サンマの味醂干し（続編）

　サンマの味醂干しの記事をアップしたところ、多くのメールを頂きました。

　多くは調味料の加減と、保存性についてでした。



　つけ込み液は家庭の味です。

　当家では醤油：味醂：酒＝２：１：１です。

　塩辛くする場合は醤油の割合を上げるか、塩を加えます。

　甘くしたいときは砂糖か、水飴を加えます。

　但し、水飴を使うと硬い味醂干しになります。

　味醂で甘みを強めようとすると、焼くとき焦げやすくなります。

　今回は庭のユズを加え、爽やかさを狙ってみました。




　胡麻は好みで降ってください。

　胡麻があると焼いたとき香ばしくなります。




　干し加減も好みです。

　当家は柔らかいのが好みですので、一夜干しです。

　夜７時頃干し網にいれてベランダで干します。

　次の朝、１０時頃まで干して完成としています。

　干す時間を長くすると、水分が低下して硬くなります。

　また保存性も上がります。

　直射日光に当てる場合は干物の温度があまり上がらないように気をつけてください。

　温度が上がると細菌が繁殖しやすくなります。

　味醂干しの場合は塩分と糖分が高く細菌は繁殖しにくいですが、薄味の干物の場合は直射日光を避け、風通しのよい処で陰干しするのがお勧めです。

　味醂干しもそうですが、干物は水分が低下していますので冷凍保存が可能です。

　ラップで包み、冷凍庫で急速冷凍しておくと何時でも使えて便利です。

　急速冷凍の方法ですが、ファンによる間接フリーザーではアルミのバットに並べて冷凍すると早く冷凍出来ます。さらにバット２枚で挟むようにするとさらに効果的です。

　直冷式のフリーザーでも干物の上にバットを載せておくと早く冷凍できます。


　自家製の干物では、材料の偽装は有りませんので安心です。

　但し、清潔に扱わないと安全とは言えません。

　細菌の繁殖を防ぐには以下のことに注意が必要です。

　１．魚は調理するまで低温で保存する。

　２．捌いたならすぐにつけ込み液に浸ける（表面の塩や糖の濃度を素早く上げる）。

　３．干している間は干物の温度が上がらないようにする。

　４．長く保存する場合はすぐに冷凍する。

　５．当然ですが調理器具などは清潔に。


　美味しい干物を作りましょう。

　お使い物にしてもよろこばれますよ。


　アジの干物はこちらです。