ブログの記事にちょくちょく出てくる「辛汁」、「辛汁」って何?
とのお問い合わせもあります。「辛汁」は「かけ蕎麦」の付け汁ですが、濃厚な
出汁と「かえし醤油」で出来ていますので、応用範囲の広い万能調味料として便
利なものです。
材料です
乾燥椎茸(国産の原木シイタケの乾燥品)
出し昆布
厚削りの鰹節
かえし醤油(三温糖、味醂、丸大豆醤油を煮溶かし、半年以上寝かせた物)
乾燥椎茸で出汁をとります。乾燥椎茸は国産の原木椎茸で天日乾燥の椎茸を使い
ます。 中国産の菌床椎茸を温風乾燥した物とは別物です。
少量でしっかりと出汁が出ますので、かえって、お得です。
椎茸は水で洗い、傘の裏を下にして、10~15分置き、傘の裏に着いた汚れを
落とします。
ボールに入れ、水をはり、ラップして冷蔵庫に一晩置き出汁を採ります。
冷蔵庫で出汁を採るのがコツです。
戻し汁に水を加え4Lとし、昆布を加えます。
中火で加熱しますが、沸騰させてはいけません。
昆布が伸びきったなら椎茸と昆布を取り出します。
椎茸と昆布を取り除いてから強火にし、沸騰させます。
出汁を沸騰させたところに厚削りの鰹節を入れ、沸騰前の状態で40分煮出しま
す。
サラシで出汁をこします。
この間に「辛汁」を保存する瓶をアルコール殺菌します。
出汁3に対し、かえし1の割合(割合は好みで)で混合します。
鍋で80℃まで加熱し、瓶に詰め瓶ごと湯煎で90℃まで加熱し殺菌します。
出し殻がもったいないので、二番出汁を採ります。
出し殻に水を加え、沸騰したところに、追い鰹します。
「辛汁」4Lと二番出汁2Lが出来ました。
辛汁は冷蔵庫で1ヶ月程度保存できます。
二番出汁は冷蔵庫で保存し、3日以内に使い切って下さい。