久しぶりにアヒージョ

　久しぶりにアヒージョを作ってみました。

オリーブオイルが高騰する前に買い込んだストックが賞味期限近くに

なっていたためアヒージョにしました。

　菜園の芽キャベツ、ミニトマト、パプリカ・ピーマン、購入品の

マッシュルーム。

　生牡蠣

　むきエビとホタテ。

　オリーブオイルにニンニクのスライスをたっぷり入れ、中火で加熱。

冬には定番のアヒージョでしたが、オリーブオイルが2倍程度に値上がりし、

ストック分が無くなれば、何時出来るか分からない料理になってしまいました。

アヒージョのオイルはパスタや炒め物料理に有効利用します。

キャベツとコーンビーフ煮込み

　冬の定番の菜園のキャベツと自家製コーンビーフの煮込みをつくり

ました。

　菜園の取り立てキャベツを四つに切り開き、切れ目に先日作った

コーンビーフを詰め込みます。

　コンソメスープで煮込みます。

　途中キャベツに火が通ったなら、自家製ベーコンとウインナーソーセージを

加え、軽く煮込んで出来上がりです。

　今年は秋冬野菜が高騰しています。

原因は8月～9月の猛暑です。

　8月から9月は秋冬野菜の定植時期ですが、猛暑により定植した苗が枯死

する産地が増大、それが現在の品薄の原因です。

　当農園でも一昨年まではセル苗（本葉３～４枚程度）で定植していましたが

8月定植が全滅してしまいました。

　そこで昨年からセル苗をポットに移植し本葉６枚以上に育苗してから定植する

ことで猛暑の影響を回避してきました。

　近年の猛暑は過去の肥培管理の常識を覆しています。

各地の状況に合わせ、新たにマニュアルを更新する必要があると思います。

　それと、害虫に関しても今まで見たこともない虫が見られるようになりました

図鑑、ネットで検索すると亜熱帯適応の害虫であることも珍しくありません。

　

コンビーフを作る

　先日、自家製コンビーフの在庫が切れたのことで、急遽スーパにコンビーフ

缶を購入に、何と数年前の倍近くになっていました。

　これはたまらんと言うことで肉売り場でアンガス牛のバラ肉を探しましたが

価格は国産牛と変わらず、円高の影響をもろに感じました。

　購入したのは国産牛のバラ肉約７００ｇ。

肉重量の２％の天然塩を加え、ひたひたの水で煮込みます。

　圧力釜で約30分加熱します。

　圧力と温度が下がった状態で、肉の線維をほぐします。

　水分を飛ばします。

　保存容器に小分けして冷凍保存します。

コンビーフとは牛肉を岩塩で塩漬けした物。

それを加熱して缶詰にしたものが市販のコンビーフです。

簡単に自作できますのでお試し下さい。

食用ホオズキのジャムを作る

　菜園の食用ホオズキのジャムを作りました。

  7月の食用ホオズキです、樹勢がとても強い植物です。

　ホオズキの収穫です。

黄色くなった頃が収穫時期で、熟すると自然に落果しますのでそれを

拾い集めます。

　冬に入り農作業は一段落、収穫出荷がメインです。

夏の間収穫し、冷凍保存しておいた食用ホオズキのジャムを作りました。

材料です。

　冷凍しておいた食用ホオズキ、グラニュー糖、レモン。

鍋は純銅の鍋を使います、ジャムの色をきれいに出すためです。

　冷凍しておいたホオズキを解凍します。

　純銅の鍋にホオズキを入れ、グラニュー糖とレモンの絞り汁を入れます。

　ホオズキに火が通った段階で、バーミックスで粉砕します。

　従来はミキサーでゲル化していたのですが、40年選手でしたので

動かなくなり、ハンドミキサー（バーミックス）の出番となりました。

　保存瓶に詰め、蒸気殺菌。

　約１．５ｋｇのジャムが出来上がりました。

めったに市販されていませんので非常に貴重です。

価値の分かる人にだけの贈答品です。

タカノツメを乾燥調整

　ジャンボ落花生「おおまさり」とタカノツメを乾燥しています。

ジャンボ落花生は約一ヶ月、タカノツメで３週間ほど直射日光で乾燥させます。

　乾燥が完了し、選別作業です。

ミカンと同じで変質したタカノツメがあると周りに影響しますので

選別が重要です。

　はねたタカノツメ。

　選別が完了しました。

 乾燥剤を入れた缶に保存しておきます。

4月以降に販売する物については、ビニール袋に詰め一週間ほど

冷凍します。

　タカノツメ内に生み付けられた害虫の卵がふ化し、タカノツメを

食い荒らすのを防ぐためです。

久し振りに中華料理

　この日は久し振りに中華料理を食べたいと言うことで、家族が分担して調理。

酢豚、エビのチリソース煮、冷凍しておいた黒枝豆。

シジミの醤油漬けを作りたかったのですが時間が無く断念。

バジルを冷凍保存

　少し前になりますがバジルの葉を冷凍保存しまた。

バジルは花が咲いている時が香りが強いのでそのときをねらいます。

　洗って水分を切ったバジルを個包装します。

　個包装を５個程度にまとめて冷凍保存します。

これを数個作っておくと、来年のバジルシーズンまで自給できます。

ジャンボ落花生で落花生ご飯を作る

　ジャンボ落花生で落花生ご飯を作りました。

　まず、ジャンボ落花生の殻を剥きます。

上は熟成した落花生とそのむき身、下は未熟の落花生とそのむき身。

　熟成した落花生と未熟の落花生を一緒に炊き込みます。

普通に水加減より１割程度少なくし、落花生と塩と酒を加えます。

通常通り炊飯します。

　炊きあがりにごま塩をふって出来上がりです。

手前と奥が未熟な落花生で、柔らかく甘みが強いです。

中央の落花生が完熟した物で、栗ににたポクポクとした食感と旨味が

感じられます。

完熟にとらわれず、両方混ぜ合わされた方が美味しいと思います。

青シソの実を塩漬けにしました

　青シソの実を収穫しました。

直売所では人気商品です。

　青シソの実を外します。

　たっぷりの塩を混ぜ込みます。

　保存瓶に入れて冷蔵庫で保存します。

漬け物を浸けるとき混ぜ込んだり、付け合わせに利用したり有ると便利です。

鶏ハムでフォー

　以前作った鶏ハムをフォーに使ってみました。

鶏出しのフォーにはピッタリ、菜園のパクチーをトッピング。

美味しい昼食になりました。

鶏ハムを作る

　久しぶりに鶏ハムを作ってみました。

　少し高級な地鶏の腿肉を２日間塩析（塩４％・砂糖２％）します。

　３０分ほど塩抜き

　水気を拭き取ります

　浸透セロファンでラッピングし、たこ糸で整形します。

　７０度で３０分間殺菌

　流水で急冷

　鶏ハムの完成です。

　薄切りにし

　冷やしラーメンにトッピングしました。

和辛子や山葵で酒肴にしても秀逸です。

秋の新ショウガでガリを作る

　寿司や刺し身、焼き魚等にガリは欠かせません。

　市販のガリはショウガの風味が無く、味も好みの物は無いので年２回

ガリを作っています。

　秋の新ショウガ出回っていますのでガリを作りました。

　新ショウガ１ｋｇを購入

　掃除して約９００ｇになりました。

　スライサーでスライス

　スライスした新ショウガ、米酢、砂糖、塩を合わせます。

　ホウロウの鍋に材料をいれ、冷蔵庫で３日ほどなじませます。

　５００ｍｌの保存瓶３本に詰め込んで完成です。

小分けしてお使い物にしても喜ばれます。

葉唐辛子の佃煮を作る

　少し前ですが、菜園のタカノツメの葉で佃煮を作ってみました。

　タカノツメの葉を摘み取ります。

　摘み取った葉を洗います。

　タカノツメの葉と味醂、醤油、酒を注ぎ煮詰めます。

　ある程度水分を飛ばして出来上がり。

少しピリッとした辛みがある、旨味のある佃煮に仕上がりました。

ブルーベリジャム（ハーフプレザーブ）を作る

　少し前になりますが、冷凍しておいた庭のブルーベリをジャムに

加工しました。

　ホウロウ鍋に１ｋｇのブルーベリを入れ、グラニュー糖を６００ｇ投入

水分が出てきたところで加熱しつぶします。

　ゾル化したところに１ｋｇのブルーベリを投入。

全体に火が通ったところで加熱終了、保存瓶に詰め、蒸気殺菌して

出来上がりです。

　一回の加工量は原料重で２ｋｇ、２５０ｍｌ瓶で８本分です。

今年はブルーベリ４ｋｇをジャムにしましたので２回加工、１６本の

ジャムが完成しました。

花オクラ（トロロアオイ）を食す

　菜園の花オクラを食しました。

　１０年以上自生してくる花オクラ（トロロアオイの花）です。

　直径２０ｃｍほどの大きな花です。

　軽く火を通します

　５～６秒で急冷

　水気をしっかり切ります

　２杯酢、３杯酢等お好みで

最初「ショリ」、後で「ネットリ」とした食感が楽しい花オクラです。