communico コムニコ 東生駒

先日、何年振り？かで東生駒のコムニコに伺いました。

店内の雰囲気も少し変わり、スタッフも以前より増えて、充実されてきてます。

　　　

玄関横から少し中が見えます。

　　　

お昼間だけどランプがいい感じです。

　　　

この日のメニューです。

アミューズ

　　　

パリパリのケース（米粉で作られてるのかも、）に人参のムース、ボタンエビのタルタルに八朔の実、キャビアです。
ボタンエビのねっとりに、八朔の苦み、キャビアの塩味がバランスよく、好きな風味。嬉しい～

冷たい前菜

　　　

黒米のサラダが一番下に。ケイパーやエシャロット、アンチョビが混ざり合い、酸味も。上に軽く薫香をまとった鰹、真っ赤なビーツの薄切りがふんわりと数枚。オキザリスがあしらわれてます。このビーツの仕掛けが素敵なんです。
火を通して、薄くスライスされて、さらに発酵ビーツのジュースでマリネされてます。ビーツの土の香りに発酵の酸味と旨味が加わり、鰹とも相性良く、大好きな一皿。黒米の食感も楽しいし、色で統一されてるところも好きです。

温かい前菜

　　　　

ホワイトアスパラガスのグラタンです。ストウブのココット鍋にて供されます。新玉ねぎのピュレが入ってるからかな、ソースに甘味があります。上にはラッテ高松のカマンベールと吉田牧場のコダカだったかな？がのせられてます。
ふきのとうも入っていて、香りが良いですね。ホワイトアスパラガスとふきのとうの苦みも少しあり、大人のグラタンです。熱々で香り良く、美味。

パスタ

　　　

三輪のパスタ製法で作られた麺。冷製のパスタです。発酵ブロッコリーにライムのドレッシング、桜エビのフリット、パクチーいっぱい！ライムの実の角切りもコロコロと。ちょっとエスニックな感じが好みです。もっと酸味が効いてたほうが味がしまった感じになるような気がするけど、酸味の度合いは個人の好みが大きいし。
香り豊かなお料理です。好きだなぁ。

グルテンフリーのお料理

　　　

米粉のラビオリみたいな感じです。スープは枕崎の本枯節の出汁に生ハムの出汁もプラスして、香りは和の感じだけどお味は鰹に旨味が濃く乗った感じ。ラビオリの中はホタテのムースだそう。私はいただいてないのでよくわからないけど、絶品だったそうです。

お肉料理

　　　

五條のばあく豚のグリル、じっくり焼いた春キャベツにパンチェッタ、セリ、トマトのシート。中にはホタルイカのペーストソース。このソースが不思議なんです。ホタルイカと赤ワイン、トマトペーストが入りペースト状になってます。風味はホタルイカ、これが豚肉やキャベツに合うのか？謎でしたが、それぞれによく合い、まとめてくれます。
ばあく豚の火の入り具合も好みで、美味しさが存分に引き出されていて、美味しかった～！

デザート

　　　

　　　

古都華を発酵ジュースでマリネしてスライスして周りにきれいに並んでます。中にはクランブル、上にはマスカルポーネのクリーム、最後にアマゾンカカオをおろしてくださいます。酸味と発酵の香りが楽しいです。
五香粉の香りも添えられていて、古都華とよく合います。アスカルビーだと負けちゃう。古都華だから成り立つデザートなんでしょうね。

最後にミントティーとプリン

　　　　　

このミントティー、好きだわ～！　プリンは明日香ののらのわさんの卵、上には八木酒造の梅酒。この梅酒が面白い！梅梅してなくて、酸味のある薄めのカラメルみたいな風味。シンプルなプリンと合わせてこのミントティーをいただくと、旨味倍増で何とも美味しくなるんです。不思議だ！
プリンの器がとっても薄くて本当の卵の殻のような焼き物で、凄かった！持つ指が透けて見えるほどです。

久しぶりのコムニコ、とっても楽しく美味しいひと時でした。

季節を変えてまた伺いたいです。

お紅茶のペアリングの会ができたら楽しいだろうなぁ・・・　　　

 

 

2023.3月 紅茶セミナー開催

すっかり更新できず、ごめんなさい！

当ブログをご覧下さってありがとうございます。

さて、年も明け大分時間がたちますが、先月、初めての試み、紅茶のセミナーを開催いたしました。
今回は飲食業に関わってらっしゃる方たちにご参加いただきました。
一昨年の年末に初めて巡り合った沖縄ティーファクトリーのお紅茶たち。
すっかり虜になり、昨年末沖縄でティーペアリングを体験させていただきました。
目からうろこの体験！

お店で用意されてるノンアルドリンクは甘いものがほとんどで、お料理にはとても合うとはいいがたいものがほとんど。
いつもガス入り水で対応していました。（私は軽いアルコールアレルギー）
工夫されてるものもあるのですが、色々混ぜすぎて、複雑すぎて、お料理に合うのか、これまた謎。

それが、紅茶のティーペアリングを体験したことで、合わせる紅茶の種類でこんなにお料理や食材が生きてくるのが不思議で感動しました。新たな感覚です。
こんな素敵なペアリングを色々な方に知ってもらいたい！と思う一心で、沖縄ティーファクトリーの内田先生にお越しいただき、なんとか地元で開催させていただくことが出来ました。
遠路はるばる、沖縄からお越しくださった内田先生には感謝しかありません。
お店のオーナーの方にも心から感謝いたします。

さて、当日は先ずは8種類のお紅茶のテイスティングから始まりました。8種類のお紅茶！普通ではこんなに多くの種類を一気に体験させていただくことなんてありません。
こんなセッティング

　　　　

画像左から個性の薄い紅茶、右に行くごとにだんだん個性的になってゆきます。

　　　　

先ずはストレートで。その後、お砂糖を加え味を確かめ、最後にミルクティーにして風味を確かめる。
ストレートでもどの紅茶も全く違い、こんなに違うんだ！と驚きです。砂糖やミルクでどんどん変化していくのは、
本当に凄い。
一通り終わると、自分の好みがわかってきます。
私は今までダージリンのストレートが一番好きだと思ってたのですが、違いました。キーマンが好みであると感じました。でも、このテイスティング色々な食材に合わせながら、何度も受けたいと思います。好きな紅茶がまたまた変わるかもしれないし・・

テイスティングの後はお料理に合わせて4種類の紅茶でどの食材にどの紅茶が合うか実践いたしました。
これも何度か体験するうちに風味の細かいところまで感じるようになると思います。

　　　　

最後はデザートに大好きなミントティーを。

　　　

こちらは昨年末に沖縄でいただいた、驚きのミントティー
カフェオレのように自分のカップに両方を注ぎます。
お砂糖、ミルクも。
今までにないミントティー。あまりに感動したので、リクエストして、ご紹介していただきました。

長時間のセミナーになりましたが、大変有意義な会だったと思います。
至らない点はきっと沢山あったと思います。
私自身、反省することも多々。
でも、先ずは一歩踏み出せたことが嬉しいです。
その後、ご参加くださった方のお店でも導入してくださることになり、喜び倍増です！

内田さん、会場のオーナーシェフ、ご参加くださった皆様、ありがとうございました。心より感謝申し上げます。

 

cucina regionale YANAGAWA

今月初め、横浜のお友達ご夫妻が半年ぶりに奈良にいらっしゃり、ならまちのイタリアン、YANAGAWAさんにご一緒しました。私たちは6月に伺って以来です。
季節が変わったので、食材も変わり、どんなお料理が出てくるか楽しみでした。

　　　　　

　　　　　

私たち4名だけです。でも、向かい側にお席が作ってあったので後程いらっしゃるのでしょう。
初々しいスタッフもいらっしゃり、ちょっとホッとします。良かった、、

皆さんはワインのペアリング、私は相変わらずのノンアル。サンペレのレモンサイダーにしてみました。やっぱりちょっと甘い。仕方ないですね。お水はガス入りに。

1皿目　味間芋のスープ

　　　　　

味間芋は奈良の伝統野菜の里芋。チップスも添えられてます。寒くなってくると温かい一皿からの始まりも良いですね。
優しい風味で美味しい。しめじ、菜の花も添えられてます。スープの中にはとろとろのイタリアチーズも。

2皿目　　長崎のマカジキのカルパッチョ

　　　　　

マカジキの生ってあまりいただいたことないのですが、左から食べ進み、右に行くとこっくりと脂を感じます。（お薦めの食べ方を指南してくださいます）上には大和橘の果皮のドレッシング、甘酢のゼリー、平井農園のトロトロの平種無柿、寺田農園のマイクロハーブたち。お魚の身の厚みもあり、食べごたえがあり、美味しかった。橘の香りや酸味、甘味、色々ハーブで最後まで楽しめる一皿。すっごく楽しい一皿です。

3皿目　赤甘鯛のうろこ揚げ

　　　　　

対馬の赤甘鯛をうろこ揚げにしてます。日本料理にもよくある。ソースは奈良の菊菜に天理の稲田酒造の袋吊りのお酒を混ぜてます。甘鯛のうろこ揚げ、大好き。家ではなかなか上手に揚げられなくて・・。身はふっくりうろこがパリパリで、やっぱり美味。ソースは日本酒のせいか春菊の苦みもあまりなく、やわらかい風味に仕上がってます。

4皿目　リゾット

　　　　

リゾット、前回もすっごく美味しくて、今回もリゾットがいただけるのは嬉しい！
奈良のホワイトスターというおネギと剣イカのリゾット。下にはモッツアレッラちーずかな？？とろーりと。
おネギが美味しい！香りと甘味が。何よりお米の硬さもいい塩梅で、食べ始めと終わりのコントラストがこれまた楽しい。飽きない美味しさ。やっぱり好きだわ～～

5皿目　チャルソンス

　　　　

チャルソンスはイタリアの伝統パスタだそう。山岳地帯で小麦も蕎麦も育たない貧しい地域のパスタです。生地はジャガイモ。二年越冬のジャガイモにほんの少し小麦を入れて作られてます。もっちりと甘味のある美味しいパスタです。中の具は大和ポークのサルシッチャに男爵イモを合わせたもの。その地域では、リコッタは燻煙で水分をとばし保存するそうです。お塩が高価だったから。そのリコッタが上からパラパラと。見た目はちょっと可愛く、なんとも愛嬌のあるパスタです。
師匠と柳川さんしか作れないというパスタだそう。スペシャリテになるのかなぁ・・。
珍しく、美味しいパスタに出会えてうれしい！

6皿目　富山の牛　イチボの炭焼き。

　　　　

芳ばしく、しっかりとした美味しいお肉でした。ソースは椎茸。葉玉ねぎの炭焼きが甘く、とろりと絶品。それにしても、富山のお肉って初めて。うまみのある、しっかり噛んで美味しいお肉。

デザート

　　　

奈良のシルクスイート（サツマイモ）でモンブラン。下にはクリームとメレンゲ。しっかり甘くて、シルクスイートのクリームが美味しい。メレンゲさくさくが楽しいです。

最後に月ヶ瀬のダージリンティーをいただきました。

 

前回と比べ、力強く、ダイナミックなお料理になったなぁと感じました。でも、繊細できちんとまじめなお料理は変わりません。お仕事がきれいで、整った感じがとっても素敵です。
これからもどんどん進化されることでしょう！楽しみです。

ご一緒いただきましてありがとうございました。久しぶりに楽しい夜でした。

 

 

 

 

2022.12月お教室メニュー

来週から、今年最後のお教室が始まります。

あっという間の1年間。色々心配しながらのお教室ですが、ここまでなんとか開催できたこと、良かったなぁとしみじみ感じています。あと、もう少し、安心安全で頑張りたいです！

今回のメニュー、テーマは手に入りやすいいつもの食材で作るみんなが楽しめるお料理。長いお題です。欲張りすぎかな？？だからメニューがなかなか決まらなく、あーでもない、こーでもない、っとかなり時間がかかってしまいました。

メニュー

芋けんぴとディップ、生ハム。豆のピクルス

　　　　　

スーパーでたまたま大量の芋けんぴを発見し、これで何か楽しめないかなぁっと。お芋を切ったり、焼いたり、等々何にもしなくていいところがいいんです。ちょっと甘いのもいいですね。。

里芋のスープ　とろとろ独特の食感で。誰でもいただけるスープです。

色々きのことショートパスタのサラダ、菊菜と柚子の風味

はくさいと白ネギのとろとろグラタン

　　　　　

お鍋の材料でできちゃうお料理。

鶏肉とリンゴの赤ワイン煮

　　　　

ちょっとスパイス効かせて。

お食事中のお茶は沖縄ティーファクトリーのブラックペッパーブレンド
デザートはリンゴのレモン煮と琥珀糖2種

デザートはまだまだ思案中、、

あともう少し、お掃除がんばりまーーす。

 

　
　　

登大路ホテル奈良 リニューアルオープン！

昨日リニューアルオープンした登大路ホテル奈良に早速行ってきました。

なんといっても、レストランが札幌モリエールプロデュースですから。ホテルも今までのリーガロイヤルから離れ、森精機の運営になります。
昨日はオープン初日でしたので、モリエールの中道シェフをはじめ、モリエールスタッフがどっと押し寄せてたようです。
お馴染みの方々もいらして、なんだか不思議な気分になりました。タバーン3jyo（ポップアップ店）の時の方々ももちろん！

　　　　　　　

お花も続々と届いて華やかな雰囲気。

　　　　　　　

以前のお待合のところはこんな風に。ライブラリーが無くなって、すっきりと明るく。椅子の座り心地が良いです。
こちらで、宿泊のチェックインも出来るようです。夕方になると、ウエルカムドリンクの準備がテーブルにされてました。

レストラン

　　　　　　

壁はアイボリーに。一番奥にはスタインウェイのフルコンサート。それを囲むように木の湾曲した壁がバックに。ピアノの下は木材で、あとの部分はこげ茶色のじゅうたんに変わってます。ふかふか。。
音響を考えての事なんでしょうね。写真撮り忘れです。。

この日はランチコース3種類あるのですが、真ん中のコースに。

1皿目　　　ごぼうのスープ

　　　　　　

いつものスープ（モリエール）に似てるけど、ちょっと違う。モリエールよりあっさりかな。でも、美味。熱々がうれしい。

2皿目　　　タコス

　　　　　　

ジャガイモのマッシュが挟まれてます。チーズが効いて、もちろんおいももやっぱり美味。
他のテーブルは百合根のフリット。うちは夫がグルテンフリーなので、別メニューでした。

パン　

　　　　　

置くは米粉パン。なんだか申し訳ないなぁ、、対応ありがとうございます。

3皿目　温かいサラダ

　　　　　

ジャガイモのニョッキに色々なお野菜が、下にはレモンのジャムが忍ばせてあり、ミルクの泡で包まれてます。混ぜていただきます。温かいサラダはこれからの季節嬉しいですね。お野菜美味

4皿目　　舞茸とフォアグラ

　　　　　

大好きなメニューです。モリエールで一度いただいたことがあり、焼いた舞茸の香りと芳ばしさがフォアグラとよく合い、素敵な一皿です。フォアグラ、久しぶりに頂きなんとも美味しい。

5皿目　伊勢海老

　　　　　

オープン初日でおめでたいからかしら、びっくりしました。モリエールではボタンエビや北海シマエビが出てくるのですが、、イセエビもこんな立派な銀の器に入れられて、ちょっと緊張してるみたい。固まってました。（笑）

　　　　　

ソースはジンの効いたマヨネーズソース。これがちょっとピリッと引き締まり美味しいソースでした。
リンゴにチコリ、くるみのシンプルなサラダ。リンゴの爽やかさが海老とも好相性。

6皿目　お口直しのシャーベット　いつものレモンティー

　　　　　

一口いただき、洋ナシのリキュールをほんの少し。このシャーベット、リキュールがかかると風味が広がり、好きなんです。

7皿目　ヤマトポーク

　　　　　

大和ポークをキャラメリゼしながら焼いたお料理。下には少し甘めのソースにマスタード。乾燥したセージが添えられ、それを粉々にしてお肉に降りかけていただきます。ソーセージ？ということはなく、しっかりと美味しいお肉に。ちょっと甘めが豚肉によく合い、美味しい。
キタアカリの中に豚足を細かく刻んで調理したものが詰められ、オーブンで焼いてあるのかなぁ。
このキタアカリが濃厚で美味しい。ソースと辛子をつけると、豚まんのようです！びっくりのお味で楽しい！
写真はありませんが、いつものジャガイモ、ドフィノワが後から添えられます。

デザート

　　　　　

ワサビのシャーベット。大好きなシャーベットです。グレープフルーツにワサビの風味がのせてあります。美味～！

デザート　　モンブラン

　　　　　

下はスポンジ、その上のクリームと焼いたメレンゲ、栗クリームぐるぐる。栗を削ってパラパラ。
サクサクメレンゲがアクセントで軽やかで好きです。
これも好きなデザート。

最後に新しく出来たテラスでお紅茶をいただきました。
写真撮り忘れですが、以前の駐車場一番奥の部分がテラスになってます。地面からちょっと高くなってます。素敵な椅子とテーブルにソファのお席も。
ありがたいことに、お天気も良く、暖かい日差しでお外でも全く寒くなくお茶をいただくことが出来て嬉しかった～～
わざわざテラスに出て行ったのは私たちだけでした。きっと物好きな人だなぁ・・・なんて見られてるんでしょうね。
中道シェフもいらっしゃってくださり、色々なお話を聞かせていただき、楽しいお茶タイムでした。

その後地下のリニューアルしたお部屋を見学させていただきました。

先ずワインセラー

　　　　

このような棚が向かい合わせであり、真ん中にテーブルとお席があります。が、13度に設定されてるお部屋なのでここでゆっくりワインは楽しめる感じじゃないですね。私は全くわからないのですが、お好きな方は楽しいでしょうね。かなりの上物もあるみたい。

次に、とっておきのオーディオルーム

　　　　

これが凄い！！！もう、こんな大きなスピーカー見たことないです。音は柔らかく、包み込まれるよう。
タンノイのスピーカー、いったいいくらするんだろう～？？
アンプはアキュフェーズ。これも大きく凄いわ。一つじゃないし。
このオーディオセットの手前には素敵なソファがあるんです。
あーーーーー、ここで一日音に包まれて過ごしてみたい。

そしてこのお部屋続きは特別なダイニング

　　　　

　　　　

お席は14席。向こう側にはシンクや冷蔵庫等々、調理スペースも
イタリアからの調理台だそう。チャコールグレーでカッコいい！食器もとっても素敵なんです。
ほんとはもっとお写真撮りかったけど、もう、それどころじゃないぐらい興奮してしまいました。
この空間で素敵な音とお食事が楽しめたらどんなに贅沢なんでしょう！

この特別な地下室は宿泊者の特権です。

あーー、泊まりたいなぁ。
そうそう、泊まったら、美瑛のビブレ朝食で楽しめる焼き立てクロワッサンがいただけるみたいです。
それも魅力的！

泊まってこそ楽しめるホテルに大変身したんですね。

泊まりたい、泊まりたーーーーい！

色々見学させてくださってありがとうございました。楽しかった～！

 

　　　　　　

 

 

中国菜 Guu

過日のこと。

先月オープンした京都のリッツカールトン近くの中華料理のお店Guu（グー）さんに伺いました。
なんとも不思議なご縁で、、、回りまわってのご縁？みたいな。
まあるく一つの輪に繋がったのは、キエフのはとこ美知世さん。この日ももちろんご一緒でした。

お店の場所は島津の資料館の2軒隣りぐらいかな。町屋を改装して、素敵な空間に。入り口のお写真撮り忘れ、、カウンター6席のお店ですがゆったりとした感じで小さいお庭もあり、落ち着きます。

　　　　　

目の前には大きな蒸籠にものすごい火力のガスコンロ。足で操作されてました。凄い音！炎もジェット機のよう！

　　　　　

中華です。

お料理はおまかせ1本　昼夜一緒。

　　　　　

先ず乾杯！向こう側にスワンが、、スペシャリテのようです。

お料理

定番

　　　　　

右から　蒸し鮑、スワン、よだれ鶏
蒸し鮑はふっくら美味。スワンは美しい。揚げネギが巣のよう。スワンの胴の部分は薄い薄いひらひらのパイ状で中にお大根とブルーチーズ。ブルーチーズはホントに最後に少し追いかけてくる感じ。上品な味わいです。よだれ鶏は鶏の火入れにすごく手間がかかってるようで、しっとりと美味しい。ソースがパンチがあり、美味しかった。これとご飯だけでもいいぐらい。

技術

　　　　　

大きな蒸籠から熱々の小籠包とシュウマイ

　　　　　

　　　　　

小籠包は皮が薄くて中が透けて見えるぐらい。レンゲにのせるのも大変。のせたら、皮に少し穴を開けて熱々スープをいただき、それから全部頂きます。美味しい！皮の薄さに感動です。シュウマイはもち米が、周りに。もっちり美味。

滋味

　　　　　

この材料でスープ
香り良い松茸。干し貝柱、金華ハム、干し椎茸、干したばら肉。

　　　　　

オーナーシェフの宮谷シェフ

　　　　　

　　　　　

こちらも熱々。器はロイヤルコペンハーゲン。素敵な器です
中にはエビのワンタンが入っていて、松茸も！とにかく香りよく、なんともコクのある、旨味の塊のようなスープ。
もう一杯スープがいただきたいぐらい。

海の幸

　　　　

この日のお魚は甘鯛（ぐじ）大好きなお魚です。
超強火でうろこをカラリと揚げ、身はしっとり。うろこパリパリ！
下には春雨を炒めたもの。この春雨がコクがあって、なんとも美味しい。
熱々のコペンハーゲンのお皿で。このお皿も素敵。

炭

　　　　

佐賀牛のイチボだったかな、、それを七輪であぶり焼き。ホイルに包んで休ませて、切り分けてくださいます。
ソースは山椒風味。きのこ類と銀杏をさっと炒めた付け合わせ。秋らしいですね。
お皿は、備前焼き。作家さんのですから、一枚一枚少しづつ違って楽しい。

至高

　　　　

ふかひれです。
こちらも熱々コペンハーゲンで供されます。
このふかひれが凄い！ひれが厚く、食感もはっきりと。ソースはかなり濃厚で、コラーゲンたっぷりというか固まる前の濃厚ゼラチンみたいな、、上下唇が接着剤で引っ付いてしまう感じです。
こんな濃厚なふかひれ初めて！途中、白ご飯を投入していただきます。
お米はこちら
　　　　
一粒一粒が大きいようです。お米で見ているとわからないのですが、炊くと大きい。

〆

　　　　

お醤油ベースのすっきりスープの中華そば。久しぶり、、こういう中華そばが大好き。お昼、これだけでもいいんだけどなぁ、、
追加で炒飯も。

　　　　

芳ばしくて、王道炒飯！という感じ。半端ない火力でご飯もパッラパラ！もう、お腹いっぱいです。

終宴

　　　　

エッグタルトと杏仁豆腐
エッグタルトが秀逸！タルト生地がサクサクで軽い。バター少しに自家製ラードで生地を作られてるそうです。
やっぱりラードが入るとバターだけで作られた生地と食感が違います。層が薄くて、ホントにサクサクで。
玉子の優しい甘みとバター臭のないパイ生地で美味しくいただきました。

最後にキンモクセイの香りの烏龍茶をいただき、楽しいひと時が終わりました。

まだまだお若いシェフ。これからのご活躍が楽しみです。

季節が変わり、また違う食材のお料理をいただいてみたいです。

　　　　　

2022.10月のお教室メニュー

明後日から、10月のお教室が始まります。

夏はあまりに暑くお休み、その代わりに、「音の会」を開催しました。
私が以前お教室をさせていただいた木津川台アルテノーヴァの高橋先生（同級生）にお越しいただき、楽しいピアノ演奏会。
デザートプレートもお出しし、和やかな午後となりました。

さて、久しぶりのお教室、まだまだ暑いですが朝晩はひんやりと。虫の音やお花もすっかり秋です。

今回のテーマは夏の名残から秋の和食お惣菜。

ふろふき柿

　　　

ふろふき大根の柿版です。調理方法は少し違いますが。味噌もちょっと変えて柿に合うように、したつもり。。このお料理は尊敬する向笠千恵子先生からお聞きしたお料理。私自身食べたことはないのですが、作ってみました。秋らしい一品です。

お椀は冬瓜のお汁
　冬瓜トロトロで具材もちょっと豪華？に。精進にあっさり仕様も出来るのでご活用していただけるかと思います。

秋の実りサラダ

　　　

秋の果物やサツマイモを使ってボリューミーな一皿。豚肉が入っているのでコクもあります。青い柑橘風味が爽やかです。ちょっとご飯のおかずには向かないかもしれないけど、、

メインは生鮭です。季節ですね。
生鮭のおろしあんかけ
　トロリとしたあんがたっぷりと。鮭の匂いも気にならず、ちょっとご馳走風です。

ご飯　炊き込みご飯

　　　

レンコンや長芋入りで食感も楽しいです。夏の名残のとうがらしも。お気に入りご飯です。

デザートはなんと三種類も

豆乳寒天におぜんざいとむろう大沢農場のブルーベリーを添えて。
無花果羊羹
毎度の琥珀糖（青柑橘風味）
なんだか、ずいぶん増えてしまい、準備が・・・・

只今、おぜんざい作ってます。
琥珀糖、ちゃんと乾いてくれるかな・・・

皆様、お待ちいたしてます！

Da terra

先月の事

関東から来られた方と一日明日香をめぐりました。

お昼はDa terraで。何ヵ月ぶりかしら？？

カトラリーとメニューはテーブル引き出し

　　　　

1皿目　とまと

　　　　

セミドライ、フレッシュトマトにトマトウォーターとトマト尽くし。水だこが入っていて粒粒マスタードもアクセントに。トマトの風味が濃厚です。さっぱりと美味しい。

2皿目　　茄子

　　　　

茄子のピュレに焼きナスと炙った伝助穴子　ツルムラサキのお花が可愛い、いただくとぬるりとしてます。おナス美味

3皿目　大地から

　　　　

美しい一皿です。20種類のお野菜たちがこの中に！ソースは温かいお野菜のピュレ。クミンの風味。パプリカの風味もしっかりと。お野菜に合わせて調理法も変えて盛り込まれています。ホントに色々入ってました。温かいソースが香りが立ちいいですね。

4皿目　　小麦

　　　

凄いのは小麦も自家製ということ。挽きぐるみ？全粒粉で手打ちパスタです。一夜干しの鯵にきゅうり、落花生のパウダーがかけられています。芳ばしい。少し細目で食べやすくソースとも合っています。
鰺が無かったらどんな感じになるかなぁ？？ヴィーガンでも面白いかも。

5皿目　ピーマン

　　　　

イサキのグリルにグリーンオリーブやピーマンのペーストをのせて、青みかんの皮をすりおろしてあります。凄ーく緑の香りに、苦みがはっきりと。私は苦いの好きだから美味しくいただきましたが、もしかしたら、苦手な方もいらっしゃるかもしれません。でも季節の畑の鯵は自然です。

6皿目　月桂樹

　　　　　　

お口直しのシャーベットです。ローリエです。

7皿目　倭鴨

　　　　　　

葛城の倭鴨。ソースはマスタードのソース。オクラのグリルもたっぷりと。お腹いっぱいになってきました。

８皿目　リゾット

　　　　　

自家製サルシッチャ入りのリゾット。半熟卵も添えて。コクありで美味しい。。
最後にはちょっと重いかな・・。

デザート

　　　　

素麺瓜をマンゴーピュレであえて、パンナコッタと。ココナッツメレンゲがパリパリと。
素麺瓜の食感がよかったです。味はマンゴー、ちょっと不思議な感じが楽しい！

最後にコーヒーと生姜風味のパンデピスをいただきました。

以前訪れた時よりさらに練られた感じでこれからも楽しみです。

フロリレージュ 2022.7月

先日久しぶりに東京に行きました。
以前から行ってみたかった外苑前にあるレストラン、フロリレージュ。
知人の紹介で行くことが出来ました。
なかなか自分ではきっかけがつかめず、、
新参者なので、緊張して伺いました。

　　　　　

神社横のビルの地下。
扉を開けるとサービスの方が丁寧にお席へ案内してくださいます。
コの字型の大きなカウンター、奥に半個室。
真ん中がオープンキッチン

　　　　　

カッコいいお店です。若い男性が8名ぐらいキビキビと仕事をされ、そこにオーナーシェフ川手さんのお姿もひと際目立って！なんて、活気のあるキッチンなんでしょう！ボヤっとしてる人なんて一人もいない。みんな自分の持ち場で手早く仕事をして、凄いわ！掛け声こそないけど、札幌のモリエールのような体育会系の感じです。

お席にはメニューカード

　　　　　

お食事途中でわかったのですが、お客様によってお料理が違い、キッチンには紙の表が置いてあり、スタッフがそれを見ながら調理を進めてます。リピーターが多く、その都度お料理を変えるようにしているそうです。

1皿目

　　　　

ヤングコーン。運ばれるなり、バターの香りが甘く香ります。ヤングコーンは中身を取り出し、ポレンタと合わせて、また中に戻してオーブンで焼いてるそうです。バターを塗って。
ちょっとポップコーン（昔流行った家で作る）を思い出しました。
中を掘っていただきます。ヤングコーンの食感とポレンタのすこしぽってりした感じとバターで甘く何とも美味しい。ワクワクする最初の一皿。

2皿目

　　　　

右側がエビのお料理。3種類のエビを使ってるそうで、冷たいちょっと凍ったお料理。この写真ではわかりませんが、層になっていて、海老のペースト状の上に細かいカリフラワー、その上にタルトのような生地？一番上はエビのエキスのジュレが塗ってあります。いただくとちょっと凍った部分があり食感が楽しめ、もちろんエビ味は強く、カリフラワーが思いのほか目立ちます。
左は生のからすみにシブレットやエシャロットを加えて和えたもの。下はワサビ風味のオイル。生からすみはねっとりと味はからすみ。そこにエシャロットとかの食感がショリショリ。オイルをつけるとワサビ風味で和食のような雰囲気です。
やっぱり凄いなぁ～～と感動していただきました。

3皿目　

　　　　　

紫の美しいお料理。茄子です。茄子の皮が餃子の皮のような役目で、中に茄子が食感を残して入ってます。皮で挟んでるような感じ。側面は紫のオキザリスの小さな葉がびっしりと貼り付けてあって、ひらひらとした感じに仕立ててあります。下はやはり茄子のピュレ。全て茄子！ピュレは焼きナスの香ばしさを感じて、でも焼きナスじゃない風味。
凄い一皿。色も味も香りも茄子でした。

パン　

　　　　

酒蒸しパン。ふわふわの蒸し饅頭みたい。ついつい食べてしまいます。ふんわり甘酒の香りがいい感じ。。

 

4皿目

　　　　

鰯のお料理です。
筒状にになっていて、画像では写っていませんが層になってます。鰯の酢〆に甘酢生姜等入っていて、まるで、お寿司をいただいてるみたいです。でも、上のシートは生姜風味のクリームなので、ここで洋風に。右は大葉のソース。なんとも和風な感じ。奥は柑橘風味のシフォンに鰯の骨や肝等、捨てられてしまう部位を全てミキサーで砕き鰯ペーストに仕立てて挟んであります。周りには文旦の果実がびっしりと。
シフォンと鰯ペーストのお料理の方がはるかに好きでした。無駄のない、丸ごといただくお料理です。

5皿目

　　　　

鮎。塩をうって、炭火焼き状態です。まるで日本料理屋さんに来たみたい。このまま食べてもいいんだけど～～、美味しそう～。
目の前のキッチンで2人体制でどんどん頭と中骨をスー――っと引き抜いていきます。手早いこと！失敗して骨がちぎれてしまったりも全くなし！凄い！

　　　　

こんなお料理で登場。しっかり洋風でお出ましでした。自家製タコス生地にスパイスの効いたサルサソースや生姜、大葉の上に頭と骨を取った鮎の身。焦がしレモンパウダーがパラパラと。ちょっと山椒の香りみたい。手で取って挟んでいただきました。奥には尾頭付きの中骨のカリカリ揚げと蕪で作ったマヨネーズ。この蕪マヨネーズが絶品！色々なお料理に合いそう。

6皿目

　　　　

ビーツのお料理。丸焼きにしてカットしてあります。ビーツやエシャロットのタルタルの上に厚めに切ったビーツ、サワークリーム、とんぶりとキャビアを混ぜたものを上にのせて、食感と塩味を足してるそうです。ビーツが甘く香りよく美味しい。奥はトマトエキスのアイス、パセリオイルが添えられてます。
一緒にいただくと面白い！
やっぱり野菜主体のお料理がどれも好き。

7皿目

　　　

みかんマリネのお大根。バターで焼いてます。なんとも不思議な大根料理です。お大根の上にオレンジのコンフィチュール。発酵大根ジュースとホエーの泡に黒いソースは焦がした昆布のオイル。これがコクがあり、なんとも美味しいスープでした。

8皿目

　　　

鴨が丸ごと北京ダックのように高温の油をまわしかけて焼いてあります。メニューには分かち合う、と記されてます。
皮、パリパリです。下には鴨ラグーの手打ちパスタ。お皿上のお肉はもも肉。
皮が美味！
結構な食べごたえでかなりお腹いっぱいになりました。

デザート

西瓜

　　　

西瓜の果実にハーブのジュレ、スイカのスープ、パウダーでしっかりスイカ。すっきりとします。

マンゴー

　　　　　

ココナッツのパンナコッタにひらひらのマンゴー果実をくるりと巻いて。かなり薄いマンゴー、
普通に美味しかった。

アマゾンカカオ

　　　　　

アマゾンカカオが入った生地を小さなフライパンでオムレツを作って熱々を。フォンダンショコラっぽいココアをしっかり感じるデザートでした。クリームとカカオニブもしっとり温かく、ほろ苦く美味。

小菓子

　　　　　

サクランボのコンフィ。サクランボが凝縮してて美味しかった～

　　　　　

なんと、奈良のティーファーム井倉さんのお茶があるんです。ちょっと嬉しく、びっくり。
結局フレッシュハーブティーにしましたが。
かなりすっきりと。

 

フロリレージュは世界ベストレストラン50で30位にランクインされました。素晴らしいですね。
食材を余すことなく使い切ってることや、お野菜のお料理が奥深く魅力的でした。
なかなかいただけないお料理たち。とっても楽しくエキサイティングなひと時でした。

来年移転され、お店の形態も変わるようです。
また行ってみたいなぁ～～、

 

まつ喜

先日横浜からお友達ご夫婦が来られ、ならまちのまつ喜さんにご一緒しました。
まつ喜さんは3回目ぐらいかな。
丁寧なお仕事をされてて、清潔感あふれる真っ当な日本料理です。特別な華やかさや変化球はあまりないけど、1本筋の通ったお料理が好きです。

　　　

この日はお昼だったのでお昼のコースで

自家製紫蘇ジュースで乾杯

　　　

甘くなくてすっきりと美味しい。甘くないのがとっても嬉しいです。

先ずは八寸

　　　

七夕にちなんで字の書ける葉っぱ（ハガキ代わりに今も使える）に七色の糸。
葉っぱを取ると

　　　

奥のガラスの器にはまつ喜風のポテサラ、手前はサーモン等出汁ゼリー寄せ。右奥まつ喜さんスペシャリテの卵焼き（3時間かかる）鴨ロースと中に生姜ゼリー、シャインマスカットに白和えの衣。
ポテサラ楽しいです。白和えみたいな感じだけどジャガイモ。ジャガイモがペースト状になっていて白味噌ベースのお味になってます。でもお味噌って風味じゃなく、ジャガイモが前面に。何とも美味しい。
シャインマスカット白和えも好き。

お椀

　　　
蓮芋に丸ナス、たたきオクラと梅肉。青柚子がほんのり。
しっかりした鰹出汁でした。お野菜ばかりなのでこれぐらい鰹風味が効いてる方がメリハリがありいいのかも。丸ナス美味しい。

お造り

　　　

手前がシマアジ、奥にヒラメ。色々なハーブ類やスプラウト、も一緒に。ちょっとサラダ風に。
真ん中の球体は長芋、その上にマイクロきゅうり。まず、このきゅうりからいただきます。ご指示があります。1㎝も無いきゅうりですがしっかりきゅうりです。
左は自家製のポン酢風。色々混ぜていただくと風味豊かでお造りもハイカラに。
それにしても、いつもお造り秀逸です。素材が素晴らしいです。
安定のお造り

揚げ物

　　

鱧がカラッと揚げてあります。下のソースはトウモロコシと玉ねぎのピュレ。間引いたカボチャも。手前は五條のトマト。自家製のゆかりがパラパラと。
このソースがトウモロコシの味凝縮で甘く美味しい。少しの玉ねぎの風味が鱧を引き立てます。
温かく美味しい一皿。

滝川豆腐

　　　

　　　

滝川豆腐は昔からある、夏のお料理。豆乳を寒天で固め、ところてんのように突き出したお料理。ところてんよりはるかに細く上品な食感と風味です。上はダビデの星というオクラ。七夕にちなんで？
温泉卵の黄身。これにしっかりとしたお出汁がかけられ、ふり青柚子。
夏の香りでのど越しの良い一皿。やっぱり昔からのお料理がきちんと作られ、いただけるのはうれしいです。

ご飯

　　　　

揚げた里芋が入った炊き込みご飯。しし唐の薄い輪切りが風味倍増！

　　　

香の物は生姜の香り、お汁はトマト出汁を加えて、具は冬瓜。
夏らしいご飯です。油が入るのでコクもあり、美味しい！
ちょっとお家で真似できそうです。。

水物

　　

色が変ですが本当はとっても濃いピンクです。紅色みたいな。。
スモモのシャーベット。ザ・スモモ、というほど濃い！最後にすっきりと美味しい。

どれも美味しいお料理で、この日も超満足でした。
また、季節ぞ替えて伺いたいです。

 

この後、三条通りにオープンした、オーセンティックレストランタバーンに行き、ゆっくりとお茶。
飲み物しか頼まなかったのに、レモンゼリーとガレットが付いてきてびっくりでした。
美味しかった。

1年ぶりにお会いし、ゆっくりお話も出来て、本当に楽しいひと時でした。