今年最後の縮緬山椒を作りました。
ご飯の友、お茶漬け、おにぎりにと何かと便利です。
お使い物としても好評です。
材料です。
縮緬じゃこは小さいほど良いのですが、小さいほど高価です。
庶民としてはこの程度が良いのでしょう。
山椒の実は、菜園の山椒の木から若採りし、あく抜きをして冷凍保存した物。
調味料は
日本酒、味醂、白だし。
ちりめんじゃこ全量に山椒の実の２／５を加え、各調味料を加え火にかけます。
灰汁が出ますので、丁寧に除去。
煮汁が少なくなったら、残りの山椒の実を加えます。
好みの状態までから煎りして、水分を飛ばします。
保存瓶に詰めて、２５分の蒸気殺菌をして出来上がりです。
殺菌してありますので、常温・暗所での保存できます。
京都のお土産として有名ですが、高価です。
自家製は好みの味付けができ、経済的ですのでお勧めです。
先日わらさを捌きましたが、その日はブリシャブにしました。
わらさの半身をサク取りし、約１ｃｍ程度にそぎ切りします。
きれいな大皿に盛りつけすれば映えるのですが、バットでごめん！
土鍋で昆布だしをとります。
しゃぶしゃぶ籠に切り身を入れ昆布だしでしゃぶしゃぶ。
好みのたれでいただきます。
私は大根おろしにポン酢醤油、そして七味唐辛子。
生とは違った美味しさが味わえます。
後は野菜キノコを入れてのしゃぶしゃぶ、最後はご飯を入れての雑炊が旨し。
大きな魚屋さんで特売の魚3種を購入しました。
上からわらさ（ブリの幼魚で３Kg程度）、太刀魚、黒ソイ。
太刀魚は頭と内臓を取り、ムニエルやポワレ用に切ります。
黒ソイは煮魚用にエラから内臓を引き出します。肝は残しておきます。
わらさは3枚におろし、半身を切り身に、カマは酒肴用。
約30分の魚捌きでした。
フグの産地と言えば九州が有名ですが、近年常磐沖でフグが多く水揚げされるように
なりました。ただトラフグのような高級品は地元では出回りません、お江戸に直行して
どこかのフグに化ける？
地元ではもっぱらショウサフグのむき身が出回ります。
むき身を3枚におろし、唐揚げにしました。
軽く塩と胡椒して唐揚げに、マヨネーズに七味で。
何にでも合う酒肴になりました。
行きつけのスーパーで北海道フェアーをやっていました。
最初に目に付いたのは「本シシャモ」、通常シシャモとして売られているのは
カペリン（カラフトシシャモ）と呼ばれるの別種の魚です。
本シシャモはフワットした身と卵が美味しい上品な魚です。
今日の酒肴は自家製イカの塩からと魚と塩・砂糖だけで作られた蒲鉾。
ネットリとした塩からは自家製だから可能です。
合わせた酒は栄川の生貯蔵酒。
イカの塩辛の作り方は過去記事「イカの塩辛を作る」をご覧ください。
生きの良いワラサ（ブリの幼魚でイナダとブリの中間）が手に入りました。
３ｋｇ程度ありますので腹身には脂ののりが期待できます。
今年は秋鮭が記録的な不漁で、その代わりにブリが豊漁のようです。
そんなことでこのワラサは１０００円以下でした。
腹、背と出刃を入れ、２枚におろします。
このとき一気に出刃を入れるのでは無く、皮を切り、次は中骨までと２回に分けて
出刃を入れるときれいに（骨に身が付かない）おろせます。
３枚におろしました。
中骨はアラ汁に、カマはカマ焼きで酒肴に。
半身はお造りにしました。
急いでいたので、ツマも何も無しです。
腹身は思った通りで脂がのっています（おく）。
半身は切り身にして家人に渡しました。
総菜用に冷凍保存のようです。
中骨、腹骨等はアラ汁に。
アラにたっぷり塩をふり、その後熱湯をくぐらせて臭みを抜きます。
昆布だしに大根とネギをたっぷり入れアラ汁の完成です。
うめーなー！！
沖縄モズクの酢のものです。
沖縄モズクは繊維が太く、食べ応えがあり美味しいモズクです。
サワラが安かったので３枚におろし、切り身を西京漬けと味噌漬けにして
保存していました。
軽くあぶって・・・・、酒肴には秀逸です。
菜園の曲がって売り物にならないキューリと、常磐沖のヤナギダコ、市販のキムチの
素をビニール袋に入れ、少しもんでから冷蔵庫で１時間ほど放置。
冷酒に合いますです。
ワタリ蟹が美味しい季節です。
いわき市産のワタリ蟹が出回ってきました。
活きているワタリ蟹ですので、ハサミを輪ゴムで止めてあります。
本来であれば子持ちの雌が欲しいところですが、高価ですので雄で我慢。
蒸し器で１５分蒸しすぐに冷水で冷やします。
半分に切って、甲羅を外しまずは蟹味噌から、身もあっさりしていながら
味わい深いワタリ蟹です。
少し贅沢な酒肴でした。
カツオに脂がのってきました。戻りカツオです。
当家ではカツオは一本か、半身で購入します。
腹身のサクは刺身で、背身のサクは火山をかけ（直火であぶり急冷）にして冷凍してお
きます。
その冷凍背身をタタキにしました。
薬味はネギ、ショウガ、ニンニク、三つ葉か青じそ。
戻りカツオが美味しい季節です。
前回は半乾燥の身欠きニシンでニシンの山椒漬けを作りましたが、
今回は昔ながらのハードタイプの身欠きニシンで作りました。
ニシンを戻すのに手間がかかります。
ハードタイプの国産身欠きニシンで、触感はカチカチです。
たっぷりの米ぬかをまぶしつけます。
水を加え、冷蔵庫で３～５日ほど戻します。
途中で糠液を交換します。
ニシンが戻ったら、緑茶に１日浸漬し、臭みを抜きます。
付け汁に山椒の葉を挟みながらつけ込み、二週間後から食べ頃です。
昔ながらのニシンの山椒漬けです。
戻したニシンの中心にニシン本来の風味が残っており、美味しい物です。
家族が久しぶりに帰省しました。
全員がワクチン接種済みとなり、一週間前から互いに外出を控え、自家用車での
帰省となりました。
菜園の黒枝豆、ヒジキ、冷製茶碗蒸し、海鮮盛りでの夕食です。
家族一家は海無し県に在住ですので、海鮮がうれしいようです。
お盆の時期は漁も休みとなり、価格も高騰しますので、少し前から、お買い得品を
購入し冷凍してきました。
奥から赤エビ、中トロ、ホタテとヒモ、サーモン、マイカ。
喜んでもらえたようです。
少し前ですが、アグ友からウナギの蒲焼きをいただきました。
彼は退職前は中央市場の仲卸会社に勤務しており、そのつてで安く手に入るとか。
庶民には高嶺の花ですので、ひつまぶしにしました。
合わせた酒は豊国酒造の生酒を冷酒で。
吸い物はホタテにしました。
満足の土用でした。
