｢塩もみ白菜｣でしゃぶ鍋 by栗原はるみ

白菜を全部使いきるのは結構大変。そんなとき「きょうの料理」でこんな重宝な使い方があるのだと目から鱗でした。それが｢塩もみ白菜｣で、いたってシンプル、これって漬物???。

講師は栗原はるみさんです。11月26日放送分。

白菜1.2kgを4cmのざく切りにして24gの塩(白菜の2%)でサックリ混ぜます。

密閉式のビニール袋に容れ、冷蔵庫で一晩置きます。翌日には半分の嵩になります。

翌日、鍋にするときは｢塩もみ白菜｣を晒しでしっかり絞って使います。

鶏ささみは薄く削ぎ切りにします。

材料は4人分です。ごまだれは、練りごま大さじ4、しょうゆ・さとう各大さじ2ですが、わたしは市販のポン酢しょうゆとごまだれを使いました。

ささみはあまり美味しくないし、ピカタや茶碗蒸しぐらいしか使っていませんでした。

それが薄く削ぎ切りにすることで、しゃぶにすると柔らかくちょっと甘味も出てきます。どれだけでも食べられそうです。

鍋に「生」で使う白菜は食べるとどうも筋っぽくて・・・。しかしこの「塩もみ白菜」を使うことで、白菜の旨みと絶妙の食感が出て、白菜とささみの常識が変わりました。

さすが栗原はるみさん( ^-^)ノ∠※。

これから白菜のシーズンです。ためらうことなくひと玉買えそうです。ただ、最初は冷蔵庫を占めるスペースが必要です。

残りの「塩もみ白菜」は、やはりはるみさんレシピの「塩もみ白菜の春雨炒め」にするつもりです。

澤田瞳子『若冲』

米国の日本美術の収集家ジョー・プライス氏は600点を収集。その中には若冲《鳥獣花木図屏風》も入っています。（数年前そのコレクションの中の190点が出光美術館に売却されこの屏風も入っています）

これとそっくりの《樹下鳥獣図屏風》が静岡県立美術館に収蔵されており、プライスコレクションの《鳥獣花木図屏風》が模倣作ではないかと佐藤康宏氏が声を上げました。辻惟雄氏は真っ向からこれに反論して一貫して2点とも若冲作だと。どちらにしてもすばらしい屏風には変わりありません。

この二つの屏風を取り上げた本が、友人から回ってきた澤田瞳子《若冲》でした。今までのイメージと全く違ってとても引き込まれたという感想でした。

若冲の人生を軸にした創作物語ですが、美術史家でもある澤田さんは時代考証も当時の風俗の描写もすばらしく格調高い文章には隙がありません。

円山応挙、蕪村、池野大雅、谷文晁など同時代の文化人がずらりと登場するので内容が深まります。

文中に出てくる絵の主なものを編集して、次に本を回す人が見やすいようにプリントしておきました。
上段が静岡県立美術館蔵《樹下鳥獣図屏風》、下段がプライスコレクション《鳥獣花木図屏風》です。

この本では若冲が描いたものを下段の《鳥獣花木図屏風》とし、上段が市川君圭（若冲の妻の弟）が描いたものとなっています。

君圭は姉（自殺した若冲の妻）の死で若冲に対して激しい憎悪の念を抱いていました。憎しみの熾火を燃えたぎらせて絵筆を持ち、若冲の絵をそっくり引き写して偽絵を描き続けていたのです。
己への罰として絵筆を執る若冲と、そんな義兄を恐ろしいまでの画技で追い立て続ける君圭。君圭の絵はすべて若冲の絵、そして君圭の無言の圧力を撥ね除けるために描き続けた若冲の絵は同時に君圭の絵。
君圭の描いた鳥獣図の偽絵を若冲は自分が描いたものだと言い放ち、それは自分は君圭に負けたのだと思い知ります。

君圭の鳥獣図はすべて若冲がこれまで描いた絵からの引き写しですが、若冲は自分しか描けない絵、鳥も獣も今までに描いたことがないはるか遠くの国の生きとし生けるものたちを描く決心をします。
屏風絵の構図は君圭のものと同じでも、晴れやかな命を歌い上げる緑豊かな国に遊ぶ不可思議な生き物を画面いっぱいに絵描きます。自分しか描けない草木国土がこぞって晴れやかな命を礼賛する浄土を描くのだ・・・。これが鳥獣花木図屏風です。

このように人物配置と心の葛藤の緻密な計算で二つの絵を若冲作とした沢田さんのすごさ、この文学的解釈に大拍手です。
これは《若冲》の一部分です。とてもここに書き表せるものではありません。文中に多数出てくる絵をパソコンで確認しながら納得しながら読む・・・、疲れますがズシリと心に何かを残してくれました。　　

｢Windows10 バージョン21H2 ｣

気がついたら、Windows10の新しい機能アップデートが配信されていました。｢Windows10､バージョン21H2の更新プログラム｣です。

｢設定｣から｢更新とプログラム｣を開いて、右側に出ている[Windows Update]セクションにアクセスして作業を進めます。

自動で進むものではないので、｢ダウンロードしてインストール｣ボタンを押すと、｢November 2021 Update｣へのアップグレードが開始されます。

ダウンロード､インストールには1時間ほどかかり､その後再起動させます。パソコンを切るときに｢更新してシャットダウン｣でやっと終わりました。

数日後､正常に更新できたかをチェックしたところ､再度｢累積更新プログラム｣のダウンロードの指摘があり､再度インストール。１時間以上かかりました。

私のパソコンはWindows11を実行するためのシステム要件を満たしていないので､Windows10のサポートが終了する25年まできちんとアップデートしなければなりません。年に2度･･･かぁ。

パソコンより先に自分がくたばらないようにしないと。

お昼には蓮根のガレット

先週の料理番組は蓮根の特集でした。そこで蓮根のガレットを作り、お昼ごはんに。

チーズを敷いて、蓮根の薄切りをのせて、上にパルメザンチーズを乗せて焼きます。

チーズがフライパンから離れるくらい焼けたら、裏返し。最後にもう一度表側を焼いて出来上がりです。

ご飯が無かったけど蓮根は腹持ちが良いのか、結構満足します。

ロールケーキをプラスするのには、ご飯がなくてちょうどよかったかな。

ロールケーキ、焼きました(^^)/

ハンドミキサーが壊れて買い直しました。貝印のいたってシンプルなもの。今日はその初使いをロールケーキで試みました。

200℃で10分、こんがり焼けました。

生クリームが少し柔らかすぎたので次はしっかりツノを立てます。

まずまずの出来で､今日のおやつです。

ロールケーキは値段がリーズナブルの割には、どこで買ってもまずは大体美味しい。だからわざわざ家で焼くほどのこともありませんが､このご時世､気鬱をどこかで突破しなくては･･･。

作り方はあまり神経を使うものではありません。ハンドミキサーが威力を発揮します。使った調理器具はこれだけです。

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小さな庭の小さな紅葉を楽しんでいます。

ハツユキカズラの紅葉は､毎年見事です。

ブルーベリーの小さな葉の紅葉も毎年の楽しみです。実から紅葉まで､よく｢仕事｣をしてくれます。

コキアはとっくに店じまい。草なのに木みたいで処理が大変でした。

茎が固くて、ノコギリでないと歯が立ちません。新しい折り畳みのノコギリを買ったので使うのが楽しみでした。

以前はコキアで箒を作っていましたが、昨年からパスです。

大根をもらった･･･

網戸と和室のドアの張り替えを頼んだら、業者さんが｢大根、食べますぅ？｣と大根をぶら下げて来られました。

｢はい！食べます！｣と手元を見るとなんと｢うおぉっ｣。

なんとも悩ましい大根です。島原に行ったら貰ったと。島原大根です。この面白い形の大根は、JAでは規格外になるとのことで意外でした。むしろ高いのかと思っていました。

包丁が｢すーっ｣と抵抗なく入ります。この快感、台所でしか味わえない主婦の特権でしょう。

箸がスーッと入る煮物。葉っぱは花エビと炒り煮に。銀杏に切って柚子大根。幸せな食卓でした。

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水が飛び散る台所の床は痛みやすいのです。ワックスをかけました。ピカリと気持ちいいです。

他の部屋は、数日に分けてワックスをかけます。先ず台所を済ませてホットしました。

ワックスが速乾性なので昼前には完了､昼食には影響ありませんでした。

ついでにキッチンマットも洗いました。一度は長さ2.5mを洗うのは大変だから処分しよう､と思いましたが､そこで立ち止まり洗ってみました。庭の洗い場で意外と簡単に洗うことができました。

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今週いっぱいは快晴。少しずつプレ大掃除をしています。年末の寒さのなかでするよりずっと楽です。

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月食もしっかり見ることができました。やはり三日月とは違います。

月を見ていると、不思議な宇宙をさ迷いそう、自分がぐらりと揺らぎました。自分の立ち位置が不思議です。

テーブルの下と上・・・フットウォーマーと餡子

我が家は30年ほど前からこたつを置いていません。私はゴロンと横になるとなしくずしにだらしなくなりそうだし、布団も清潔に保てそうにないので。夫もこたつ派ではありませんでした。

絨毯も無し。フローリングにたまる埃を見ていると、絨毯は明らかにそれを吸っているし、絨毯の処分が大変だったこともあります。　

暖房はエアコンとファンヒーターですが、今年はテーブルの下の足がやけに冷えるからとブーツ型のフットウォーマーを購入しました。

高さが37㎝、24㎝と２種類で、ふわふわじんわりと優しい暖かさが快適です。手元コントローラーで温度調節ができます。買ってよかった!

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今朝の「カム　カム　エヴリバディ 」はちょっと辛い場面でした。和菓子店の一人娘安子ちゃんの恋の行く末は···。

安子···アンコ···餡子···おはぎ､とイメージが飛躍していきなりおはぎを作り始めました。餡が400g残っているのが頭にあったからです。

昼ご飯と一緒になるけど、おはぎのご飯は餅米を入れて炊くので、それに鰹を混ぜておにぎりにすればいいと。

今日のお昼のメインがおはぎ・・・とはちょっと恥ずかしいけど。

桜の塩漬けのほのかな塩味が美味しい!日本の餡は優れものです。8個できたので残りは冷凍庫へ。

『寺田洋祐 俳画集 蕪村・一茶に遊ぶ』 新典社

あるイラスト関係のブログだったと思いますが、皿に盛られた「イワシの干物」が紹介されていました。

そのイワシの表情が干物ながらホントに温かくどこかユーモラスで、イワシに人格を感じてぐぃと心を掴まれてしまいました。紹介されているブログに飛んだら、そこがテラさんの｢筆と鉛筆 気ままな旅｣でした。

日展の入賞回数も多く、油彩、水彩画、デッサン、俳画など丁寧にアップされ、それを楽しみに拝見していました。

絵に添えられたひと言コメントが、テラさんの謙虚な生き方を表しておりファンになって数年。ところが3年前に惜しくも病で亡くなられたのです。

亡くなられる直前まで、一茶、蕪村の俳画を間が空くことなく精力的にアップされました。

哀愁のある場面でも、どこかクスッと笑えるような一口会話を入れたり、表情も深刻でなく人生は楽しむものだ・・・と、ずいぶん心を励まされました。

この俳画が本にまとめられたらいいのに・・・・とずっと考えていた矢先、この春に遺族の方が出版されたことを知りました。その情報を得たことも偶然で、アマゾンですぐ買い求めました。

表紙の絵も、どこかちょっとひょうきんでテラさんの人格を表しているようだし、紙も上質紙、持ち運びも気にならない小型サイズ、まさにイメージしていた通りの本でとても嬉しくなりました。巻末には近世誹諧研究者、玉城司氏の解説もあります。

パッと開いたところを見るのもいいし、季節ごとにまとめてあるので季節を選んでもいいし、とにかくクスッと笑えてほのぼのと、気分を解放してくれて楽しめます。

亡くなった後にもこんな素敵なものを残して人の心を温かくする、素晴らしいことです。

ひとつの句からイメージを広げて一枚の絵にする、それも哀愁とひょうきんさを織り混ぜて、見る人に力と喜びを与える。テラさんの人生観が表れているのだと思います。

ブログの最後の一枚まで、ひょうきんさを失わないで生きることの楽しみが感じられました。

テラさんの人生は最後まで充実していたのだと感じ入りました。

この出版を見た天上のテラさんは、はにかみながら微苦笑の俳画を描かれることでしょう。目に見えるようです。

『青天を衝け』 尾高惇忠の補足

栄一が「兄ぃ」と呼ぶ従弟、そして師でもあった尾高惇忠は明治になると間もなく富岡製糸工場長になります。こうして惇忠が政府に仕えるようになったのは栄一の後押しがあったのだと思っていました。
ところが、BS-TBS「にっぽん!歴史鑑定」で惇忠と富岡製糸場の特集が放映され、手計（てばか）村での惇忠の活躍が民部省 （玉乃世履）に認められて、民部省に仕えることになったということでした。

明治2年間、火山噴火の土砂が利根川に流れ込み、そこから手計村に引いている用水路(備前堀)も流れが止まり使えなくなりました。

政府はそれを放ったまま、強引に別の新しい用水路建設を計画します。取水口が変われば手計村には水が来なくなり、農作物に大打撃になります。

政府の専横に、惇忠は流域の農民の代表として直接政府と掛け合います。
備前堀の必要性、農民の負担で修繕するというしっかりした説明と熱心な陳情に民部省(玉乃世履)はすっかり心を動かされます。

「このような人材を民間に置くのは国家の利益ではない」とすっかり気に入られ、こうして惇忠は民部省に仕えることになったのです。もちろん陳情は成功しました。

折しも、政府で活躍している栄一は富岡製糸場建設計画を任されており、現場責任者を探しているところでした。

惇忠は能力に優れ養蚕の知識もあり、栄一はためらいなく惇忠を抜擢しました。建設中も操業開始後も富岡製糸場の工場長として経営に力をふるいます。

大正時代「女工哀史」のイメージはブラック企業。しかし、富岡製糸場は夏場は昼休み4時間、福利厚生も充実しており「超ホワイト企業」だったということです。

万博で日本の生糸の優秀さが世界に広まり、生糸の輸出増大を前に安定供給を図るべく年に一度の「春蚕」に「秋蚕」を増やそうとしますが、政府とは意見が合いません。国益、富岡製糸場のためを思ったのにと、政府に嫌気がさしてついに工場長を辞することになります。

その後は第一国立銀行に入行し盛岡、仙台の支店で63歳まで務めます。

「焼きサケとキノコとぎんなんの炊き込みご飯」・・・五味でバランスを

ぎんなんはいつもパックに入った処理済みのものを使いますが、旬の時期だから殻付きのぎんなんを使いました。殻付きだから､まだ独特の匂いを放っていました。

殻を割って、茹でて、薄皮を剥いて、ひと手間かかります。これで匂いは消えます。

サケはこんがりと焼いておきます。

米２合は普通の水加減で、サケ2切れ、キノコ160g、ぎんなん14~5個、塩6g、ハチミツ小匙2.5匙を入れて炊飯器にセットしてスイッチ･オン。

出来上がったらバター大さじ2を混ぜます。

器に盛ったらすだちかレモンを垂らします。　

塩サケの｢塩味｣、ぎんなんの｢苦味｣、ハチミツの｢甘味｣、キノコの｢旨み｣、スダチの｢酸味｣、これが五味のプロの味とか聞いたことがあります。

ぎんなんが炊飯ジャーのなかでふっくら膨らんで、まさに秋の象徴。パック入りとは全然違いました。

米ともち米を1:1にしたので食感がもっちりと、ハチミツとバターでつやが出て、ご飯が食卓の主人公になりました。

これで秋の定番料理のノルマがひとつ消えました。あとはパックのぎんなんを使えばいつでも食べれれます。

〔なす＋トマト缶＋豚肉〕の簡単グラタン

食が細くなったと思いきや、なす1本、トマト缶1缶、豚肉150ｇのグラタンが二人のお腹に収まるとは。さすがに右の皿は全部は食べきれませんでした。

なすとトマトの相性は抜群だし、料理時間もそんなにかかりません。味付けは塩が少しですが、嫌みのないしっかりした味になっています。

昨日から冷たい雨が身に沁みます。今日は一日中晴れ、雨、晴れ、雨の繰り返しでもうすぐ日が変わるというのにまだ降っています。
エアコンは10月半ばから稼働させていますが、この寒さに今日ガスファンヒーターと加湿器を出しました。
ヒーターをつける前に加湿器を作動させるとそれだけで室温が上がり温かくなりました。クーラーから程なく暖房に移行したので、頭の切り替えと働きがうまくいっていないだけでした。

折からテレビでは化石燃料のことを取り上げていましたが、我が家ではとても我慢できるとは思えません。
日本の各家庭が快適な冷暖房を手に入れてから、そんなには長く経っていないと思います。一度快適さを手に入れたら、昔に向かって戻るのは大変です。
日本のエネルギー事情と環境と対策は八方塞がりです。

ブラムリーのタルトタタン

大ぶりのブラムリーがまだ2個残っています。大ぶりなだけに味も大まか、昨年のようなシャープさがありません。

イメージすると、今食べたいタルトタタンを作ることにしました。大まか味でもレモンを足すことなく作れました。

う～ん、タルトタタンよりリンゴケーキに近い･･･。紅茶は嬉野茶の地元で作られたもの。

180°で40分。焼いた表面が下になるようにひっくり返します。

リンゴをもっと多くすればそれらしくなるのかも。レシピによれば2倍の1kgを使ったものがありました。

使うグラニュー糖、バターの量を考えると･･･。抑制すべき食材ほど美味しいのが困りものです。

カブが出回りました！

大根と違ってカブというと、とっろとろの柔らかさが思い浮かびます。短時間で火が通るしいとおしい食材です。

｢カブのエビあんかけ｣が放送されたけど、エビは前日のアヒージョで使ってしまいました。それでもとろとろカブが食べたい･･･。

そこでかに団子を使って応用編です。

先にカブとカニ団子を煮て、しっかりした餡を作ってかけました。季節を感じる煮物になりました。

茶碗蒸しもエビ抜き、鶏肉と銀杏をたっぷり入れました。

｢台湾カステラ｣、作ってみました・・・

古美術品の遅生さんのブログ、今、漆塗りの豪華な器が日替わりでアップされています。
ある日のブログ。蒔絵が美しい漆の皿と漆のコーヒーカップ、心くすぐられる写真でしたが、そこに乗せられた「台湾カステラ」が強烈に印象に残りました。それが姉上様の手作りだとか。
カステラは買うものだと思っていましたが、家で作れるんだ・・・。早速作ってみよう！

本来の豆乳がなかったので牛乳を使ったレシピで作りました。
卵6個は卵白と卵黄の分けておきます。温めたサラダ油にふるった薄力粉をホイッパーで混ぜ、温めた牛乳、次に卵黄を加えてよく混ぜます。ここまでは順調に！

ところが、卵白をハンドミキサーにかけ始めて間もなく、ガシャと音がして回転が止まってしまいました。モーターの音はしても回転せず、ハンドミキサーを使うのはギブアップ。数十年使っているから劣化です。

あとはホイッパーで泡立てるほかはありません。手が疲れて夫に頼みましたが、手つきが泡立てるのでなくただ混ぜているだけでこれでは無理。依頼却下！

ある程度泡立ちましたが、続ければ肩を痛めそう。ついに角がたたない卵白を使うことにしました。まぁ、どんな風に焼きあがっても食材からしておいしいだろうと・・・・。

150°で1時間焼きます。時々オーブンを覗いては「YouTubeの写真と同じように焼けてる！」と嬉しくなりました。

出来上がりは・・・

なんと横から見たら2層に分かれています。泡立ち切れなかった部分が底に沈殿したようです。でもカステラのいい匂いが！
2層を別々に分けると、上はカステラ、下は竿もの。これはこれで2種類の味をおいしくいただきました。
ハンドミキサーを買い直してもう一度納得のいく「台湾カステラ」を作ります。

冷蔵庫にひと月前に作った栗の渋皮煮がまだたくさん残っています。以前は何キロも作っていましたが、だんだん食べたい意欲が薄れてきました。来年は作らないかも。

第33回「青天を衝け」 蚕卵紙買い入れ焼却の補足

「青天を衝け」が城山三郎『雄気堂々』と同じような内容で進むので、また読み直しています。ドラマのキャストを当てはめて読むと面白さが倍増しました。この本から少し補足しておきます。

幕末以来、優良な蚕卵紙は日本の重要な輸出品でした。その蚕卵紙が過剰生産に陥り横浜の混乱ぶりは大変なものでした。蚕卵紙は150万枚運び込まれているのに、外国の商人は値崩れを待って買い控えているのです。

頭を悩ませた政府は「こういうことは渋沢にたのむ他ない」と、退官していた栄一に出馬を要請してきました。

栄一が提示した解決案には詳しい計算の裏づけがありました。政府が蚕卵紙の原紙を蚕種農家に払い下げた時の収入が85000円で、それを使う。養蚕農家から吸い上げた金を、今回にかぎり彼らに戻してやるという考え方です。

当時の国家の財政規模は5000万円。栄一は政府の金だから敢えて枠を作り上限を越えないように考えたのです。

運び込まれた蚕卵紙のうち40~50万枚買い上げて、85000円をそれで割ると1枚あたり17~21銭。今は5銭で買い叩かれているので荷主には文句ない値段である。買い取った蚕卵紙は需給バランスをとるために焼却するという荒療治。

それを、自由貿易を口にする外商は、政府が口出しするとかえって袋叩きにかかるので、横浜の商人の発意と資金でやると見せかけることでした。

積み上げた蚕卵紙の山に火をつけると巨大な火柱になりました。

蚕卵紙を正当な値段に戻すために余剰分を焼く・・・、これまでの日本が経験しなかったことで、時代を区切る新しいことが始まったのでした。

毎日焼却が続き20日も経てば買入相場が国益が見えるほどに回復してきましたが、まだ栄一は手綱をゆるめません。

栄一が買い入れ打切りの指令を出したのは42日目のことで、45万枚に及びました。これまで外人に5銭で買い叩かれていたのが、上物で60銭、下等品でも30銭で売れるようになりました。

この余剰蚕卵紙の買入れ焼却は、政府支出金の何倍もの外貨を稼ぐというめざましい国益を得たし、民業にも大きな自信を植えつけることになりました。栄一の細かい計算と、時宜を読む能力の賜物でした。

この日の放送だけで、西郷隆盛、三野村利左衛門、大久保利通が亡くなりました。三人を演じた俳優が、とても存在感のある個性的な人物像を作り出していました。

ドラマには出なかったけど木戸孝允も同じ時期に亡くなり、「維新の三傑」と言われた西郷・大久保・木戸が１年の間に立て続けに亡くなったことになります。