寒ヒラメを捌く

　　行きつけの魚屋さんでの購入品です。

　　ヒラメ、ミギガレイ、カナガシラ。

　　ヒラメの旬は冬です。





　　２ｋｇのヒラメです。

　　家庭で食べるにはこの程度が適していると思います。

　　価格的にも。

　　プロでは４～５ｋｇ以上が適当なのでしょうが、家庭では食べきれません。







　　ヒラメの鱗は細かいので、出刃の刃でしっかり引きます。






　　裏面も忘れずしっかり引きます。





　　　
　　　頭を落とし内臓と血合いを取り除きます。
　　




　　　５枚おろしにします。

　　まず、背骨と縁側の周辺に切り込みを入れます。





　　　腹側から捌きます。

　　　骨の上を出刃の刃を滑らす感じで、捌いていきます。





　　　続いて背側を捌きます。





　　　続いて腹側も同様に切れ目を入れます　　






　　　こちらも腹側から出刃を滑り込ませ捌きます。

　　　背側も開き、５枚おろしの完了です。　






　　皮付きの５枚おろしのさくです。

　　ここからは用途に合わせての調理になります。





　　刺身、昆布締めように皮を引きます。






　　捌きの完了です。

　　寒ビラメの刺身は絶品です。

　　お造り、昆布締めに調理して下さい。
　　
　　軽く昆布締めした平目の握りは私の好物です。

　　骨や皮もアラ汁にすると絶品です。

　　刻みネギをタップリ、そして柚が合います。