久しぶりの「燻製の部屋」です。
色々あって燻製の部屋に入る時間が取れず、ベーコン、ハムの在庫が無くなってしまいました。
先週から乾塩法でベーコンとロースハムを漬け込んでいました。
朝から塩抜きです。
水温が低いので３時間ほどかけました。
ペーパータオルで水分を拭って、２時間ほど干し網で干し表面を乾燥させます。
浸透性セロファンでケーシングし、太い凧糸で整形します。
１個は通常の円筒形に、もう１個はロース形に整形しました。
５０℃で３時間の燻煙です。
燻材は、プルーン（庭の木の剪定枝）、ピッコリーです。
熱処理です。
中心温度を６７℃で３０分間保持し、殺菌します。
熱処理後、冷水で冷やし、粗熱を取ります。
冷蔵庫で３日ほど燻煙臭を落ち着かせ、その後カットしてラッピングします。
これでやっと年越しの準備が出来ました。
詳しいベーコンの作り方はこちらです。
詳しいハムの作り方はこちらです。