ウインナーソーセージを作る

　肩ロースハムとベーコンの記事を載せたところ、ウインナーソーセージ

の作り方も載せて欲しいとの要望がありましたので、過去記事を載せました。

昨日は、先週しこんだベーコンの燻煙でした。

　燻煙器に余裕があるので、久しぶりにウインナーソーセージを作りました。

豚の挽肉９００ｇ（モモ４００ｇ、バラ５００ｇ）背脂１００ｇ

　豚の挽肉は出来合ではなく、肉を選んで挽いてもらうことが大切です。

背脂は粗微塵に刻んでおきます。

　塩は重量の２％、砂糖は１％です。

　スパイスは、セージ、ホワイトペッパー、タイム。

　フレッシュハーブはニンニク、セージ、ローズマリ。

　スパイス、ハーブ（特にフレッシュ）は控えめにしたほうが無難です。

　塩漬けの羊腸を戻します。

　小さいロートを羊腸に付け、腸の中に水を送り込み、洗います。

　材料を混ぜ合わせます。

　この時、重量の１５～２０％程度のクラッシュアイスを投入して、温度が上がらないように混ぜます。

　最低で１５～２０分良く捏ねるようにして混ぜます。

　これはオイルインウオーター（エマルジョン）の状態にするためです。

　ここでしっかり練らないと、プリプリした食感が得られず、パサパサしたソーセージになってしまいます。

　　　　

　充填器に材料を入れ、金口に羊腸をセットします。

　このとき金口にサラダオイルを少し塗り、材料を少し絞り出しておくとスムースに装着できます。

　羊腸を装着し終わったなら、材料を一つまみ押し出して腸を縛ります。

　これはケーシング内に空を入れないためです。

　同じ太さになるように充填していきます。

　充填完了です。

　空気が入っているところには、針を刺し空気を抜いておきます。

　

　腸の半部の処でひねり、適当な長さ（７～８ｃｍ）で２本をひねります。

　片方の端を間に通して、編んで行きます。

　整形（編み上がり）完了です。

　燻煙器にセットし、４０℃で２時間半燻煙しました。

　ボイルは７０℃で３０分行いました。

　ボイル後直ちに冷却します。

　フライパンで焼いて、マスタードで・・・・・。

　美味しいですよ。

　市販のウインナーソーセージの表示を見ると驚きます。

　大量生産、低価格、賞味期間の延長のためには仕方がないのでしょが・・・・。

　本物は肉と、塩、砂糖、スパイスだけです。

　意外と簡単ですので、連休中にお子さんと作られるのも楽しいと思います。

　数年前親戚の子供達と一緒に作りましたが、好評だったようです。

　楽しいし、それ以上に美味しいから・・・・。