目に青葉、初鰹の季節です。
初鰹にしてはマーマーの型です。
都会ではカツオを一本買って捌くことはあまり無いのでしょうか?
こちらでは一本買いが当たり前です、もちろん捌ける人に限ってですが。
半身やサクで買うのとは鮮度が違います。
捌き方を撮影しましたので、機会があったならチャレンジして下さい。
最初に頭を落とします。
胸びれの後ろから背骨まで出刃を入れます。背骨は切らないように手前で止めます。
反対側から同じように出刃を入れ、一気に頭をおとします。
肛門から出刃を入れ内臓を取り出します。
塩からを作るのでしたなら採っておきます。塩辛、酒盗の作り方は後日に。
カツオには頭に近い部分にウロコが有りますので、出刃でそぎ取ります。
背びれを落とします。
ハラスの部分を切り取り、3枚おろしにします。
これ以降水はいっさい使いません、汚れは硬く絞った布巾でぬぐいます。
魚の捌きは、基本的に 腹、背、背、腹の順に出刃をいれます。
白身の魚と違ってカツオの様な赤身の魚は身が柔らかいため、時間を掛けず一気に捌かなければなりません、触りすぎると身割れしてしまいます。
中骨に沿って出刃を入れます。
次に背側から出刃をいれます。
2枚におろしたところです。
この程度で有れば合格点がもらえるかな・・・?
残り半身です、背から出刃を入れます。
最後に腹から出刃を入れます。
最後に腹骨を剥きとりおろしの完了です。
バットの中はハラス、半身が2枚、ボウルの中は中骨、心臓、胃袋です。
半身は刺身、タタキ、土佐作り等々楽しんで下さい。
腹側は皮付きの刺身がお勧めです。皮のコリコリ感、皮下の脂肪、あっさりとした初鰹の身か美味しいお造りになります。
磯の様が釣り上げたカツオでしたなら最高でしょう。一本釣りと巻き網ではかなりの差が有ります。捌きは慣れだと思いますが。
ピーパパ 様
かなりの腕と、お見受けしますが、当方も3年に一回出刃を研ぎに出しています。
夢子 様
マグロは一本ものでの冷凍がありますが、カツオの一本物での冷凍はありません。
やはり、鮮度が勝負でしょう、お楽しみ下さい。
しかし、この域に達するには、やはりかなりの年期と良い腕、良い道具が必須ですね。
しかし、お手本にさせて頂きます。