでは本身のワタを除去し、貝だけを使いますが、庶民はすべて刻み
混ぜ込みます。
この方が味わい深く美味しいと思いますが、料理屋さんは見た目にこだわります。
三つ葉や海苔などを好みでトッピングしていただきます。
炊き込みご飯などは、前もって処理・冷凍保存しておくと来客持には助かります。
家族が帰省中の昼食をバラ寿司にしました。
正月等の帰省時の最終昼食もバラ寿司にすることが多いです。
材料は干瓢煮、シイタケ煮、煮穴子、しめ鯖、蒸し海老、卵焼き、サヤエンドウ。
煮穴子、しめ鯖、蒸し海老は前もって冷凍しておきます。
酢飯に刻んだ具材を混ぜ込み、盛りつけるときサーモンやイクラをトッピングすると
豪華に見えます。
帰省帰りのお土産（保冷剤で冷蔵）にしても喜ばれます．
常磐物のヤリイカと相馬沖産の白魚を購入しました。
ヤリイカはスルメイカ（マイカ）と比べて皮が引きやすく、身も柔らかく
煮ても堅くなりません。
身は刺身用にして冷凍、エンペラーとゲソは煮物用に冷凍しておきます。
白魚はそのまま刺身でも美味しいのですが、昆布締めが好物です。
利尻昆布を濡れ布巾で拭き、白魚を並べます。
昆布をかぶせラップでくるみ、一晩冷蔵庫で締めます。
今回は締めた後、冷凍保存にしました。
刺身でも軍艦の寿司にしても美味しいです。
アンコウのシーズンも終わりです。
シーズン終わりと言うことで一匹売りが特売されていました。
約４ｋｇ弱のアンコウをゲット。
この程度の大きさであればまな板の上で捌くことが出来ます。
１０ｋｇ以上となると、有名な吊るし切りになります。
アンコウの御尊顔です。
腹側はこのように開腹した状態で売られています。
シーズン終わりと言うことで肝は小さくなっています。
胃は開かれ、内容物を除去した状態です。
捌きです。
まず、ヒレと尾を切り取ります。
背と腹の皮を剥ぎ取ります。
大捌きが完了です。
左のバットには、ヒレ、皮、肝、胃。
右のバットにはエラ、卵巣、心臓、ヒレ周りのアラ。
まな板には頭と中骨、本身、口。
アンコウの口です。
鋭い歯がありますので捌くときは注意です。
エラ、ヒレ、卵巣、胃、皮、本身、肝でアンコウ鍋にしました。
汁はアン肝、味噌、砂糖、味醂をすり鉢ですり、昆布とアンコウの骨でとった出汁で
のばした物。
肝のタタキをトッピングします。
お江戸の鮟鱇専門店では鮟鱇鍋一人前が３，５００円～だそうです。
この鍋３人前はたっぷりあるので・・・・・・・・！！
肝、本身、皮、胃は湯通ししてアンコウの共酢和え用に冷凍しておきます。
２千円弱のアンコウ一匹で、鍋を一回、共酢和えを一回、ゼリー寄せを２回は
楽しめます。
一匹買いはお買い得満載です。
アンコウの共酢和えは後日に！
過去記事をご覧ください
頂き物の蟹缶とカニかまで蟹餡かけ豆腐を作りました。
絹ごし豆腐を一口大に切り軽く湯通しして暖めておきます。
蟹缶をほぐし鍋に入れ、銀杏、キクラゲ、椎茸を加え酒と淡口醤油で火を通します。
水溶き片栗粉でとろみをつけ、暖めた豆腐にかけ、カニかまと青ネギをちらして
出来上がりです。
人肌の燗酒にピッタリの酒肴です。
イナダとスズキがそれぞれ税込み６５０円で特売されていました。
イナダは半身を刺身用に、半身を幽庵焼き用の切り身にしました。
アラはアラ汁に。
アラに粗塩をふり、３０分程度置きます。
沸騰したお湯に入れ軽く火を通します。
水にとり血合い等を丁寧に取り除きます。
これで臭みの無い美味しいアラ汁が作れます。
この一手間が美味しいアラ汁をつくるコツです。
スズキは３枚におろし昆布締めにしました。
魚の一匹買いはいろいろ楽しめてお得です。
この日はこの冬一番の冷え込みでしたのでした。
魚屋さんに寄るとアンコウが特売されていましたので、アンコウ鍋にしました。
アンコウ鍋は味噌仕立ての出汁で具材を煮て、アンコウの肝を刻んだ物を加える
一般的ななべで、普通の料理屋さんで出される物です。
当地方にはもう一つアンコウのどぶ汁があります。
味噌とアンコウの肝をすり下ろし、少しの出汁に溶かした汁で具材を煮る鍋です。
主に野菜の水分で煮るため、冬野菜の旨味と肝の濃厚な味が楽しめます。
具材で特に変わっているのは大根、ニンジンなどの根菜を入れること。
味がしみて美味しくなります。
味付けは自家製の麺汁（そばの辛汁）、田舎味噌、アンコウの肝を細かくたたいた物。
体が温まり、美味しい鍋です。
常磐物のアンコウを使った鍋、どぶ汁、共酢和えなどは当地方の郷土料理です。
過去記事に捌き方、そのほかの料理がのせてあります。
ご覧ください。
春の魚鰆を捌き、西京焼きを作りました。
今の季節菜園の農作業も無く、暖房の無いアトリエでの木工も手がかじかんで危険です。
そんなことで、食品加工のネタが多くなっています。
春が旬の生きの良い鰆が手に入りました。
3枚におろします。
鰆は身が柔らかいので、力をなるべくかけないように一気に捌きます。
切り身とアラです。
アラは塩をふって30分ほどおき、熱湯で軽く火を通します。
この工程を踏まないと生臭いアラ汁になってしまいます。
みそを酒・味醂で溶き、2時間ほど漬け込みます。
味醂が入っていると焦げやすくなりますので、火加減に注意して焼き上げました。
鰆と言ってもサゴチサイズでしたが、旬の魚は美味しいです。
残りの切り身は塩焼きや幽庵焼きで楽しめます。
この日の夕食は久しぶりに中華系にしました。
昼食を「珍味楼」で摂ったさい、春巻きと揚げワンタンをテイクアウトしました。
それに乾焼蝦仁（エビのチリソース煮）、卵スープを自作しました。
春巻きはチリソースとケチャップを合わせ、溶きがらしと。
揚げワンタンはチリソースで。
久しぶりに作った乾焼蝦仁（エビのチリソース煮）。
むきエビ、ニンニク、ショウガ、チリソース、オイスターソース、豆板醤、長ネギで
久しぶりに作りました。
家族が翌日の弁当用にとっておいたことから、何とか合格点だったようです。
いわき市の魚、メヒカリを天ぷらにしました。
比較的大ぶりのメヒカリでしたので、唐揚げでは骨が気になります。
このような時は天ぷらが最高です。
フワッと、そしてトローとした食感はメヒカリ特有のものです。
腹開きにして中骨を取り除きます。
ナス、海老、椎茸と盛り合わせましたが、真っ先にはメヒカリです。
満足の逸品です。
脂ののった良方のサバが手に入りました。
正月恒例のバラ寿司に使うしめ鯖を作りました。
３枚におろしました。
脂がのっているのが分かります。
粗塩で締めます。
脂がのっているので通常２時間程度のところ倍の４時間締めました。
しっかり締まり、水分が出ています。
生酢で４時間締めた後、骨抜きで中骨を抜きます。
指先で骨を確認しながら、抜き残しが無いように骨抜きで抜きます。
最後に薄皮をはぎ取ります。
この薄皮が硬く、剥がないとかみ切れません。
各半身をラップで包み、冷凍保存します。
冷凍はアニサキス対策も兼ねています。
サバ寿司に、バッテラー寿司に、バラ寿司に、もちろんそのままワサビでも
美味しいです。
常磐沖のヒラメです。
原発事故以前は常磐沖はブランドでした。
現在は他産地と比べ、価格は抑えられています。
２ｋｇ程度のヒラメが特売されていましたので購入。
鱗をひき、皮に切れ目をいれます。
中骨に出刃を滑らせながらおろします。
５枚におろします。
皮を引きます。
昆布で身をはさみ。
ラップで包んで一晩冷蔵庫で締めます。
その後そのまま冷凍保存すると、２～３ヶ月保存できます。
おせち調理の一品が出来ました。
今年のサンマの漁獲状況は昨年にも増して異常です。
先日小名浜に初水揚げが有り、やっと塩焼きが食べられました。
同時に味醂干しも作りました。
２０匹入りが特売されていました。
それでも一匹１００円程度しています。
味醂干しには適当なサイズですが、塩焼きには今一です。
背開きにして中骨をすき取ります。
つけ込み液に２時間程度つけ込みます。
つけ込み液のレシピ、時間は各家庭で異なり、かつては家庭の味になっていました。
当家では醤油：味醂：酒＝２：１：１です。
市販の味醂干しは甘ったるく、しつこい味が多く、自家製にかぎります。
つけ込み液をきり、白ごまをふって一夜干しにします。
干し加減もお好みで。
当家は浅干しが好みで柔らかめに仕上げています。
ラップで個包装して冷凍保存しておくと何時でも食べられます。
メヒカリの干物も一緒に作り、パックに入れ冷凍しておきます。
今年はたぶん最初で最後の味醂干しになりそうです。
アジが美味しい季節です。
アジフライにしてみました。
少し小ぶりですが、アジフライ用に購入。
背開きにして腹骨をすき取ります。
３枚におろしても良いでしょう。
揚げたての熱々を・・・、
あなたはソース派？、醤油派？、それともタルタルソース派？
