昨日、行きつけの魚屋さんに出かけました。
女将が「底曳き網は今月いっぱいで休漁になるよ」、「今日は珍しくイワシが入ったよ」。
てなことで、この日購入したのはサバ、マイワシ、ノドグロ、チダイ、スルメイカです。
鮮度抜群のマサバです。
この時期にしては大型のサバで、イワシと混獲されたようです。
サバは鮮度落ちの早い魚ですので、常に氷を当てておく必要があります。
締め鯖はまだ在庫がありますので、煮魚に。
サバの煮魚としては味噌煮でしょう。
昆布だし、酒、砂糖、味醂、生姜、鷹の爪で煮立て、最後にすり味噌を流し入れ、少し煮込んで出来上がりです。
サバを上げ、煮汁をお好みまで煮詰め、サバにかけ出来上がりです。
味噌煮用のサバの捌きは色々ありますが、当方は筒切りにしています。
煮崩れを防ぐためと、骨から出しが出るためです。