寒サバを締める

　

秋から冬にかけてのサバは脂がのり美味しいです。

 

今サバが不漁ということで価格も高騰しています。

常磐物の寒サバです。

今回のサバは中程度７００円程度、例年の１．５倍程度です。

これより小さいとサバは脂がのっておらず締め鯖には今一です。

鱗と頭をとり、内臓を除きます。

三枚におろします。

　塩で1時間程度締めます。

締める時間は大きさと、脂の乗りで異なります。

　酢水で塩を洗い落とし、生酢で締めます。

今回は４０分程度ですが、これも大きさと脂ののりで調整します。

この後腹骨と血合い骨を取り除き、皮を剥ぎます。

冷凍保存する場合は皮は付いたまま冷凍します。

締め鯖はお造りに、握りに、バラ寿司に、バッテラ、サバ寿司に、酢の物にと

使い道は多く、冷凍庫の常備品になっていましたがこの価格では

おいそれと作れなくなりそうです。