レバーペーストを作る

　　家族の一人が貧血気味と言うことで、レバーペーストをオーダーされました。

　　レバーは鶏のレバーを使います。

　左は肝臓と心臓がつながった状態で、市販の形態です。

　レバーを４つにカット、心臓は心室を除去し、心房を開きます。

　心臓は塩コショウして焼き鳥にしました。

　　レバーの調理で最も重要なのが血抜きです。

　血抜きがうまくゆかないと生臭くなります。

　牛乳に１％の食塩を加えレバーを浸漬し、時々もみ洗いします。

　１時間程度浸漬する間、３～４回もみ洗いします。

　これで血抜きが完了です。

　この後流水ですすぎ洗いし、水気を切ります。

　　材料です。

　　血抜きしたレバー、バター、タマネギ、ニンニク、ショウガ、ローレル

　　砂糖、醤油,ブランディー。

　　

　　

　　レバーと野菜、香辛料、調味料を３０分程度加熱。

　ショウガ、ローレルを取り除きます。

　レバー、タマネギ、ニンニク、バターを

　ミキサーにかけゾル状態にし、最終的な味付けを醤油等で補正します。

　血抜きしたレバー４００ｇに対し、バターが２８０ｇ程度が基本。

　　流し缶に流し込み、冷蔵庫で冷却してできあがりです。

　適当な大きさに小分けして、冷蔵または冷凍保存しておきます。

　この流し缶は卵豆腐、胡麻豆腐、ゼリー寄せ、杏仁豆腐など流し物には

　無くてはならないアイテムです。　

　過去記事をご覧ください。

  　卵豆腐

　胡麻豆腐

　穴子のニコゴリ