遊木民のアトリエ

現在は農業・木工業
                           

寒ヒラメを捌く

2010-02-14 | 食品加工(魚介)分室
  行きつけの魚屋さんでの購入品です。

  ヒラメ、ミギガレイ、カナガシラ。

  ヒラメの旬は冬です。





  2kgのヒラメです。

  家庭で食べるにはこの程度が適していると思います。

  価格的にも。

  プロでは4~5kg以上が適当なのでしょうが、家庭では食べきれません。







  ヒラメの鱗は細かいので、出刃の刃でしっかり引きます。






  裏面も忘れずしっかり引きます。





   
   頭を落とし内臓と血合いを取り除きます。
  




   5枚おろしにします。

  まず、背骨と縁側の周辺に切り込みを入れます。





   腹側から捌きます。

   骨の上を出刃の刃を滑らす感じで、捌いていきます。





   続いて背側を捌きます。





   続いて腹側も同様に切れ目を入れます  






   こちらも腹側から出刃を滑り込ませ捌きます。

   背側も開き、5枚おろしの完了です。 






  皮付きの5枚おろしのさくです。

  ここからは用途に合わせての調理になります。





  刺身、昆布締めように皮を引きます。






  捌きの完了です。

  寒ビラメの刺身は絶品です。

  お造り、昆布締めに調理して下さい。
  
  軽く昆布締めした平目の握りは私の好物です。

  骨や皮もアラ汁にすると絶品です。

  刻みネギをタップリ、そして柚が合います。