写真は銚子商業近く、中華の名店・Ｋさんの逸品。エビの塩炒め....。味付けは塩だけなんだそうですが、抜群に美味い。しかも値段が手頃....。料理は究極のところ塩加減じゃないのか？最近そう思うに至ります。練製品も干物も、ハムもベーコンも漬物も....。以前、東京で有名なレストランを経営されている方にお話を聞かせて頂いたことがあります。シェフの採用基準は“塩の使い方”なんだそうです。やはり薄味ですか？と聞くと、いや大胆さだ....と。高級レストランに来店されるような方は、基本的に日常生活の中で汗をかくような環境にいない。暑い厨房の中で大汗をかきながら味見すると、濃い塩味に美味さを感じる。何も配慮せずに料理を出すと、お客様はしょっぱく感じる....。やはり薄味なんじゃないですか？という事ですが、失敗を恐れて塩を大胆に使えないようなシェフではダメだ....と。名経営者と天才シェフのお話。凡人の私にその真意は分かりませんが、勝手に分かったつもりになっております。すべて分かった上で、チャレンジし続けろ...。失敗を恐れると味がボケる...。味がボケると何の特徴も無いつまらない料理になる....。そんな料理に高い料金....。お客様に失礼だ....。恐らく一流のお客様は二度と来店して下さらないだろう....。まあいいか。それを続けていると、いつしか店が無くなる....。そういう事がおっしゃりたかったようです。老舗和菓子メーカーの社長さんは、我々、変わらない（店が無くならないように）ために、変わり（挑戦）続けてるんですよ.....。今が良くても、それが未来永劫に良いとは限らない。反対に今が悪くても....。薄味は縮小均衡。知らず知らずに自分達の特徴を消し、それが遠因になって自らの所属を無くす....。お弁当売り場に１００個のお弁当を並べる。９０個しか売れなかった。じゃあ明日は最初から９０個にしておこう...。不思議なことにそうすると、翌日も１０個余る。原因を考えずに流されると縮小均衡を起す。塩を大胆に使える人の発想は逆。最初から減らさず、何故１０個売れ残ったか？そこから入るんだそうです。縮小均衡を許すと、収益も減っていく訳ですから、誰かの椅子が無くなっていく....。安全パイを引いたつもりが、それが自らの居場所を....。昨日の話にも通じますが、自分だけは大丈夫と薄味に慣れ、どんどん臆病になって塩を使えなくなる....。で、ある時これ味がしないんですけど.....。交換して下さい....。塩加減、非常に深いです。