先週末、横浜在住のお友達ご夫妻のお誘いで、カンテサンスに伺いました。
カンテサンスは12年間ミシュラン三ツ星を取り続けているレストランで、昨年秋に放映された「グランメゾン東京」のお料理も岸田シェフが監修されてます。このドラマ、楽しみに毎週観てたので、ものすごくタイムリーに伺えて、凄く楽しみでした。とても素敵なビルの1階で大きな扉です。
お店は17時から、20時30分からのディナー2回です。この日は17時から。夕方5時のお食事って早い・・・。昼食の時間や内容も考えないとだめですね。
少し早めについて、写真を撮ったりしてると、扉が開き中に入れてくださいました。なんだか、慣れなくて、久しぶりにレストランで緊張します。
お待合にはこんな柿が。
なんと、一刀彫。まるで本物の柿のようです。富山の作家さんの作品だそうです。奈良で見ている一刀彫とは違う。。
壁にもかかってます
百合とあやめ、西洋と日本の融合がテーマのようです。素晴らしい一刀彫。
ダイニングに移動します。残念ながら画像はここまでです。
ダイニングでは撮影禁止、個室でのお食事に限りOKです。
久しぶりにお写真を撮らないでお食事をするのも良いものです。以前はそれが当たり前だったのに。。
記憶をたどって、書いてみます。が、すでに分からなくなってることも・・・。順番が、、
自分のために記録しないと。
まず、シャンパンで乾杯！
アミューズ
2㎝角程度の大きさのサクサク生地にコンテとナッツ？を合わせたものにふきのとう。（やたらと舞い上がって、イマイチ記憶が薄いです）
ふきのとうの香りが口中いっぱいに広がり、ふきのとう！！ すっかり春です。
1皿目 山羊乳のババロワ
あの、グランメゾン東京で出て来てた前菜です。最初から超感動で、、涙が出そうでした。どうしても食べてみたかったお料理だったので。
このお料理はオリーブオイルとお塩を楽しむお料理だそうです。
京都るり渓から届く山羊の乳で作るババロワ、山羊なのにあの山羊臭が全くなく、フロマージュブランの酸味を抜いたような上品な軽いミルキーさを感じます。固さもとろりとなめらか。上等な絹ごし豆腐のような滑らかさかな・・。プロバンスのオリーブオイルがたっぷりとかけられ、上には百合根の芯の小さい部分（まるで白い桜の花びらのよう）とマカデミアナッツが紙より薄くスライスされてるものが散らされ、ゲランドのお塩がパラっと。全てを一緒にいただくと、優しい繊細なババロワに風味豊かなオリーブオイルが全面に広がり、百合根とナッツ薄切りはあまり主張しないけど、食感と少しのコクをもたらしてくれる。そして、お塩のアクセントがシンプルで素敵です。説明通り、表に感じるのはオリーブオイルとお塩。でもそれを感じさせるための仕掛けが凄い！ あ～～～、感動の始まりです。
2皿目 鹿のコンソメ コロコロ猪肉、モリーユ茸
ガラスのショットグラスのような器に入ってます。見た目は黒に近いスープ。モリーユの色が出てるのかな。。鹿のコンソメと言えばルマンジュトゥー、谷シェフのスープを思い出します。
スープは濃厚、モリーユの香りと旨味が加わり、濃い！小さいコロコロ猪肉は味というより、食感の楽しみがあります。うま味凝縮のスープ。
3皿目 ワカサギのフリット スプラウト色々とういきょう、トリュフ
10㎝ぐらいのワカサギのフリット3尾が並び、上にスプラウト、ウイキョウが未熟なブドウから作られたジュースで和えられ、のせらてます。ジュースはビネガーと違い、酢、独特の匂いが無く、優しい酸味だけが残ります。発酵臭が無いということかな。凄くシンプルな酸味がスプラウト類によく合い、ワカサギ本来の風味を邪魔しない。でもフリットの脂感をさっぱりさせてくれる、そんなお料理。ワカサギも軽い苦みで美味、そこにトリュフの香りが優しく香ります。
鹿の濃厚風味なスープの後のこのお料理は軽やかにさえ感じます。
4皿目 クスクスのタブレ
おーーーー！これもグランメゾン東京のお料理。そのままではありませんが、基本一緒。嬉しい！
5cm角ぐらいのスクエア型。上にはTVにも出てきた和セリやディル等のハーブ類。食感には北寄貝。クスクスは戻し、和セリ、ハーブ類をピュレにして和えてます。濃い緑が美しい。ジュエリーの上質なエメラルドの深い緑の様。美しい佇まいです。スプーンを入れると、はらはらと崩れます。でもちゃんと崩れないスクエア。型に入れて押し寿司の要領で圧縮するのだと思うのですが、その力加減が難しそう。美味しいおにぎりは形は崩れないけど、食べた時ほろっとしてる。そんな感じかな。
味は、クスクスの風味をまず感じて、ハーブの香りがほんのり。あくまでもクスクス。時々ハーブの香りを感じ、北寄貝の食感と風味がよく合います。感動のうちに食べ終わりました。。嬉しい・・・・
5皿目 ホワイトアスパラ
黒い長方形のプレートに横一本ホワイトアスパラ。ホワイトアスパラは茹でずにフライパンでゆっくりと転がしながらじっくり焼いてるそうです。上にはブリオッシュとコンテチーズを和えたものをホワイトアスパラの端から端までのせて、グラタン風に焼いてます。その上に2㎝程度の長さの筒状に根セロリ千切りを芯にくるりと生ハムで巻いたものを角度を変えて三つのせられてます。熱々です。上のグラタン風のはちょっと焦がしバターの風味も感じる香ばしさ。ホワイトアスパラは茹でてないので、水っぽさはなく、風味が凝縮してます、時間をかけて火を通してるので、風味豊か。ほんのりと苦みがあり、それと上のブリオッシュとコンテの風味がよく合います、というよりホワイトアスパラのためのわき役ですね。生ハム根セロリがアクセント。美味しい～～
やっと前菜が終わりました。もう、すでに超満足なのですが、これからお魚料理、メインと進んでゆきます。
6皿目 ハタのグリル ひろっこ（秋田のお野菜で細い分葱の様な感じ）とヘーゼルナッツ
きゃ～～！これもグランメゾン東京で倫子さんが頑張って作ってたお料理。全く一緒ではありませんが、、ほぼ。。
ハタはなんと2切れも！お魚は、大きなまま火を通して切り分ける、という方法だそうです。皮は2度焼き、身は余熱で火を入れるという感じだったかな。。ヘーゼルナッツのローストと焼かれたひろっこ、どちらも香ばしい香り。ハタの皮の香ばしさと通じます。ハマグリのお出汁もソースに。柑橘の酸味も足されてます。ハタの皮はおせんべいの様。身はふっくりと。見た目より、複雑な風味のお料理。香ばしさに、旨味、ネギやナッツの香り、柑橘の香りも。
色々な風味がハタを生かしてるのですね。メリハリのあるお料理。
そうそう、パンはメゾンカイザーのパンですが、カンテサンス特注品。毎朝大きいホールで届くそうです。
画像は「グランメゾン東京」のHPから拝借いたしました。
疲れたので、続きはまた。。
