納豆は毎朝食べる。納豆は自分で作ったものを食べている。自分で作るというのは、大豆を自分で栽培し、収穫した大豆で納豆を作ると言うことだ。大豆は小田原で作った小糸在来種である。石垣では小糸在来を育てることは出来なかった。
品種は重要なことになる。小田原で作るのであれば、小糸在来種が一番美味しい。色々の大豆を栽培して試した上で分かった結論である。石垣でも石垣にあった大豆の品種を探したいと思っている。今度、台湾で買ってきたいと考えている。
自分で栽培してと偉そうに書いてしまったが、今は、渡部さんが作ってくれたというのが本当のところだ。小田原の家の庭で栽培している。いくらか協力はさせてもらっている。大豆の会の作業もいくらかは参加している。しかし、先日味噌造りの参加募集の案内では、麹造りに参加しない人は参加できないと書いてあった。麹造りは日程が合わない。どうしようか。
最近、その納豆の作り方を少し変えてみたら、とても粘りのある美味しい納豆が出来た。美味しい納豆を作るコツがわかった。先ずは美味しい大豆を使うことだ。これは当たり前でコツではないか。市販の大豆や納豆では味わえない素晴らしい味わいの物になる。
納豆作りのコツは大豆を柔らかくなるまで、蒸すと言うことだった。米麹を作るときにお米は蒸す。大豆も同じではないかと考えた。煮大豆のように、ベタベタな大豆では中まで納豆菌が浸透して行かないのではないかと推測した。
見た目からしても煮た大豆では水分が多すぎる。しかも水分に大豆の味が出てしまう。煮汁が無いように煮るのは難しい。まず大豆は２４時間水に漬けておく。米麹と一緒の考えで、蒸す大豆は良く水を切る。乾いたタオルでくるんで表面にある水を完全に取り去る。
大豆を蒸すのは電気高圧釜で蒸している。一時間も蒸した。さすがにベトベトしない柔らかい大豆になった。色は少し茶色くなって納豆色になる。この大豆は特に冷やすようなことはなく、熱い状態で使う。納豆菌というものは素晴らしい能力があり、１２０度でも死ぬことがない。と同時にマイナス１２０度でも死なない。
大豆が熱いまま使う事ができるから、雑菌が入ることがない。養鶏をやっていたときに、納豆菌で発酵させると、８０度近くまで温度が上がる。それで大抵の雑菌を殺すことが出来た。ものが腐ると言うことが無くなるのだ。
熱い大豆に市販の納豆を少量混ぜる。少量でじゅぶんである。まず少量の大豆を取り出して、熱湯をかけてよく混ぜる。パラパラになったところで、熱い大豆に混ぜる。よく混ぜたならば牛乳パックに入れる。牛乳パックに入れるのは、ヨーグルトメーカーで納豆を作っているからで、本当は良い形ではない。
そんなことをしたらヨーグルトを作るときにおかしくならないかと言うことだが、そんな経験はない。牛乳は乳酸発酵しかし無い。ヨーグルトメーカーで２４時間発酵させる。体温より少し高い温めのお風呂の４０度で暖めておけば良いのだが、別に温度はそれほど厳密でなくとも大丈夫だ。
クーラーボックスにお湯を入れたペットボトルを入れて、そこに平らな容器に入れた蒸し大豆と納豆を混ぜたものを入れる。ペットボトルは冷めるので入れ替えたら良い。温度計を入れておき、どの程度温度になるかを確認しておくと良い。感じとして温めのお風呂で大丈夫だ。保温状態のお風呂に発泡スチロールの箱を浮かせて作ったこともあるが大丈夫だった。
納豆菌の発酵は酸素が必要なので、藁で包むような形が一番良い。平らなタッパーのような容器で作るのがよいが、蓋はしない。網で出来た容器があればそこに入れた方が良い。スレンレスのざるは良さそうなので今度やってみる。
酸素を供給するために８時間後、１６時間後と２回ほどかき混ぜる必要がある。いわば米麹の手入れと同じ考えである。米麹よりも大雑把な作業で美味しい発酵が進んだものが出来る。余り濃厚な発酵はいやという人は、温度を下げ、時間を短縮すれば良い。
発酵が終われば、冷蔵庫で保存をする。なぜか朝食べる。納豆は自分で作ったものを食べている。ここで自分で作るというのは、大豆を自分で栽培し、収穫した大豆で納豆を作ると言うことだ。小田原で作った小糸在来種である。品種は重要なことになる。小田原で作るのであれば、小糸在来種が一番美味しい。散々試した上で分かった結論。
自分で栽培してと偉そうに書いてしまったが、今は、渡部さんが作ってくれたというのが正直なところだ。いくらか協力はさせてもらっている。大豆の会の作業もいくらかは参加している。しかし、先日味噌造りの参加募集の案内では、麹造りに参加しない人は参加できないと書いてあった。麹造りは日程が合わない。どうしようか。
最近、その納豆の作り方を少し変えてみたら、とても粘りのある美味しい納豆が出来た。美味しい納豆を作るコツがわかった。先ずは美味しい大豆を使うことだ。これは当たり前でコツではないか。市販の大豆や納豆では味わえない素晴らしい味わいの物になる。
納豆作りのコツは大豆を柔らかくなるまで、蒸すと言うことだった。米麹を作るときにお米は蒸す。大豆も同じではないかと考えた。煮大豆のように、ベタベタな大豆では中まで納豆菌が浸透して行かないのではないかと推測した。
見た目からしても煮た大豆では水分が多すぎる。しかも水分に大豆の味が出てしまう。煮汁が無いように煮るのは難しい。まず大豆は２４時間水に漬けておく。米麹と一緒の考えで、蒸す大豆は良く水を切る。乾いたタオルでくるんで表面にある水を完全に取り去る。
大豆を蒸すのは電気高圧釜で蒸している。一時間も蒸した。さすがにベトベトしない柔らかい大豆になった。色は少し茶色くなって納豆色になる。この大豆は特に冷やすようなことはなく、熱い状態で使う。納豆菌というものは素晴らしい能力があり、１２０度でも死ぬことがない。と同時にマイナス１２０度でも死なない。
大豆が熱いまま使う事ができるから、雑菌が入ることがない。養鶏をやっていたときに、納豆菌で発酵させると、８０度近くまで温度が上がる。それで大抵の雑菌を殺すことが出来た。ものが腐ると言うことが無くなるのだ。
熱い大豆に市販の納豆を少量混ぜる。少量でじゅぶんである。まず少量の大豆を取り出して、熱湯をかけてよく混ぜる。パラパラになったところで、熱い大豆に混ぜる。よく混ぜたならば牛乳パックに入れる。牛乳パックに入れるのは、ヨーグルトメーカーで納豆を作っているからで、本当は良い形ではない。
そんなことをしたらヨーグルトを作るときにおかしくならないかと言うことだが、そんな経験はない。牛乳は乳酸発酵しかし無い。ヨーグルトメーカーで２４時間発酵させる。体温より少し高い温めのお風呂の４０度で暖めておけば良いのだが、別に温度はそれほど厳密でなくとも大丈夫だ。
クーラーボックスにお湯を入れたペットボトルを入れて、そこに平らな容器に入れた蒸し大豆と納豆を混ぜたものを入れる。ペットボトルは冷めるので入れ替えたら良い。温度計を入れておき、どの程度温度になるかを確認しておくと良い。感じとして温めのお風呂で大丈夫だ。保温状態のお風呂に発泡スチロールの箱を浮かせて作ったこともあるが大丈夫だった。
納豆菌の発酵は酸素が必要なので、藁で包むような形が一番良い。平らなタッパーのような容器で作るのがよいが、蓋はしない。網で出来た容器があればそこに入れた方が良い。スレンレスのざるは良さそうなので今度やってみる。
酸素を供給するために８時間後、１６時間後と２回ほどかき混ぜる必要がある。いわば米麹の手入れと同じ考えである。米麹よりも大雑把な作業で美味しい発酵が進んだものが出来る。余り濃厚な発酵はいやという人は、温度を下げ、時間を短縮すれば良い。
発酵が終われば、冷蔵庫で保存をする。一日冷蔵保存したぐらいが一番味が良くなる。冷蔵庫ならば美味しい味が一週間は続く。何故発酵食品なのに冷蔵庫保存をするかと言えば、納豆菌は常温では発酵を続けていて、味が変化をしていく。
食べれなくなるわけではないので、それぞれが一番好実の味のところで食べれば良いのだが、普通は製造してから冷蔵１日目から一週間の間がいいようだ。発酵食品の味はそれぞれ作る人が好みで家の味を味わうものだ。
