カスゴの酢じめを作りました。
カスゴ（チダイの幼魚）が11匹500円程度で手に入りました。
春はカスゴの季節です。
この時期しか手に入らないカスゴを酢じめにして保存します。
鱗を丁寧に取ります。
頭と内臓部分を切り落とします。
3枚におろします。
１０％の食塩水で１５分ほど締めます。
生酢で酢洗い、合わせ酢で30分ほど締めます。
笊に揚げ、一晩冷蔵庫でなじませて完成です。
用途に分け冷凍保存しておきます。
お造り、握り、手まり、バラ寿司、和え物など楽しめます。
魚介系の天ぷらを作り置きしました。
先ずはチカ、キュウリ魚科の魚でクセが無く、キスに近い味です。
腹開きにして腹骨を取りますが、これは雌、卵巣がとれました。
チカの捌き終わり、卵巣がとれましたので薄味に炊いて酒肴に。
今回のネタです。
チカ、ホウボウの切り身、松川浦産のアオサ海苔。
ホウボウに関してはホウボウを捌く をご覧下さい。
天ぷらの完成です。
天蕎麦に最高です。
この日は私の誕生日、おめでたくも何とも無いのですが、
寒い日でしたのでアンコウ鍋にしました。
通常はアンコウ一匹を購入して捌くのですが、この日は適当なアンコウが
無く、常磐物のパック入り（多分半身）を購入しました。
卵巣以外の七つ道具はそろっていました。
部位別に切り分けます。
右下から時計回りに、本身、胃、ヒレ、皮、エラ、肝
当家ではアンコウ鍋は肝味噌仕立てにしています。
田舎味噌と生の肝をすり下ろします。
肝味噌はこんな形になります。
材料です。
左のバットは野菜で大根、ネギ、白菜、椎茸、シラタキなど、
大根が入るのが特徴です。
中のバットはアンコウ、右のすり鉢は肝味噌。
最初に骨と大根を煮込み出汁を取ります。
具材を盛り込み、最後に肝味噌をのせて完成です。
煮込んだこの状態が食べ頃、濃厚な肝味噌が最高です。
最後にご飯を入れての雑炊が絶品です。
もご覧下さい。
真冬は収穫梱包等の出荷準備以外に、農作業も時間があります。
この日は特売のサヨリの一夜干しを作りました。
小ぶりですがサヨリ21匹で200円強、お値打ちです。
頭を落とし内臓を除去。
１０％の食塩水に15分浸漬。
水気を取り金網に並べます。
干し網に入れて一晩干します。
使いやすい数に包装して冷凍保存。
朝食の共にも、酒肴にも重宝します。
生きの良い鯛が手に入りましたので、鯛茶漬けを作りました。
鮮度の良い天然のチダイです。
マダイに似ていますが、エラの縁が赤いのが特徴です。
幼魚はカスゴと呼ばれ酢漬けにすると美味しいです。
三枚におろし、腹骨と中骨を取ります。
鯛は皮付きが美味しいのですが、堅いためバーナーで炙ります。
皮目が香ばしくなります。
ゴマを煎ります。
すり鉢ですり下ろします。
市販のすりごまとは香りが全然違います。
すりごまに自家製蕎麦の辛汁を加え、茶漬けのタレを作り、
鯛を30分ほど漬け込みます。
出しは「茅の舎」の出しを使いました。
3分ほど煮出します。
炊き立てのご飯に海苔を敷き、漬け込んだ鯛を盛りつけ、
ワサビと三つ葉を添えました。
熱い出汁をはり出来上がりです。
これは美味しい、家族にも好評でお代わりしていました。
この日はまとめ揚げした牡蛎にホタテ、エビのフライに。
年末に購入しておいた特売の冷凍牡蛎、ホタテ、海老をフライにしました。
自家製のタルタルソースで食べる揚げたては美味しい！！
少し前ですが、魚屋さんの特売で大人買いしてきました。
ここしばらく買い出しに行きませんでしたので、冷凍庫の在庫が寂しく
なっていたところに、大売り出しの広告がはいりました。
これは常磐物のタチウオ。
タチウオは背びれが深く食い込んでいますので、これを最初に
外します、後はムニエル、ポアレ、塩焼き用に筒切りにします。
イナダにしては大きい、ハマチクラスです。
海水温の上昇で常磐沖にも変化が出ています。
タチウオやイナダは常磐沖の魚ではありませんでした。
温暖化と言うより、海水温の上昇の方が早いようで、魚種の変化が
顕著です。
三枚におろし、腹の四半身は刺し身に、残りは切り身にしました。
左のアラはアラ汁に、右のカマはカマ焼きにします。
この日は他に、戻りカツオの半身、アジを６匹、マイカを３杯購入した
ため、捌きに１時間以上かかってしまいました。
特売日に大人買いしました。
イナダは購入時に頭と内臓を取ってもらいました。
生ゴミの量を減らすためです。
常磐物のヤリイカです。
イナダは3枚おろし。
刺し身用のさくを2本、切り身用に半身、残りはアラ汁用に捌きました。
ヤリイカは海鮮ピザやパスタ用に冷凍保存しました。
この日は一日中雨との予報、外仕事は出来ませんので、
食品加工に特化しました。
今後鍋焼きうどん、天蕎麦等、天ぷらの需要が高まりますので、
天ぷらの在庫製造にしました。
材料です。
ブラックタイガー、蒸しホタテ、常磐物のアナゴとメヒカリ。
兵庫県産の芝エビ、その他菜園の青じそ、春菊。
ブラックタイガーとアナゴ、ホタテ。
青じそとメヒカリ
菜園の春菊のかき揚げ、芝エビのかき揚げ
これで年内の天ぷらの需要を賄えるかな？？
魚を大人買いしたときの画像です。
常磐物のヒラメ。
同じく常磐物のメヒカリを捌きました。
約２ｋｇ弱で家庭用としては最適です。
頭、内臓、鱗を落とし、切れ目を入れます。
五枚におろし、刺し身用にサク取りし、一部は冷凍保存。
メヒカリは大型でしたので、腹開きにし中骨をとり、
天ぷら用に冷凍保存しました。
当家のバラ寿司に欠かせない塩イクラを作りました。
今年はイクラが高騰して１００ｇで１，４００円、昨年の倍です。
最小限の購入にとどめました。
バトミントンのラケットで魚卵をバラします。
お湯を使う方法もありますが、品質維持からもラケットを使うのが
お勧めです。
３％の食塩水で数回洗います。
洗浄完了です。
保存瓶に入れ、昆布だしで８％の食塩水を作り注ぎ、2日ほど冷蔵庫へ、
完成後密閉容器に小分けして、冷凍保存します。
メバチマグロの切り落とし（約１ｋｇ）を購入しました。
サクを５本と切り落としが手に入りました。
サク5本は冷凍保存。
切り落としは一口大に切りそろえます。
昆布だしをとり。
ショウガの千切りと、自家製蕎麦の辛汁で煮込みます。
酒肴、箸休め、弁当のおかずにもなる総菜となりました。
金曜日に大きな魚屋さんに出かけると、土日に向けて大量に捌くため
切り落としが通常より多く出る傾向があります。
庶民としてはねらいどころです。
何年かぶりにサンマの刺し身を作りました。
ここ数年サンマが高騰し鮮度の良い物が手に入りませんでした。
今年は比較的安価（それでも8年前の2倍以上）で、漁場も近場に
移ったようで鮮度の良い物が手に入るようになりました。
サンマのシーズンも終盤になりましたので、刺し身を作ってみました。
購入した200円／匹弱のサンマです。
サンマの鮮度の見分け方ですが、サンマの尻尾を持ち、頭を上に
垂直に立てます。このとき垂直に立つのが最高、頭が若干下がる程度までは
OK,弓なりに垂れるのはアウトです。
それと頭を落とし、内臓を取り出したときの内臓の状態が重要です。
この画像のように、内臓の各部位がはっきり分かる状態でなければ
刺し身にすることは出来ません。
消化管内に寄生するアニサキスが腸管内に収まっていることが重要です。
三枚におろし腹骨をすき取ります。
アニサキスライトでチェック、アニサキスは確認されず。
念のため冷凍庫で48時間冷凍します。
解凍後皮を剥ぎ取ります。
刺し身はそぎ切りと筒切りの2種類作りました。
私は歯ごたえのある筒切りが好みです。
薬味はショウガ又は下ろしニンニクですが私は断然おろしニンニク派です。
過去記事
当地方の郷土料理に「サンマのポウポウ焼き」があります。
起源は諸説有りますが、漁師が船上でサンマをタタキ、丸めて焼いた物が始まり
とも言われています。
網で焼くとき脂が炭火に落ちて、燃え上がる様をポウポウと言ったとの
説もあります。
以前はサンマが安く、結構な頻度で作っていましたが、ここ数年サンマが
高騰し、高級魚となってしまいポウポウ焼きを作ることも無くなりました。
今年は比較的豊漁で安価に出回って（それでも以前の２倍）いますので
作ってみました。
先日、魚の在庫が少なくなったので、特売日に合わせて魚を大人買い
してきました。
常磐物のヒラメ、三陸沖のイナダ、常磐物のメヒカリとヤリイカ、
三陸産のサンマです。
サンマの頭と内臓を取り除き、三枚におろします。
ポウポウ焼きの材料です。
サンマの三枚下ろし、ネギと青じそのみじん切り、おろしショウガ、
山芋の摺り下ろし、卵。
サンマを細かく切ります。
包丁で良くたたきます。
一般的なレシピを見ると、サンマのミンチを使うとありますが、
自分でサンマをおろし、ミンチにした方が絶対に美味しいです。
塩を少々加え材料を混ぜ合わせます。
粘りが出るまで良くかき混ぜます。
ゆるいようであれば片栗粉を少量加えても良いです。
お玉でたねをすくって熱したプライパンに落とし焼きます。
フライパンで焼き上げます。
焼き上がったポウポウ焼きに、ショウガの甘酢漬けと大根下ろしを
添えました。
一般的なレシピでは片栗粉で繋ぎますが、食感が硬くなり私は好みでは
有りません。
そこで卵をつなぎに、山芋の摺り下ろしを加えることで
ふんわりとした食感になります。
サンマのハンバーグだと思ってお試し下さい。
良形のマサバを購入しました。
3枚におろします。
粗塩で1時間締めます。
粗塩を落とし、生酢で2時間締めました。
中骨を抜きます。
皮を剥いで冷凍保存、バラ寿司の材料が出来ました。