先日、専門調理師日本料理の試験に、無事合格しました。
http://<wbr></wbr>www.ch<wbr></wbr>ouri-g<wbr></wbr>gc.or.<wbr></wbr>jp/ind<wbr></wbr>ex.htm<wbr></wbr>
試験官の方の前で穴子捌いたり、かつら剥きしたりするのはとても緊張しました。慣れない場所で、ミスを出来ない状態なので尚更した。
合格通知を見て、ほっとはしましたが、これはあくまでも通過点です。今はもう気持ちを切り替えて、少しでも自分自身が目指す料理人に近づけるようになりたいと思っています。
まずは、大有研のイベント告知です。
今年も有機での野菜の作り方講習を行うことになりました。現役の有機農家 今野さんが講師を務めてくださいます。家庭菜園などでいろいろとお悩みがある方や土いじりに興味のある方は、とても参考になると思いますよ。
大有研 ブログ http://<wbr></wbr>daiyuk<wbr></wbr>en.see<wbr></wbr>saa.ne<wbr></wbr>t/
それと私が講師を務めます、第8回目のオーガニック料理教室が今週の日曜日に開催されます。
http://<wbr></wbr>biomar<wbr></wbr>che.jp<wbr></wbr>/shop/<wbr></wbr>koutou<wbr></wbr>en.htm<wbr></wbr>l
野菜のソムリエこと、ベジブル＆フルーツマイスターのコミュニティー大阪のイベントです。あまり貢献出来ていませんが、一応私がこのコミュニティーの会長をさせて頂いてます。
http://www.vf-osaka.jp/wp/?cat=3
どちらもアットホームで、気軽に参加出来ます。是非、沢山の方に参加してもらいたいと思いますので、よろしくお願いします。
 千早川の鱒 白酒焼 金剛山を流れる千早川で養殖される鱒は、臭みがなくてほんとうに美味。これを酒粕とお味噌を合わせた床で数日間、漬ける。 さらに、お味噌を白酒などでのばしたものを掛け焼きして仕上げます。 この日は、数が多いので、オーブンでの製作。 ほのかな酒の香りや甘みが絶品で、自分でもかなり好きな 一品です。  葉付きたまねぎと平飼い玉子のポーチドエッグ 泉州の玉ねぎを油を使わず、蒸し焼きにする。 平飼いの鶏ガラスープと合わせて、静かに煮込む。 一個80円の玉子を丁寧にポーチドエッグにする。 味付けは塩のみ。でも、玉ねぎの甘みが引き立ちます。 田中さんの玉子も嫌な臭いが全く無くて、ほんとに美味しい。 この玉子で作るたまごかけご飯、大好物です。 画像には無いけど、トマトのグラニテや 門真蓮根のはすね餅 西野さんの春菊味噌かけも。 口の肥えた生産者 西野さんも納得してもらえたお味噌。 春菊の香りが引き立つ練り味噌を思いついたのです。 まさに必要は、発明のなんとかです。 クライアントの方から「料理は大変好評で、参加者からも調理方法や食材について問い合わせをいただくなど、本当に皆さん喜んでおられました。」「参加者からはめずらしい料理で、自分の所でも作ってみたいなどの感想を数人の方から伺いました。」と言って頂きました。 かなりタフな仕事でしたが、やって良かった。自分でも新たな発見もあったし、生産者の方にも喜んでもらえる料理を作れたのが、一つ自信になりました。 でも、やっはり70人前を一人で作るのは、大変過ぎやねー。 |
当日、バタバタしながらも、精一杯作った料理たちです。
舌平目の昆布締め スプラウト巻き
大阪湾の舌平目を薄塩した後に、昆布と出汁などを合わせた合わせ酢に漬けました。これを薄くへいで、スプラウトを巻きます。昆布締めして旨みたっぷりの身とスプラウトのピリッ辛なしゃきしゃき感。年配の方には、かなり好評のようでした。
泉州真蛸のカルパチオ
まだ旬には少し早いですが、最近柔ら中食感で知名度が上がってきた泉州の蛸。蛸はイボと皮を引いて、上身をさっと湯通しします。これを薄造りにした後に、オリーブオイルや岩塩でマリネしました。これに西野さんの菊菜やツユグチさんの葉つきたまねぎのサラダを合わせます。もちろん、ドレッシングのほん酢ベースの自家製です。
原木しいたけのお吸い物
大阪は出汁文化ですから、やっはり出汁の美味しさを味わってもらいたい。原木椎茸・千早の手作り蒟蒻を吸地で焚いたもの・貝割れ・ちぎった梅干・炙って香りを出した椎茸をうきみにしました。
大阪では貝割れを椀物に良く使っていたし、蓋をあけると焼いた椎茸の香り、肉厚の原木しいたけの食感と蒟蒻の食感・後口には梅干のほのかな酸味が口に残ります。
先月１５日に、近畿府県農業法人協会の交流会が杉五兵衛さんで行われました。
この会は近畿２府４県の農業法人協会が毎年持ち回りで担当されていて、今年は大阪が担当だったようです。
毎年ホテルで開催されるそうですが、前年の滋賀がその献立の中に郷土料理を取り入れたそうです。大阪の現会長でもある杉五兵衛の園主が以前から考えたいたことを先に実現されたそうで、「してやられた」と思ったそうです。
そこで、大阪では更にこだわって、杉五兵衛の料理とともに大阪の各生産者の方の野菜を使った大阪らしい料理を振舞おうということになり、以前から魚菜の会を通じて交流があった私に声が掛かりました。
参加される方は国の農水省関係を含めて、近畿各地より７０名。杉五兵衛さんへの関心の高さもあり、例年よりもかなり人が多いそうです。当初はメインの食事を補う感じで、人数分なくても良いということだったのです。が、試食会での料理が大変好評で、折角なので参加された皆さんに食べて頂きたい、ということで一口ずつながら鱒の料理を除いて、全て７０人前を揃えることになりました。
近畿各地の生産者が一同に揃う機会です。大阪の生産者の方も良く知った方もおられますし、なにより会長の杉五兵衛の意気込みに応えたい。しかも今回は平日で、時間の余裕も余り無いので、 一人で仕込み等を行いました。
かなり大袈裟かもしれませんが、「くいだおれ」を背負って立つ大阪代表の気分でした。
続く。
