大分前のことになりましが、星のや東京の秋メニューをいただくことが出来ました。
ホントにありがたかった～、
大手町は界隈はイルミネーションもきれい。
お玄関正面の設えは新嘗祭にちなんだもの
とても素敵です。豊穣の秋を感じます。
早速お部屋へ。
秋メニューです。秋の食材が並んでます。なんだかドキドキします。
アミューズ
お魚の骨や色々パウダーと竹炭のチュイル ピックに刺さった揚げ物は、水牛モッツアレッラとカジキのすり身、中には大葉のジェノベーゼ。大葉が効いてて、和を感じました。優しい味わい。
溢 ずわい蟹
ザ・カニという風貌でやってきました。こういうセンス、楽しいです。ちょっと札幌のモリエールを思い出すなぁ・。
カニ蓋を取ると
蟹のゆるゆるフランにカニの味噌、アメリケーヌソース。面白いのは、ぶぶあられがアクセントに。ぶぶあられって香ばしさや食感が楽しめて、好きなんです。濃厚に美味
石 五つの意思
これだけのためにこちらに伺いたい！っと思う一皿。この小さな5種類に色んな思いや季節、風味が凝縮されてます。お料理の起承転結が楽しめる。石は意思。
左から順にいただきます。酸での始り。酢で〆たカマスが昆布だったかな、とぐるぐる巻きに。京都のお正月にいただく求肥巻きを思い出しました。求肥巻きは求肥昆布に〆た白身の魚、芯には針生姜でぐるぐる巻きにしたもの。輪切りにして、いただきます。生姜は入ってないけど、風味が似てる。大好きな味です。
お隣はキノコ。きのこ風味のゼリー状の中に凝縮キノコスープが！濃い！香りも素晴らしい。。
その隣、海老と帆立のすり身でソーセージ風に、大根と人参でエビの模様を現してます。やわらかいすり身に食感彩りよい大根、人参が美味しい。
次は苦み。ほろ苦いコロッケです。ジャガイモと中には秋刀魚を肝も丸ごとペースト状にしたものが入ったコロッケ。外側の緑は春菊パウダー。嫌味のない苦さで、大人風味のコロッケ。苦みのバランスが凄い。
最後は甘味。柿です。中は百合根まんじゅうで、その中にハタを黒みりんで煮たものが入ってます。甘いのですが、お魚。黒みりん、うちにもあるけど、使いきれてない。お魚の煮つけに少し入れると隠し味になり美味しく出来上がりそうです。この黒みりんは白扇酒造のものですが、フレンチレストランではフォアグラのソースに使われたりしてるようです。でもお魚に合わせるとこんな感じなるんだと、勉強になりました。もちろん美味。
どの意思も意思をもって美味。
円 鯖
これがまた、なつかしさを感じる味なのです。見た目はまるで鯖寿司。肉厚の上等な鯖寿司です。リンゴ酢で〆られた鯖の中には焼きナスと生姜やみょうが。上にはリンゴのスライス、リンゴのソースもかかります。リンゴと鯖がこんなに合うなんて。ちょっと和食のようでしたが、大好きな一皿。
汕 牡蠣
ザ・カキフライで登場。究極のカキフライだそうです。確かに、、牡蠣と松茸が熊のラルドで巻かれ、フライになってます。うううう、なんて贅沢な。。まろやかで、香り豊かで、初めての（当然）カキフライ。凄いわ～、、
鮮 鱈
先ずはこんな設えで登場。色んなお野菜の下に和牛に包まれた鱈が潜んでます。
そこに春菊のスープ
スープが注がれると、まるで鱈の入ったお鍋のような香り。びっくりです。お野菜はひとつづつ、どれもしっかりした味わい。軽井沢からのお野菜が多いです。軽井沢はゆっくりと時間をかけて植物が成長するので、味が濃くなるみたいです。スープ、色のわりに春菊風味が強くなく優しい深い味わいです。
結 サメガレイ
スモークがたかれ、ふたを開けると、このお皿。楽しい！ソースがかかり、碓水桜のピクルスが入ったタルタル風のマヨネーズが添えられます。
こちらが完成です。柚子のパウダーに金柑ピュレ、柑橘も複数になると風味が奥深くなるのですね。サメガレイは人気のないお魚だそうで、私も初めて聞いた名前です。かなり大きく、コラーゲンたっぷり、脂ものってる。皮がパリッパリに揚げられて、おせんべいのよう。ゼラチン質が多いので柑橘系がよく合います。それにしても、変わった凄いお魚、人気のないお魚も凄腕シェフにかかると、超一品のお料理になるのですね。流石のプロのなせる業。右側のつくりの部分は山椒風味の昆布ペースト。ホントに昆布です。面白い！
〆 鮑
鮑のリゾットです。アオサノリのチュイルが香り抜群で磯磯感満載です。サメガレイがあまりにもインパクトがあったので、アワビが色あせる。。普通では考えられないけど、高級食材も色あせる雑魚料理？
改 葡萄
葡萄のグラニテにブドウの実、ヨーグルトアイスクリーム、生姜風味のジュレ、蓋はブドウ風味の飴。穂紫蘇のお花が添えられてます。
葡萄の風味が濃厚。冷たくて生姜や紫蘇の香りでリフレッシュ。
実 和栗
和栗のモンブラン。栗の粉で作られたもみじやイチョウが秋らしい。クリームの下のタルト生地はメレンゲなので、軽やかな感じでお腹いっぱいでも美味しくいただけます。ピーナッツのクラッシュも楽しい。
小菓子
マカロンやマドレーヌ、イチジクのゼリー、抹茶ケーキと色とりどりで楽しいです。イチジクジェリーが一番好きかな。。
最後に黒文字茶をいただきました。
素敵なお料理の数々、繊細、精緻なんだけど、強さも感じるところが、個性なのでしょうか。
季節ごとに伺いたい～～、なかなか難しいけど。。
今回は伺えてホントに良かった～！！