クーカルin奈良 志賀直哉旧居「ル・マンジュ・トゥー」谷シェフ

今週初めは、クーカルin奈良、志賀直哉旧居で特別ダイニングです。

　　　　　　　　　　　　　

今週は「ル・マンジュ・トゥー」の谷シェフです。谷シェフは３年連続出場です。今まで、なかなか行かれなくて、今年はぜひともと思っていました。やっと念願叶って、いただけます。
前日の有馬シェフとのコラボレーションお料理もいただいてるので、いろんな意味で楽しみ。

この日のゲストは芥川賞作家の大岡玲氏。志賀直哉の食にまつわるお話や、私生活等興味深いお話を、お食事を挟んで、前編後編と分けてお聴きしました。とにかく、お話がお上手。聴き入ってしまいます。落語家に転身できそうです。
お陰さまで、私のような素人でも、お話の内容もよくわかり、もう一度、志賀直哉の本を読んでみたら、もっと楽しめるかもしれないと思いました。大岡先生のご本も読んでみなきゃね・・・・。

谷シェフのご挨拶も

　　　　　　　　　　　　　

谷シェフ、お話もお上手ですが、声がいい！魅力的な声なんです。テレビで聞くより、生がいいですね～・・・。とにかく素敵！

早速お料理です。

かぼちゃのエスプーマ

　　　　　　　　　　　　　

重たいかぼちゃスープもエスプーマで軽々。かぼちゃチップがアクセントに。トリュフも

生春巻き　古代ひしおのクリームソース

　　　　　　　　　　　　　

固めに戻した生春巻きの皮の中は、リードボー、花びら茸、宇陀の金ごぼう。トリュフのオイルも。花びら茸が香りよく食感もよく美味。ごぼうも。ソースは柑橘類（酢橘かな？）が効いていて、ちょっと和風な感じです。

鳩のババロワとフォアグラのテリーヌ

　　　　　　　　　　　　　　　

谷シェフのスペシャリテです。鳩は骨も内臓も全て使われていて、４回も裏ごしされてます。ババロワですが、濃厚で、やはりちょっと舌にざらつきを感じます。写真、パイ生地のグリッシーニの下にフォアグラのテリーヌが隠れています。白いソースは根セロリ。
なんとも風味豊かな、濃いお料理。パンにつけるとこれまた美味。ちなみに、谷シェフのパンを担当しているのは、パンドキュイソンさん。バケットでした。ついついパンがすすんでしまいます。

吉野鹿のコンソメ

　　　　　　　　　　　　　　

まさしく鹿。鹿が濃縮されてます。塩味はかなり薄く、手前の櫛に刺さった、鹿肉の生ハムと一緒にいただくと、ちょうどいい感じ。コラーゲンもたっぷり。すごいスープです。

あまごのムース　帆立貝のクスクスと

　　　　　　　　　　　　　　

これまた絶品料理。アマゴのムースは食感は軽いですが、味は濃厚。帆立のスープが利いているので、川魚独特のクセは感じません。大和まなの粉末を使った泡が楽しい！クスクスは食感のアクセントになってます。

ヤマトポークのカルボナード　大和まな添え

　　　　　　　　　　　　　　

見た目は、まるで中華料理のよう。豚の角煮に青梗菜って感じで・・。豚肉はベルギービールで煮込まれてます。ちょっとほろ苦さが残ってます。とろっとろのお肉です。ボリューム満点。

ぶどうのスパイスゼリー

　　　　　　　　　　　　　　　

ぶどうがホットワインのような赤ワインに漬け込んであります。甘くなくすっきり。豚の脂を消化してくれるよう・・。そば粉入りポッキーも。
ホワイトチョコでコーティング、干し葡萄を細かく切ったものをつけてあります。お手間入り・・。

モンブラン

　　　　　　　　　　　　　

左のグラスは栗のスープ。温かく、甘い！でもこの甘さがいいです。ケーキはフランボワーズも少し入って、楽しいです。

小菓子と大和茶（ほうじ茶）

　　　　　　　　　　　　　　

ほうじ茶がほっこりします。

素晴らしいお料理でした。

あの厨房環境でこのお料理です。東京のお店に是非伺ってみたい！どんなお料理が出るんでしょうね。

お食事の後は、大岡先生のお話後編、谷シェフのご挨拶と・・。お二方、お話がほんとお上手。志賀直哉旧居でのお食事はこれが最後です。こんな素敵な場所で、素晴らしいお料理がいただけ、お話も楽しく、こんな機会はもう無いのでしょうね。

本当に素晴らしい時間でした。クーカルに感謝！