エビのビスクを作りました。
材料は刺身で食べた赤エビと甘エビの頭と殻を冷凍しておいた物。
無塩の野菜ジュース、塩胡椒。
オリーブオイルで炒めます。
野菜ジュースを加え煮込みます。
スープを笊で濾します。
エビの頭をつぶすようにエキスを絞ります。
塩胡椒で味を調えて完成です。
エビの風味・旨味が凝縮された美味しいスープです。
生きの良いホタテが手に入りましたのでバター焼等にしました。
ホタテは白い側が貝殻に深さが有り、色つきの側は平らです。
捌くのは貝専用にしているナイフ。
着色側にナイフを入れ、貝柱とヒモを外します。
身は白い貝殻に残ります。
白い貝殻を器にしてホタテの切り身を乗せ、醤油とバターを入れ、
グリルで焼き上げます。
プリプリした貝柱、こりこりしたヒモ、濃厚なワタが味わえます。
こちらは貝柱とヒモを刺身に、ワタをバター焼にしました。
ホタテの刺身は好物です、特にヒモの食感と味わいが何とも言えません。
クサヤと言えばムロアジですが、春のトビウオのクサヤも美味しいです。
少し前になりますが、トビウオが手に入ったのでクサヤにしました。
トビウオの頭と尾を落とし（浸漬用の容器に入らない為）、
腹開きにします。
クサヤ液に６時間ほど浸漬し、一夜干しにしました。
鰹のハラスと共に、トビウオのクサヤの完成です。
背は軽くあぶる程度。
身の方をしっかり焼きます。
トビウオのあっさりした味が、クサヤで風味豊かになりました。
春にしか作成出来ないのが難点です。
酒肴にとホヤの塩辛を作りました。
三陸産のホヤです。
二つの水管を切り落とし、殻を剥きます。
非可食部を取り除きます。
３ｃｍ角に切り、５％の天然塩をなじませて冷蔵庫へ。
２～３日で食べ頃です。
菜園の春大根も終盤です。
今日の酒肴はシラスおろしにしました。
大根の白とシラスの白で見栄えが今一ですので、大根おろしにアオサノリをふりかけ、
シラスをのせました。
ポン酢醤油が好みです。
先日「鮮場」の広告で魚の特売がありました。
この魚当地では「赤次」、一般名称は「キンキ」で高級魚です。
エラからエラと内臓を取り出します（一番下）。
上２匹は内臓をすて肝だけにしてあります。
肝を腹の中に戻し冷凍しておくと、美味しい煮魚が食べられます。
ホタテは貝殻を外し、肝を取り除き冷凍保存。
解凍してホタテ飯やフライ、バター焼に使えて便利です。
アジは塩焼き用、アジフライ用、ムニエル用に捌き冷凍保存しておきます。
全部で２千円程度の買い物でした。
会津の名物「ニシンの山椒漬」を作りました。
会津は山国ですので昔は生鮮の魚は手に入らず、その代わり乾物利用の
料理が発達しました。
その代表格が「ニシンの山椒漬」です。
通常はカチカチの身欠きニシンを米のとぎ汁や糠水で戻して使いますが、
今回は半乾燥の身欠きニシンを使いました。
材料は庭の山椒の葉とつけ込み液です。
つけ込み液は家庭ごと、お店ごとに違います。
基本は酢・醤油・味醂・酒の配合です。
冷蔵庫で一週間つけ込み、食べ頃になりました。
山椒の風味がニシン独特のクセを消しています。
酒肴に、箸休めに、もちろん総菜としても秀逸です。
スーパーで購入した新島産のクサヤです。
以前の記事で自家製のクサヤを紹介しました。
作り方を知りたいとのメールが多々ありましたのでご照会します。
基本は市販のクサヤからクサヤ菌叢を抽出して培養することです。
問題はクサヤ菌叢の培養に関する諸条件（温度、塩分濃度、アミノ酸組成等）を設定する
ことです。
これは各種文献をあさり、試行錯誤するしかありません。
昔取ったなんとかやらで、遊木民の得意とする分野です。
しっかり楽しませてもらいました。
頭と尻尾を切り取り、本身は焼いて酒肴にします。
本題はこの頭と尻尾です。
クサヤの発酵菌叢の生き残りが付着しているはずです。
カツオのハラスやヤナギガレイの干物を作るため、10%の食塩水に浸漬しています。
この食塩水をクサヤの頭などを入れた瓶に注ぎ、冷蔵庫で保管してクサヤ菌を培養
します。
右の瓶が市販のクサヤからクサヤの細菌叢を抽出培養中のもの。
左が以前抽出しクサヤの作成に使っている保存用のクサヤ液。
適時新しい抽出液を加え、細菌叢の多様化を図っています。
塩濃度を１０％程度に保ち、クサヤ菌の栄養物を適時給与（生の魚を漬け込みクサヤを作
る）してクサヤ液を保存します。
左から自家製のアジのクサヤ、自家製のカツオのハラスのクサヤ、右が市販の
ムロアジのクサヤ。
味・風味とも市販とほぼ同等のクサヤが出来ました。
市販のクサヤは１２時間以上クサヤ液に浸漬しますが、自家製は４時間程度にしています
ので薄味ですがかえって食べやすいとの評価でした。
今後さらに検討を加えていく予定です。
ホタルイカの沖漬けを作りました。
沖漬けとは生きているイカを船上で醤油につけた物のようです。
これから旬のホタルイカが出回ってきました。
鮮度の良いホタルイカを３％の食塩水（ボール）で軽く洗います。
水気を良く切ります。
醤油・味醂・酒＝１：１：１の調味用に漬け込みます。
冷蔵庫で２日ほどおいて完成です。
小分けして冷凍しておくと、酒肴、飯の友に便利です。
NHKの「ためしてガッテン」で放映された海老のビスクを作りました。
冷凍庫にブラックタイガーの頭と殻がありましたので、野菜ジュース、グレープシードオイル
オリーブの香味塩で海老のビスクを作ることに。
海老の頭と殻をグレープシードオイルで炒めます。
野菜ジュースを加え、頭をつぶしながら煮込みます。
スープを濾し、塩等で味を調えて出来上がり。
濃厚で美味しい海老のビスクでした。
先日の母の日の夕食です。
本人の希望で、好物のマグロとウニを主体にした寿司にしました。
本マグロの中トロの握りと軍艦(さくの切り落とし）、自家製白魚の昆布締めの軍艦。
生ウニの軍艦。
自家製締サバを使ったサバの棒寿司。
何とか満足してもらえたようです。
先日、初孫を連れて家族が帰省しました。
一週間前から双方で外出を控えるなど、コロナ対策をした上での帰省でした。
最初の晩はお刺身の盛り合わせにしました。
海無し県のため海鮮が食べたいとの要望でした。
上から甘エビ、赤海老、自家製しめ鯖、ホヤ、自家製白魚の昆布締め、
本マグロの中トロ、ヤリイカ。
連休中は漁も市場もお休みで、新鮮な魚は入手出来ませんので、連休前に購入して冷凍し
ておきました。
白魚とヤリイカはまだ解凍仕切れていません。
先日、近海物の魚の特売がありましたので干物を作りました。
当家、朝食には干物と納豆は欠かせません。
以前、伊藤水産があった頃は2週に一回は干物を作り、市販品は食べたことがありません
でしたし、ハム、ベーコン、ジャムなどと同様お使い物にも重宝でした。
今回は上から時計回りにノドグロ（標準和名：ユメカサゴ）、マアジ、カツヲのハラス
メヒカリです。 一般的なノドグロは赤ムツですが当地方ではユメカサゴを言います。
いずれも大型の物は高級魚です。
１０％の食塩水に１５～３０分程度浸漬し一夜干しにしました。
市販品とは違います、やはり自家製の干物が一番です。
先日の記事で紹介した自家製くさやを試食してみました。
結論、初回にしては上出来。
家族の反応は
１．くさやの臭いはそんなに強くなく、焼くときも近所への配慮もあまり要らない。
２．一夜干しなので身がほぐしやすくて、食べやすい。
３．くさやの風味は十分有り美味しい。
との評価でした。
確かにくさやの臭いは市販の１／３程度、塩分は１／２程度でした。
この差は浸漬時間と乾燥時間の違いだと思います。
次回は魚の浸漬時間を延長し、乾燥時間も長くして市販のくさやと比較してみます。