１年ぶりに縮緬山椒を作りました。
縮緬山椒は当家の常備菜です。
お使い物としても喜ばれます。
材料です
縮緬じゃこ、酒、白だし醤油、味醂、菜園の山椒の実を冷凍保存しておいた物
鍋に縮緬じゃこと調味料を入れ調味料が浸透するように加熱します。
汁が半分程度になったところで山椒の実を投入、水分を飛ばしながら煎ります。
保存瓶に詰めて蒸気殺菌。
今回は１５０ｍｌの保存瓶４個の作成でした。
カマスの干物を作りました。
鮮度の良いカマスがありましたので購入。
５匹で３００円程度。
鱗引きと小出刃（鯵切り包丁）は５０年選手！！
鱗引きは一部ゆがんでしまい、小出刃は二回りも小さくなって柄もかなり傷んできました。
柄をすげ替えるか、買い換えるか悩んでいます。
カマスは水分が多いので、干物にするのが一般的です。
頭を付けたまま背開きにします。
１０％の食塩水に３０分ほど浸け、約１日ほど陰干しにします。
当地では「カマスの一升飯」とか言われており、ご飯が進む魚です。
鰊蕎麦は京都の蕎麦屋が発祥とか。
鰊の旨煮と蕎麦がコラボした種物の定番となっています。
これからの季節、当家でも種物が多くなりますので、鰊の旨煮を作りました。
堅干しの身欠き鰊のエラと尾を切り落とします。
鍋に身欠き鰊を入れ、米ぬかをまぶします。
水を注ぎ、良く攪拌して、冷蔵庫で３日ほど戻します。
米ぬかを使うことで、戻りが早くなり、臭みの原因となっている脂が抜けます。
柔らかくなり戻ったなら、水洗いして糠を落とし、緑茶を注ぎます。
煮立たせないように１時間程度加熱し、残った脂を抜き臭みを取ります。
これで鰊の戻しが終了。
冷めてから冷水で鰊を洗います。
鍋に戻し、昆布だし、酒、味醂、醤油、砂糖で味付けし煮含ませます。
一晩味を染みこませたならジプロック等に入れ汁と共に冷凍しておくと
何時でも使えます。
鰊蕎麦はもちろん、酒肴や総菜にも便利です。
常磐物の新鮮な白魚が手に入りましたので、昆布締めにしました。
昆布は利尻昆布、日高昆布などと比較して値段は高いですが昆布締めには
最適です。
昆布を固く絞ったぬれ布巾で掃除します。
昆布に白魚を敷き詰めます。
昆布ではさんでラップをかけ、一晩冷蔵庫で締めます。
保存する場合はこのまま冷凍保存します。
淡泊な白魚も昆布締めにすると旨味がぐっと増します。
常磐沖のマコガレイが特売されていました。
鱗をひき、肝臓以外の内臓とエラを取ります。
片栗粉をまぶし、中温（１６０℃）でじっくり上げます。
冷蔵庫の野菜、ニンジン、椎茸、タケノコ、モヤシ、三つ葉、キクラゲ等で中華餡を作り、
唐揚げにかけて出来上がり、淡泊な身と中華餡との相性がバッチリでした。
少し前になりますが、久し振りに「ウニのっけうどん」を作りました。
以前はチリ産の蒸しウニが安価に変えたのですが、ここ２年ほど大きな魚屋さんでも
見かけません。
そんなことで夏の定番「ウニのっけうどん」は封印されていました。
ところが保存食をおいてある棚で、家人が頂き物の「ウニの貝焼」缶を見つけました。
賞味期限が２３年の９月でしたので、使うことにしました。
もちろん「ウニのっけうどん」です。
缶詰を開けるとこんな感じです。
香りがすごいです。
稲庭うどんを茹で、山芋をかけベースにします。
蒸し海老をトッピング、さらにウニの貝焼きをトッピング。
菜園の九条ネギを散らし、自家製蕎麦の辛汁をかけて出来上がりです。
２年ぶりに食べましたがこれは最高！！！！！
ウニ缶がもう一個ありますがそれ以降はどうなることやら、世界貿易が早く以前に戻ることを
願っています。
先日作った２種類のイクラとサーモンで、シャケの親子丼を作りました。
炊きたてのご飯に刻み海苔、常備菜として冷凍保存してあるチリ産のサーモンを切り身にして
のせ、一度冷凍した塩イクラと醤油イクラ、青しそをトッピングして出来上がり。
糖質制限中の私はご飯が少なめだとか、もっとたべたい・・・！！
一度冷凍してありますのでアニサキスの心配はありません。
秋限定のイクラを２種類作りました。
卵巣を開き、バトミントンのラケットにこすりつけ、イクラを外します。
お湯の中で揉んでイクラを外す方法もありますが、熱変性により卵膜が堅くなることがあり、
お勧めしません、面倒ですがラケット方式が間違いありません。
３％の食塩水で３回洗いながら、つぶれた玉子、卵膜を除去します。
生イクラの完成です。
ここから２種類のイクラの味付けをします。
塩イクラ用の昆布だしをとります。
冷やした昆布だしに８％の食塩（天然塩）を溶かし、イクラに加え１日間漬け込みます。
醤油イクラは醤油と日本酒（子供用は酒を煮きる）を同量合わせたつけ込み液を注ぎ、
１日間つけ込みです。
２種類の合計で約４００gほどのイクラが出来ました。
小分けして冷凍保存しておきます。
生の卵巣の価格は、数年前は１００ｇあたり５００円程度でしたが、今年は特売時で８００円と
約倍になっています。
それでも市販のイクラの半額以下でできあがりますので、自家製がお勧めです。
先日、家人の懸案が解消したと言うことで、ささやかのお祝いをしました。
家人の好物のウニを奮発しました。
お造りはカツオの刺し身。
腹身を皮付きのお造りにしました。
コリコリとした皮の食感と、皮下の脂肪が美味しいです。
北海道産の生ウニ、舌の上でとろけます！！
常磐物の生シラス、最初は生ワサビで、締めは生シラス丼。
家人のホットした雰囲気でお酒も進み、楽しい食事になりました。
冷凍物ですがキハダマグロのカマが売られていました。
一本２００円程度でした。
久し振りのカマ焼きにしました。
カマに塩をふって一時間ほど寝ませます。
グリルには入らないので、ガスオーブンで焼くことに。
両面で約２０分ほど焼きました。
トッピングは自家製のガリと菜園の野菜と茸のマリネ。
箸では食べづらいのでナイフとフォークの出番です。
カマトロの部分は最高です！！！
家族が帰省いました。
今年は私が菩提寺の盆踊りが開催(雨で中止）されることも有り、準備、開催、後片付けの期
間をずらして帰省してもらいました。
初日の夕食はすべて自家製の海鮮料理、海無し県の家族が喜ぶ料理です。
カツオのタタキ、特大赤エビの刺し身、お造りはヤナギタコ、マダコ、ヒラメの昆布締め
黒鯛の焼きしも作り、ツブガイ。
ホタテのバター焼き。
ご飯は菜園のグリーンピースを冷凍しておいた物で豆ご飯。
喜んでもらえたようです。
久し振りにサバの味噌煮を作ってみました
小名浜産のゴマサバです
筒切りにします。
骨付きの方が出汁がききます。
一度下ゆでし臭みをぬきます。
冷水で身をしめます。
昆布だしをとります。
ショウガを入れ、味噌、味醂、酒で煮込みます。
ショウガの千切りを添えて出来上がりです。
秋サバと比較して今の季節のゴマサバはあっさりとした味わいです。
冷凍庫を整理していると使い残しのシーフードが出てきました。
自家製の玉ネギと菜園から採ってきたパセリでパスタにしました。
アルデンテのパスタを、バーターとオリーブオイルで炒めたシーフードと合わせて
完成です。
パルミジャーノレッジャーノを摺り下ろし、たっぷりかけて完成です。
美味かった！！！！！
今が旬のヒラツメカニです。
ヒラツメカニがこの日のお買い得品でした。
一匹１５０円でした。
別名Hカニとも呼びます、甲羅の模様がHにに見えるからです。
お腹のふんどしが丸みを帯びていますので、全部雌です。
雄はふんどしが細長くなっています。
ヒラツメカニは雌に価値がありますので、雌だけをそれもなるべく重い個体を
選んで購入します。
蒸し器で１３分蒸しますが、蒸すときは必ず仰向けにします。
貴重なカニみそを逃さないためです。
冷水で急冷。
綺麗に蒸されています。
甲羅を外すとカニ味噌と内子（玉子）が詰まっています。
ヒラツメカニの価値はこれです。
身もワタリカニに似てあっさりとした味です。
酒肴にはもってこいです。
開店と同時に大きな魚屋さんに行くと、キハダマグロの落とし（刺し身のさくを取った残り）
がありましたのでゲット。
休日前の朝一に行かないとなかなか手に入りません。
赤身、中トロ（筋がありますが）、それとカマトロがとれました。
上のバットは残りを小肉に切った物です。
お造りにしました。
本来は筋の部分の筋を剥がすと、「剥がし」と言う部位になるのですが今回は省略。
それでも、カマトロ、赤身、未剥がし（中トロぽい？）が味わえました。
残りの小肉はショウガの千切りと共に佃煮風に煮上げました。
味付けは昆布だし、醤油、味醂、砂糖、酒。