ぬか漬けの漬物は美味しいのですが、今年は生ぬかで作ってみましたが、
何回か漬け込んで、暑さに？味が変になって、処分してしまいました。
「ぬか漬け番外編」の、このような記事がありました。
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Q ぬかは生と炒ったものどちらがいい？
熱を通すことで、ビタミンなどが失われてしまいます。
精米したての生が、おすすめです。
Q 漬けつづけると、ぬか床の塩気が薄くなります。
足しぬかで塩分も補います。割合は生ぬか１㌔、
塩７０㌘、 赤唐辛子２本。混ぜ合わせたら
冷蔵庫で保存し、時々足してください。
Q ぬか漬けがすっぱくて、古漬けのようになってしまう。
もともと乳酸菌で漬かるので、すっぱいのは
当たり前なんです。すっぱ過ぎるのがイヤなら、
① 野菜の漬け込み時間を、短くする。
② ぬか床を冷蔵庫に入れ、温度を下げて
発酵を抑える。
③ 生ぬかを足して乳酸菌を拡散させる。
といった方法を、試してみてください。
容器は、 ふたがきちんとできる密閉容器なら、
プラスチック容器でも、 かめでも構いません。
普段はかめを使い、夏場は冷蔵庫に入れやすい、
プラスチック容器を使うと、扱いやすいです。
家庭のぬか床は少量なのに、混ぜすぎることで、
空気にさらされ、乳酸菌が減ってしまい、悪臭がします。
乳酸菌は、空気を嫌うのです。
こうなったら、初めから作り直すしかありません。
毎日、必ずかき混ぜる必要はなく、野菜を入れるときに
混ぜる、ぐらいの加減で結構です。
ぐちゃぐちゃにかき混ぜるのではなく、天地を返すような感じで、
そして、表面をたたいて、ぬか床の空気を、しっかり抜いてください。
＊＊＊ 朝日新聞・暮らし達人・モンジローより抜粋にて ＊＊＊