行きつけの魚屋さんに行くと、店頭でご主人がマグロを捌いていました。
すでに１匹は捌き終わって、中骨だけが残っていました。
まず頭を落としますが、背骨はのこぎりで切り落とします。
近海の生マグロで４３ｋｇだそうです。
この魚屋さんは生のマグロしか仕入れていません。
女将曰く「冷凍物は日持ちがしないんだよ、生は香りが全然違うよ」
どんな魚でも同じだそうで、腹背背腹の順に包丁を入れるとか。
背です。
皮はかなり固そうです、切れる出刃でないと危険です。
まず腹の部分四半身を切り取ります。
これで５～６ｋｇ
半身の捌き完了です。
中骨を外して完了です。
この間５分ほどでした。
プロの技には驚きました。
カマでも持って行くと言われ、「いいですね」と言うと捌いてくれました。
塩をふってオーブンで焼いていただきます。
カマトロといって大トロ並に脂が強いところですので、大根おろしをたっぷり用意しましょう。
女将が「カッツアキ（かきおとし）でも持って行く？」 といって中骨からスプーンでかきおとして
くれました。
腹の部分は脂がのっていて抜群の味です。
軍艦、手巻き、鉄火巻きなど寿司がお勧めですネ。
この日は思わぬ買い物になりました。
生マグロの「カッツアキ」（中落ちのかき落とし）とカマ（サービス）。
その他、メダイ、アイナメでした。