遊木民のアトリエ

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辛汁

2005-11-13 | 蕎麦の部屋


 ブログの記事にちょくちょく出てくる「辛汁」、「辛汁」って何?

 とのお問い合わせもあります。「辛汁」は「かけ蕎麦」の付け汁ですが、濃厚な
 
 出汁と「かえし醤油」で出来ていますので、応用範囲の広い万能調味料として便
 
 利なものです。

 材料です

  乾燥椎茸(国産の原木シイタケの乾燥品)
  出し昆布
  厚削りの鰹節

  かえし醤油(三温糖、味醂、丸大豆醤油を煮溶かし、半年以上寝かせた物)



 乾燥椎茸で出汁をとります。乾燥椎茸は国産の原木椎茸で天日乾燥の椎茸を使い

 ます。 中国産の菌床椎茸を温風乾燥した物とは別物です。

 少量でしっかりと出汁が出ますので、かえって、お得です。

 椎茸は水で洗い、傘の裏を下にして、10~15分置き、傘の裏に着いた汚れを

 落とします。

 ボールに入れ、水をはり、ラップして冷蔵庫に一晩置き出汁を採ります。

 冷蔵庫で出汁を採るのがコツです。



戻し汁に水を加え4Lとし、昆布を加えます。

 中火で加熱しますが、沸騰させてはいけません。

 昆布が伸びきったなら椎茸と昆布を取り出します。

 椎茸と昆布を取り除いてから強火にし、沸騰させます。



 出汁を沸騰させたところに厚削りの鰹節を入れ、沸騰前の状態で40分煮出しま

 す。


 
 サラシで出汁をこします。



 この間に「辛汁」を保存する瓶をアルコール殺菌します。




 出汁3に対し、かえし1の割合(割合は好みで)で混合します。

 鍋で80℃まで加熱し、瓶に詰め瓶ごと湯煎で90℃まで加熱し殺菌します。



 出し殻がもったいないので、二番出汁を採ります。

 出し殻に水を加え、沸騰したところに、追い鰹します。



 「辛汁」4Lと二番出汁2Lが出来ました。

  辛汁は冷蔵庫で1ヶ月程度保存できます。

 二番出汁は冷蔵庫で保存し、3日以内に使い切って下さい。