軽井沢、二日目です。
軽井沢、きっと涼しいだろうと期待して来ましたが、朝から結構暑いです。太陽の陽は奈良より強いし・・。夜に雨が降ったせいか、モワッとしてるし・・。でも、日陰は少し爽やかです。
ランチは12時始まり。まだまだ時間があるので、宿の近くをお散歩。
少し早めに会場に到着。こんな建物です。
マルシェの準備も。お野菜、桃、リンゴ・・・販売されてますが、明日、帰る前に買います！
この日のランチは、クーカルでお知り合いになった横浜のご夫妻とご一緒です。1ヶ月ぶりでしょうか・・・
そろそろ時間です。。陽が入り、会場内は結構暑いです。
先ず、直七のドリンクで。久しぶりに直七いただきました。すっきりとして美味しい！
この日のお料理に合わせて、勝山さんがワインをセレクト まずは・・
1皿目 食前酒と共にその日のおつまみ2種 マッシュルームのギリシャ風 鴨のリエット
どちらも美味。鴨のリエットは滑らか濃厚、よく、崩れず串に刺さってるなぁ・・・・・
2皿目 信州黄金シャモのコンソメ
熱々のスープがワイングラスに入ってます。ホント、黄金色。サービスが始まると、親子丼の香りが充満！濃厚です。。
熱いのでゆっくりと味わいます。この1杯に鶏一羽分のエキスが入ってるそうです。濃厚なので極々一気にというわけには行きません。
飲み終わると、口の周りがぺっとりと。コラーゲンもたっぷりなんでしょうね。秀逸の一品！
スープに白ワイン
三皿目 フィネスのスペシャリテのフォアグラのトリプルコンソメ風味、パンデピスｎパウダーとソーテルヌのジュレ
絶品フォアグラ。さすがスペシャリテ。フォアグラは特別好きな食材ではないのですが、これは、美味しい！お店のマークがパンデピスで型取ってます。素敵ですね。 お塩、ペッパー、赤ワインソース、ジュレを合わせていただきます。ジュレが香り豊かで甘味も濃厚、フォアグラによく合います。
四皿目 信州サーモンのマリネ、瞬間燻製とシャテルドンを海水に見立てたジュレを添えて
綺麗なお料理です。昨晩いただいた依田さんのクレッソンも入っています。美味しい！トマトもいろんな種類が。下には海水に見立てたジュレ。海水風なので、結構塩が効いてます。
シェフの盛り付けを見ることが出来ました
透明の袋の中は薫煙が充満しています。この中でサーモンに香りをつけています。
薫煙製造機 アラジンを持つシェフ
お料理に合わせて、ワイン
五皿目 明石の天然鱧とマツタケのサプライズ仕立て、鮑のコンソメ
こんな感じでサーブされます。
はさみでカットしていただくと・・・
マツタケの香りが充満！今年初です。鱧はすり身にし、トリュフ入りはんぺんのようです。鮑のコンソメには、生クリームが少し入っていてクリーミー。結構濃厚な味です。鱧はかなり活かっていて、すり身に裏ごしするのが大変だったそうです。筋肉痛になってしまったそう・・・。鱧は新鮮だと、かなり身が固いそうです。硬いというか弾力が強いのかしら。時間がたつと、身も軟らかくなってくるそうです。大変な重労働・・・。
六皿目 フランス、ビュルゴー家シャラン鴨のフィレ肉のロースト、アワビ茸を添えて
皮がパリパリ、塩もしっかり、ちょっと焼き鳥を思い出しました。アワビ茸はバターでソテーされてるようです。食感良く美味しい。。やっぱり信州はきのこ類が豊富で美味しいですね。
ワインはこちら
明るい色のワインです。
七皿目 ピーチメルバ
飴細工のデモ。飴の温度は130℃。大変な作業です。薄いゴム手袋だけだから、かなり熱い！ゴム手袋の下に軍手をはめたら？？と思うのですが、娘曰く、プロはゴム手袋だけだっと。軍手なんてはめると、感覚が鈍くなるそうです。なるほど・・・。
イタリアの桃のリキュールをデザート全体に霧吹きでシュシュっとかけてくださいます。すっごく良い香り！ピーチにはほんのりバラの香りがしのばせてあります。なんとも複雑な香りで美味しいデザート。あっという間になくなって、悲しい・・・・
最後の小菓子
フィナンシェとジェリー。フィナンシェ周りがカリッとしてて美味しい！ジェリー・・・・・気がついたらなくなってました・・・・・・・・
しっかりしたお料理でした。デモも多く、楽しかった！
