この旅のメイン。夕食です。
フォリオリーナ デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ 小林幸司シェフのお店です。夏はアルベリーニという店名で親しみやすいお店。
フォリオリーナに伺うのは初めてです。どんなすごいお料理に会えるかどきどきします。
メニューです。
すべてイタリア語。達筆だし・・・さっぱりわかりません。
私は飲みませんが、飲まれる方はお料理に合わせたアルコールが出ます。
最初はリモンチェッロをスパークリングで割った食前酒
1皿目 ホワイトアスパラガスのムース、その上にホロホロ鳥の卵白のムース、キャビア ニンニクとエシャロットの香りが移ったオリーブオイル
キャビアはロシア産の卵をイタリアで加工しています。塩気が薄く、より生に近い感じに仕上げてます。今までいただいたキャビアとは全然違う！ホワイトアスパラのムースと卵白、キャビアが三位一体となり、なんとも美味しい1品
2皿目 乳飲子羊とフィノッキオのピュレ、上にはラデッキオ
フェンネルシードも散らしてあります。ほろ苦さとお肉のクリーミーな香り、フィノッキオのピュレがよく合います。
3皿目 アスパラガスのスープにシメジ（お魚） 天然酵母のパン、グリーンペッパー入り
アスパラガスのスープというよりピュレ。濃厚です。アスパラガスの穂も添えられていて、その上には炒ったボッタルガが添えられています。ボッタルガは炒ると生臭みが消え、より美味しくなるようです。確かに、あの独特の生臭さがありません。食感もよくなり、おいしい！
パンはまるでクッキーのような大きさ。直径2cmぐらいのまん丸。パンというよりスコーンのような感じ。
4皿目 赤ワインとパルミジャーノのリゾット ねずの実入り。フォアグラ添え
イタリア産の野菜（名前忘れました）に赤ワインとパルミジャーノ、ねずの実のリゾットが包まれ、オーブンで焼かれています。お野菜はちょっと苦さがありますが、リゾットにはよく合います。上のフォアグラがすごい！真空ではなく、油紙に包まれたフォアグラ、真空のものとは香りが違うそうです。フォアグラの表面はそのものの脂でしっかりと焼かれ、中はふわふわ。でも脂ぎった感じは全くなく、食感とコクが残ります。火の通し方に秘密があります。さすがプロの技。今まで食べていたフォアグラが他の食材のように思えます。
このあたりで、頭が疲れてきました。シェフの早口のお料理の説明を必死で聞き、質問にも答えていただき、それを理解しなくてはならないので・・、普段、いかに頭を使ってないかが証明されたみたいです。。
5皿目 シャラン産の鴨とアスパラガスのピュレイタリア産のえんどう豆、ペコリーノ、生のアーティチョーク
天然酵母のパン。ドライイチジク入り。
鴨はものすごくレアな仕上がり。青い野菜や苦味の野菜といただくと、肉の血なまぐささを感じることはありません。なんとも美味なる1皿。パンはイチジクがパンパンに入ってました。
食後酒はオレンジの香るグラッパ
6皿目 ドルチェです。陽を当てないたんぽぽの葉のムース、シェーブルのムース、青いけしの実のムース
なんとも不思議な味と香り。甘くないです。ケシ独特の香りと味が前面に出ていて、まるであんぱんの上に付いているケシを一度に大量に食べた感じ。タンポポはほんのり甘く、青臭さも少し感じます。3種類一緒に食べ、グラッパを飲むと、美味しくなるみたいです。アルコールと一緒になって初めて100パーセントの美味しさを感じることができるお料理なのですね。
7皿目 ドルチェ ホロホロ鳥の卵黄のムース アーモンドのピュレにオレンジの蜂蜜とオレンジの実
ムースと書きましたが、もっともっちりとした食感です。このソースが絶品。アーモンドは皮ごとピュレにしてあります。オレンジの香りとアマレットの香りが素敵です。
小菓子とエスプレッソ
ホロホロ鳥とマスカルポーネで作ったケーキ、ドライフルーツとマスカルポーネが入ったチョコレート。
ホッとする小菓子でした。
どのお料理も奥が深く、小林シェフの料理哲学のすごさが伝わってきます。
食材そのものの味、香りを大切にされていて、調理をすることでさらに引き立たせています。とにかく、調理で雑味が入ってはならないのです。その厳しい姿勢はプロ中のプロ！
素晴らしい、お食事会でした。頭はかなりヘロヘロになりましたが・・・
2日目はお誘いいただいた、ご夫妻の別荘へ伺います！こちらも楽しみ。
