ベーコンとスモクド・タンを作る

　　家族からベーコンのストックが切れそうとのこと、酒肴のスモークド・タンも

作りました。

　タンに塩をすり込み、ぬめりを取ります。

本当は牛タンでやりたいところですが、高価（一本４，０００円程度）ですので

豚タンで庶民は我慢です。

　４％の塩、２％の砂糖、ブラックペッパー、ニンニクをすり込み、浸漬します。

　タンは３０分、ベーコンは２時間ほど塩抜きしたあと乾燥させます。

　タンで２時間、ベーコンで3時間燻煙します。

チップはヒッコリーとアップルを１：１に混合。

　加熱殺菌です。

　湯温は７０～７５℃

     肉の中心温度を測るのに欠かせないのがミートサーモメターです。

　手前が金属ケース入りの油温計、奥が肉の最も厚いところに刺した

ミートサーモのセンサー部分です。　

肉の中心温度を６７℃30分間保持して殺菌完了です。

　肉の殺菌は６３℃で３０分と同程度とされ、６５℃では２０分、

６７℃では１２分とされていますが、安全率を２倍にとり上記の時間にしています。