節分には恵方巻きとやらが定着したのは１０年前頃からでしょうか？
関西の方の風習とかで、当地方では全くしられていませんでした。
巻き寿司自体はそれで完成されたすばらしい寿司ですが、商魂に流された
恵方巻きとかには抵抗があります。
そんなことで毎年「恵方巻きではない」、太巻き寿司を作っています。
材料は
酢飯、キュウリ、長芋、三つ葉、干瓢、ローストビーフ、マグロ、卵焼き
蒸し海老、煮穴子、椎茸などです。（野菜以外はほとんど自家製の冷凍保存物）
スーパーで見た「恵方巻き」は一本１５００～２０００円と結構なお値段です。
今回はローストビーフベース１本と、マグロベース２本、アナゴベース１本を
作りました。
画像は上がローストビーフ、下がマグロベースで、アナゴベースの１本は翌日用。
４本をスーパーの「恵方巻き」１本以下の費用で作ることができました。
巻き寿司の文化を継承する意味では、恵方巻きを否定するものではありませんが、
食品ロスを減らす意味からも、ぜひ家庭で作ることをお勧めします。
寒い日が続いています。
寒い日は鍋が多くなります。
この日は鱈ちりにしました。
材料は菜園の野菜に椎茸、豆腐、鱈の切り身、鱈の白子（精巣）
言います。 ワラサのサクがあったのでこれも使うことに。
鱈の白子は「菊わた」とも言い、おろしポン酢で食べたり、茶碗蒸しに入れたり
しますが、鍋の具材としても秀逸です。
鱈ちりはポン酢醤油に紅葉おろしが合います。
菜園の野菜も畑で半冷凍状態ですので、糖度が上がり美味しいです。
帰省３日目の昼は定番のバラ寿司。
材料です。
酢飯、と混ぜ込む具材を用意します。
自家製の卵焼き、茹で海老、干瓢、サヤエンドウ、自家製の締め鯖と煮穴子。
酢飯に具材を散らします。
このままだとちらし寿司、バラ寿司は混ぜ込みます。
酢飯と具材を切るように混ぜ込みます。
イクラとトビッコを散らして完成。
サーモンは器に取り分けてから各自トッピング。
多めに作って帰るときのお土産にすると喜ばれます。
サーモン、イクラの生ものは別容器で保冷剤と共にクーラーボックスで。
遠方にいる家族の帰省が正月明けの３連休になりました。
おせちでは無く、スッポンの鍋にしました。
正月用に購入していたのですが、１週間ずれると言うことで急遽スッポン肉をボイル
し、肉とスープに分け冷凍しておきました。
昨年はスッポンの肉を生のまま冷凍保存し、解凍後鍋にしたため、味が抜けてしまいま
した。
今年はボイル後の冷凍を試みました、結果は味はしっかりしており成功です。
締めの雑炊が最高のスッポン鍋でした。
常磐物の真サバが手に入りました。
４５ｃｍ以上で脂ものっており、鮮度抜群の最高級の真サバです。
これで１，０００円はお買い得です。
３枚におろしました。
脂がのっているのが分かります。
粗塩をたっぷりまぶします。
冷蔵庫で４時間締めました。
通常の３０ｃｍクラスですと２時間ですが、脂がのっている分長く締めます。
酢水で洗い、生酢で２時間締めました。
通常のサイズですと３０分から１時間程度ですが、脂がのっているので時間がかかります。
中骨を骨抜きで抜こうとしましたが身が厚くて無理、
刺し身包丁で中骨をすきとしました。
中骨を除去した身の酢をきりながら、薄皮を剥いで完成です。
ラップで包み冷凍庫で急冷、アニサキス対策と保存です。
これでバラ寿司の大切な材料を確保できました。
もう一匹はサバ寿司にします。
冷凍庫で、以前特売で購入し半殻付きで冷凍保存してあったホタテを見つけました。
殻から身を外し、刻んで貝殻に戻し、醤油を少々バターを一片のせグリルで焼いて
出来上がり、何にでも合う酒肴です。
この日の鍋は牡蛎の土手鍋、田舎味噌に砂糖、味醂を加え練った味噌を
土鍋の縁に塗りつけます。
具材は菜園の春菊、ネギ、白菜、それにマイタケ、シラタキ、豆腐など。
味噌の焦げる臭いが食欲をそそります。
約５ｋｇのワラサが手に入りました。
ワラサはブリの幼魚で５ｋｇ未満５ｋｇを超えるとブリと呼ばれます。
頭を落としてもらって購入。
３枚におろします。
半身は照り焼き等用に切り身にし、カマと一緒に冷凍保存。
もう半身のうち背はさく取りして急速冷凍。
腹身は刺し身に、以前作ったしめ鯖と共に！！
うめーなし！！
シャケの親子丼などにすると美味しい、醤油イクラを作りました。
塩イクラの時より大きい卵巣です、もちろん特売の時購入
イクラの作成方法は塩イクラの時と同じです。
漬け汁は醤油と煮きった日本酒を半量ずつ混合した物
一晩冷蔵庫で寝かせて完成です。
これも密閉容器に分注し、冷凍保存します。
生シラスとの相性も抜群です。
過去記事をご覧下さい。
過去記事 生シラスと醤油イクラ
塩イクラを作りました。
バラ寿司等ではトッピングに欠かせない物ですが、数年前からの不漁に加え、
今年はロシアから輸入にも支障が出ているようで高騰しています。
一昨年までは６８０円／１００g程度でしたが、今年９８０円／１００ｇと
１．５倍程度に値上がりしています。
そんな中で特売がありましたので少し小さい卵巣を購入しました。
卵巣を開きバトミントンのラケットにこすり、イクラを外します。
お湯で外す方法がありますが、卵膜が堅くなりますのでお勧めしません！！
３％の食塩水で２回ほど洗います。
昆布だしを取ります。
昆布だしで８％の食塩水を作り、イクラに注ぎます。
一晩冷蔵庫で寝かせて完成です。
密閉容器に分注して、冷凍保存しておくと重宝です。
今年もサンマは不漁のようで、一匹２００円以上しています。
先日特売と言うことで、２００円を切っていましたので購入しました。
遅ればせながら初物です。
魚体はお世辞にも良形とは言えません、肩の盛り上がりが無く、脂ものっていません
以前でしたら味醂干用のサンマで、塩焼きにすることは無い魚体です。
今後も期待できません。
今年は味醂干しや丸干しはあきらめるしか無いようです。
生食用の生シラスが手に入りましたので、今日の酒肴です。
当地でも生シラスはめったに手に入りませんので貴重です。
ワサビと、南高梅の梅干しをたたいて薬味に。
久しぶりの生シラス、言うこと無い美味さです。
以前、伊藤水産があった頃は週末に多種多彩な魚を購入し、捌いて加工保存していました。
伊藤水産が廃業してからは、まとめ買いすることも少なくなりました。
たまたまこの日は特売の魚種が多かったので、４種ほど購入しました。
もどり鰹（小ぶり）の半身。
３ｋｇ程度のイナダ、頭を落としてもらいました（夏は生ゴミが増えると大変）。
オープンコンポストも夏は魚厳禁！
青森産のホタテ６枚
スルメイカ３杯
２杯を塩辛に。
１杯は刺し身用に、ゲソはゲソ団子や、ゲソの唐揚げ用に冷凍。
カツオの背は金串をうちガスで炙り、氷水で冷やしてタタキにして冷凍保存
腹身は皮付きの刺し身に
ホタテは殻の浅い方を外し、冷凍保存、刺し身やバター焼きなどに
イナダはカマを外し、酒肴のカマ焼きに
３枚におろし、半身は刺し身に、アラはアラ汁に。
半身は切り身にして冷凍保存、西京焼きや幽庵焼きに
久しぶりに魚捌き三昧で、所要時間は１時間弱でした。
家族がお盆を外して帰省しました。
海無し県に在住ですので、海鮮主体の夕食にしました。
それに、自家製ローストビーフ、幼児にも食べられるように自家製卵豆腐（塩分控えめ）
３人分の盛り込み。
２人分の盛り込み
左上から、ヤリイカ、ホタテのヒモ、ホヤ
ホタテの貝柱、黒鯛の松笠造り、本マグロの中トロ
白魚（相馬産）の昆布締め、アカエビ、ツマはオゴノリとアオジソ。
喜んでもらえたようです。
