延しです。
先日の木鉢では１ｋｇの蕎麦を捏ねましたが、１ｋｇを一度の延すには３本の棒を使い
ますが、今回は半量（５００ｇ）を通常の方法で延しました。
蕎麦打ち板に打ち粉を打ち、蕎麦玉を載せます。
手のひらを使って丸く押しつぶします。なるべく均一な厚さになるように。
延し棒を使って厚さが８ｍｍ程度までのします。このとき麺帯の上には打ち粉は打たないようにします。
十割蕎麦の場合は乾燥に弱く、周囲からひびが入ってきます、周囲を最初に５ｍｍ程度切り取ることで「ひび」の成長を防ぐことは出来ます
切り取った麺帯は丸めて、麺帯に埋め込みます。
このために、この時点まで麺帯の上には打ち粉を打たないのです。
打ち板には麺帯がくっつかないように打ち粉を打ちますが、打ち粉の量は最小限
度にします。市販の打ち粉にはコーンスターチなどが入っているため、私は同じ
そば粉を打ち粉として使いますが、それでも夾雑物として蕎麦の麺帯に入り込ん
でしまいます。
麺帯を少しずつ回しながら丸く延していきます。すっかり埋め込まれました。
丸いまま延しても良いのですが、端の部分に無駄が出てしまいます。
四角く延すのがお勧めですが、丸から四角に変形するにはテクニックが必要です。
麺帯の中心に打ち粉をして、麺棒で巻き、中心部を軽くおします。
おされた中心部の端がのびて、角が出ます。
９０度向きを変えて同じように巻き、中心部をおします。
以上を繰り返し、４つの角を出していきます。
形ととしては四角になりましたが、麺帯の対角線上は薄く、４辺は厚くなっていますの
で、４辺の部分を４すみに延し、均一な厚さにします。
これを肉分けと言います。
巻き棒で麺帯の半分を巻き取り、上半分を延し棒で延していきます。
このときの打ち粉も必要最小限にします。
厚さが１．５～１．２ｍｍになるように均一に延します。
延し棒の使い方は改めて後日紹介します。
半分が延し終わったなら、いったん巻き取り、向きを変えて反対側の半分を延します。
延し終わったなら全体を広げ、均一に延されていつかチェックし、ムラがある場合は修
正します。これで延しの完了です。