遊木民のアトリエ

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サンマの刺身

2005-10-10 | 食品加工(魚介)分室


 今年のサンマは型が良く、そのわりに安くて庶民の味方です。

ただ、重油の値上がりで漁業関係者は大変です、例年ですと当地方にも水揚げされる時期ですが、最寄りの漁港に入港しているようで、まだ2回の水揚げしかありません。

 先日生きの良いサンマが入りましたので、刺身にしました。

 サンマの捌き方は色々あり、後日紹介したいとおもいます、今回は一般的な捌き方です。



 刺身にできるサンマは、尻尾を持って頭を立て、真っ直ぐに立つようなサンマでなければいけません。

 腹を開いてみると内蔵がしっかりしています。肝臓、腸管ともしっかりしています。白く見えるのは脂肪で、脂がのっています。



 頭を付けたまま3枚におろします、飾りに使うためです。



 腹骨を厚めにすき取ります。これは万が一アニサキスが居ても、ハラスに居る確率が高く、厚めにすき取ることで排除できます。

 肩口から皮を剥いで造りにします。



 色々な盛り方がありますが、切り口がきれいに見える盛方が好きです。

 薬味は、ショウガを盛りましたが、ニンニク醤油で食べても美味しいです。

 コリコリとした歯触りに脂の濃厚な味、これを食べるとマグロのトロなど、どうでも良くなります。

 単価はたぶん1/30でしょう。

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3 コメント

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見事な捌きです (磯のすー)
2005-10-10 21:35:37
鮮度も良し、サイズも良し、腕も良くて包丁もよく切れる。盛り付けも良し、酒も美味いと言ったところでしょうね。

いやいや お見事です。切り口が光ってます。



ところで中骨はやはり空揚げでしょうね。
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中骨 (遊木民)
2005-10-10 22:40:51
 磯野 様

 中骨はやはり骨煎餅ですが、油で揚げる方法と電子レンジで加熱する方法があります。

 ただし電子レンジで行うには奥方様の了承を得た上で!!。かなり生臭くなります。
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電子レンジ (磯のすー)
2005-10-11 12:52:49
電子レンジが魚臭くなった場合の対策、ご存知かも知れませんが、水を入れたコップをレンジに入れ、3分~5分ほど沸騰させると臭みが消えます。ご参考まで。
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