ナメタガレイ（標準和名ババガレイ）を捌く

　当地方ではナメタとか、ナメタガレイと呼ばれるカレイ（標準和名ババガレ

イ）を調理しました。

　ナメタガレイの大きい物（５０ｃｍ以上）は高価です。

特に子持ちは暮れの縁起物、ご馳走として人気があります。

この程度（２５ｃｍ）ですと子持ちでも比較的安価です。

　ナメタガレの特徴として表面のぬめりが強いです。

このぬめりは生臭さの原因になりますので、鱗落としと小出刃で

丁寧に除去します。

　エラと内臓を除去します。

この3匹は雌で子持ちでしたので200円程度しました。

子持ちで無ければ半額程度で手に入ります。

　ナメタガレイは煮魚が一般的です。

他のカレイと違って、身が繊細でネットリと滑らかな舌触りが特徴です。

キンキの様な脂ののった魚とは違って、昆布、酒、醤油、味醂であっさりと

した煮汁で仕上げると身の味が引き立ちます。

豊漁のイワシを捌く

　諸物価が高騰する中でイワシが豊漁で価格も安くなっています。

この日は8匹で２００円程度。

もっと買いたかったのですが冷凍庫のスペースの問題で断念。

　3枚におろします。

　バットに並べて冷凍保存。

この方法がスペースも取らず、急速冷凍が出来ます。

つみれ、ショウガ焼き、梅干し煮、フライなどいろいろ使えて便利な

保存食になります。

タチウオを捌く

　１ｍ強のタチウオを捌きます。

　タチウオの歯は鋭いので注意です。

　頭と尻尾（どこから尻尾か分かりませんが食べるところが無いところ）

を切り落とします。

　上半分を3枚におろします。

タチウオの背びれは大きく深く食い込んでいますので背骨と一緒に

おろします。

　3枚におろさない場合は、背びれを抜き取り筒切りにします。

　上（肛門より上）はムニエルや幽庵焼きに、

下はお造りなどにします。

　タチウオの皮は美味しいのでバーナーで炙り、焼きしもにします。

　細作りにしました。

皮下に脂がのっており美味しいお造りになりました。

数年前までは常磐沖でタチウオが上がることは無かったのですが、

海水温の上昇で漁場が北上したのでしょうか？

特売日に大人買い

　特売日に魚介類を大人買いしました。

　１ｍのタチウオ。

　当地ではナメタガレイ（標準和名ババガレイ）

　ムシガレイ、体表に虫食いのような斑点が見えるため。

　メカブ（ワカメの根本の茎）

　まず、メカブを茹でます。

色がきれいなグリーンに変わります。

　ミミの部分を切り取り細かく刻みます。

　二杯酢で頂きます。

ぬめりが有り、こりっとした食感が美味しい酢の物です。

カマスの一夜干しを作る

　生きの良い常磐物のカマスが手に入りました。

カマスは水分が多く、塩焼きとかには向きませんが、干物にすると

味が凝縮して美味しくなります。

　昔は「カマスの一升飯」とか言って、おかずの定番でした。

　カマスは頭を付けたままでの背開きします。

　血合いとエラを取って１０％の食塩水に20分ほど浸漬します。

干物は全てそうですが、血合いとエラを完全に除去しないと

生臭くなり、日持ちもしなくなります。

　24時間乾燥させた物です。

酒肴には最高、もちろん総菜としても一級品です。

黒鯛を捌く（黒鯛の茶漬け）

　黒鯛が手頃な価格で手に入りました。

　3枚におろし本身はお造りと茶漬け、頭と内子は煮付けて酒肴に。

　皮目をバーナーで炙ります。

鯛の皮下は美味しいのですが、皮が固いので湯引きかバーナーで炙りにします。

　鯛茶漬けの準備です。

いりごまを摺り下ろし、蕎麦の辛汁をベースに浸け込み汁を作ります。

　１～2時間漬け込みます。

　炊き立てのご飯に切り身をのせ、漬け込みタレをかけます。

薬味は三つ葉と山葵。

　出汁をはって出来上がりです。

これはやみつきになります。

寒サバを締める

　

秋から冬にかけてのサバは脂がのり美味しいです。

 

今サバが不漁ということで価格も高騰しています。

常磐物の寒サバです。

今回のサバは中程度７００円程度、例年の１．５倍程度です。

これより小さいとサバは脂がのっておらず締め鯖には今一です。

鱗と頭をとり、内臓を除きます。

三枚におろします。

　塩で1時間程度締めます。

締める時間は大きさと、脂の乗りで異なります。

　酢水で塩を洗い落とし、生酢で締めます。

今回は４０分程度ですが、これも大きさと脂ののりで調整します。

この後腹骨と血合い骨を取り除き、皮を剥ぎます。

冷凍保存する場合は皮は付いたまま冷凍します。

締め鯖はお造りに、握りに、バラ寿司に、バッテラ、サバ寿司に、酢の物にと

使い道は多く、冷凍庫の常備品になっていましたがこの価格では

おいそれと作れなくなりそうです。

ブロッコリとエビのかき揚げ

　ブロッコリーも終盤です。

ブロッコリーの側頂果と海老、玉ネギのかき揚げを作ってみました。

「賛否両論」の笠原氏のレシピを参考にしました。

　ブロッコリーの側頂果とパナメイエビのぶつ切り、玉ネギに

片栗粉をまぶしておきます。

　衣は卵白のメレンゲ。

ソースは　卵黄、大根おろし、自家製辛汁、溶きがらしを合わせた

黄身おろしソース。

　メレンゲを衣に使うことでフワッとした上がり具合になり、

衣も散ること無くきれいに上がります。

　黄身ソースは和食ではよく使いますが、揚げ物に良く合います。

大ズワイガニを捌く

　久しぶりに大ズワイガニを購入し捌いてみました。

　数年前から現れた大ズワイガニです。

ズワイガニとは属が違う別のカニですが、一見では分かりません。

　３年前はこのサイズですと２００円程度でしたが、２年前は400円程度

今年は６００円程度になっています。

　厄介者が商品化されるのは良いのですが・・・・・。

　カニを仰向けにして蒸します。

蟹味噌を逃がさないためです。

　蒸し上がり次第冷水で急冷します。

カニの身のパサツキを無くすためです。

　蒸し上がりました。

　甲羅を開け、足の身を食べやすい様に押し出して盛りつけて

完成です。

芝エビの筏揚げで天ぷら蕎麦

　芝エビの筏揚げで天ぷら蕎麦を作りました。

そのほかの天ぷらはチカ、ふきのとう、タラノメ、アオサ海苔、

海の幸、山の幸の天ぷら蕎麦でした。

芝エビの筏揚げを作る

　天蕎麦用に芝エビを筏揚げにしました。

　鮮度の良い芝エビが手に入りましたので、筏揚げにすることにしました。

以前、パナメイエビを芝エビとしてかき揚げや、エビチリなどに使かい

問題となりました。

　この海老は正真正銘の芝エビです。

　頭をとり、殻を剥きます。

　背わたをとり、腹に切れ目を入れ真っ直ぐにします。

　菜園の春菊も揚げることにしました。

　春菊の天ぷらです。

　今では車エビ、ブラックタイガーなど大海老の一本揚げが

普通になっています。

　昔、江戸の天ぷらは車エビではなく、江戸前の芝エビを３から４本ほど

筏のように並べて揚げた筏揚げだったようです。

　今回は芝エビ3匹を並べた筏揚げにしてみました。

　春菊天と芝エビの筏揚げの完成です。

天蕎麦として食べるのが楽しみです。

　

冷凍庫と冷蔵庫、菜園の在庫で

　買いだしに行く時間が無く、冷蔵庫冷凍庫、菜園の野菜で夕食。

春キャベツとソーセージのスープ、

白菜菜花のお浸し、

冷凍ギンタラの煮魚。

常磐物のヤリイカとカガミダイを捌く

　一般的に市場には出回っていませんので見たことも無い人が多いと思いますが

常磐物のカガミダイです。

　この魚に似た魚ではマトダイがあります。

　マトダイの焼霜造り

　カワハギに近い仲間で美味しい魚です。

　同じ日に購入したのが常磐物のヤリイカです。

スルメイカは高価で手が出ませんが、地物のヤリイカは手頃です。

　本身とゲソに分け冷凍保存。

　カガミダイは頭を落とし

　堅い背びれを落とし

　ラップして冷凍保存。

塩焼き、ムニエルが美味しいです。

帰省3日目の昼食は定番の「バラ寿司」

　帰省3日目の昼食は定番の「バラ寿司」です。

　酢飯に椎茸と干瓢の煮物、卵焼き、締め鯖、茹で海老、煮アナゴ、

サヤエンドウの具材（全て自家製）を混ぜ込みます。

　最後にトビッコ、自家製イクラをトッピング。

好みでサーモンをトッピングします。

　帰宅してからの夕食用にパックに詰めてお持たせすると喜ばれます。

帰宅してからの夕食の準備は大変ですからね！

誕生日には寿司を

　２月は家族2人の誕生日が有り、合同で誕生祝いをしています。

今年は、従来の「誕生日には寿司を」にしました。

皆が好きなクロマグロの中トロ。

　赤エビ、常磐物のヒラメと、カスゴの酢じめ

　ヒラメ、ズワイガニです。

久しぶりの握りで、手が決まりませんでしたが何とか喜んでもらえたようです。

過去記事もご覧下さい。

　誕生日には寿司を

　誕生日には寿司を２

　誕生日の寿司３

　誕生日には寿司を４

　誕生日には寿司を５

　誕生日のちらし寿司