くさや作りにチャレンジ

　くさやが好物で、大きなスーパーでさがしたり、通販で取り寄せたりしています。

以前から何とか似たものができないか試してみました。

一般的な方法としては魚醬（ナップラー、ヌクマム、しょっつる等）に漬けて

干物にする方法ですが、それらしい物にはなりますが香り、味とも遠く及びません。

そこで原点に立ち戻って検討してきました。

今回作成したマアジとサヨリのくさやです。

　本来くさやはムロアジやトビウオなどで作りますが、今回はマアジとサヨリを

使いました。

後ろの瓶は自家製のくさや液です。

　くさや液は長年魚を浸漬しながら塩水をつぎ足し、塩濃度を調整しながらくさや菌を

培養してきた培養液です。

一朝一夕にはくさや液が作れるはずはありません。

しかし細菌学の知識を活用すれば、近い物ができるかもと考えトライしてみました。

 

　自家製くさや液を容器に入れ、魚を漬け込みます。

瓶に残っているのはくさや液の原料となった物です。

　くさや液に３時間ほどつけ込みました。

その後野外で一夜干しにして完成です。

　自家製くさやの完成です。

香りはくさやそのもの、本物と比較して少し香りが薄く感じます。

つけ込み時間との兼ね合いでしょう。

試食結果とは後日に掲載する予定です。

 

誕生日のお祝いは「スッポン鍋」

　当家では私が1月誕生日、家族2人が2月誕生日です。

過去記事　　誕生日の料理　

昨年までは1月と、2月に合同と2回誕生祝いをしていましたが、

今年はコロナの影響で3人合同の誕生会にしました。もちろん家族だけで！

各種候補の中から、スタミナと免疫力アップと言うことでスッポン料理に決定。

　大分の料理屋さんから取り寄せました。

スッポンの切り身（冷蔵）、濃縮出汁とポン酢、エンペラー、甲羅、柚子胡椒がセット。

　スッポン切り身を熱湯に投入して灰汁取り、徹底的に灰汁を除去。

　スッポンの濃縮出汁を投入、出汁はゼラチン状になっています。

私の好みでショウガの絞り汁を投入。

最初はスッポンだけ、途中で野菜を投入。

部位ごとで味・触感が異なり箸が止まりません。

　スッポンの甲羅酒を作りました。

濃厚な旨味がたまりません、ふぐのひれ酒、イワナの骨酒、貝柱酒等いろいろありますが、

別格の味でした。

　最後は昆布だしを加え、おじやに。

味見の時点ではまり、最初の画像を取り忘れ、途中での画像になりました。

全員満足の誕生会でした。

　次は活のスッポンを購入して、生き血酒から挑戦です。

今回も最初は活のスッポンから始めたかったのですが、家族が猛反対。

次回は外の水回りで処理してから、何食わぬ顔で調理してみます。

鯛茶漬け

　残った黒鯛のお造りを翌日の朝食でお茶漬けにしました。

お造りの残りを黒ごまのすり下ろし、醤油、蕎麦の辛汁に一晩漬けておきます。

炊きたてのご飯に鯛と付け汁をのせ、三つ葉を散らして熱いお茶をかけました。

鯛のお刺身が残った時はおすすめの食べ方です。

黒鯛のお造り

　大きな魚店で黒鯛が特売されていましたので、早速購入。

お造りにしました。

　頭の後の脊髄とエラ、尾に切り込みが有ることから活け締めの黒鯛です。

　43cmの食べ頃のサイズです。

　鯛の鱗は堅いので、ビニール袋の中で鱗落としを使って鱗を落とします。

こうしないと、鱗が飛び散り大変なことになります。

鱗を素揚げして塩をふると、結構な酒肴になります。

　3枚におろします。

この後、カマを切り取り、腹骨をすき取り潮汁にします。

　半身をペーパータオルで包み、約９０℃のお湯をかけます。

　氷水に入れて松笠作りにします。

　大皿に中骨を置き、大根のつま、青じそで形を作り盛りつけします。

海藻のつまを飾って完成です。

　コロナ禍の影響で高級食材が捌けないようです。

高級食材の黒鯛も通常の半値以下での販売でした。

巣ごもり生活に少しでも潤いを持たせるために、さらには生産者の援助になるように

通常は使えないような食材も時々使っていきたいと思っています。

 

　

 

常磐の鍋と言えば「アンコウ鍋」

　寒さも本格的になり、こんな時はアンコウ鍋。

アンコウの７つ道具に根菜類、味の決め手は肝味噌。

これで決まりです。

　アンコウの捌きをご覧ください。

しめ鯖を作る

　小名浜に上がった、鮮度の良い鯖が手に入りました。

バラ寿司には欠かせない「しめ鯖」を作りました。

　3枚におろします。

サバは鮮度が落ちるとすぐ身割れしますが、身割れは全くしません。

身割れするようなサバはしめ鯖ににはできません。

　たっぷりの塩をふり、冷蔵庫で2時間程度締めます。

締める時間はサバの大きさ、脂ののりで異なります。

サバを入れたバットに傾斜をつけることで、滲出液を除去します。

　　塩漬けした身を酢水で洗い流します。

　ほどよく塩漬けが出来ました

　生酢に漬け込みます。

サバの大きさ、脂ののり具合で２0分から２時間程度、あとは好みで。

今回は４５分です。

　中骨を骨抜きで丁寧に抜きます。

　　薄皮を丁寧にはぎ取ります。

　再度、生酢につけ二度締め（10分程度）し、酢をきって出来上がりです。

アニサキス対策として、ラップで個包装して冷凍（24時間以上）します。

バラ寿司、サバ寿司、バッテラ、もちろん酒肴にと使途範囲が広い食材です。

　生きの良いサバが手に入った時はお試しください。

 

イカの塩からを作る

　イカの塩からが好物です。

市販の塩からは添加物が多く、イカ本来の味がしません。

従って、塩からはすべて自家製です。

　生きの良いイカが手に入りました。

　皮をむいて、本身はバットの網のせて一夜干しに（気温が高いときは冷蔵庫で）

ワタはたっぷりの塩で塩漬けにして冷蔵庫へ。

ゲソなどは使用用途別に冷凍保存。

　水分を低下させた本身は横に切り、次に縦に切ります。

イカの筋繊維は横に走っていますので、最初に横に切り、その後縦に切ります。

　一晩塩に浸けたワタを水洗いして、水気を拭き取ります。

ワタを切り開き取り出します。

　ワタを包丁で細かくたたき、ペースト状にします。

　イカの本身とワタを混ぜ合わせます。

　保存容器に詰め、5日後からが食べ頃です。

　何にでも合う酒肴の完成です。

是非お試しください。

　勘所は、イカの本身を干して水分を低下させること、肝を塩づけして水分を低下

させると同時に適切な塩分濃度になり、ネットリ・濃厚な塩からに仕上がります。

 

ウニ、イクラ、白魚丼を作る。

　少し前ですが、広告チラシを見ていつとその日行く予定のお店で、宮城産ウニの特売が！！

数量限定、早い者勝ち！！

　開店直後に入店、1箱ゲット。

通常の半額とのことで2箱以上買う人も、30分で売り切れ。

コロナの影響で高級食材が捌けないようです。

一般消費者にはうれしいのですが、生産者の立場になると・・・・。

特売のウニ、自家製醤油イクラ、自家製白魚の昆布締め、自家製ガリで

豪華な夕食になりました。

黒ソイの煮付け

　　黒ソイです。

　　スーパーではなかなか見られませんが、美味しい魚です。

　　煮付けが一般的です。

　　鱗を落としエラ蓋を開き、エラと内臓を除去します。

　　昆布だし、醤油、酒、味醂、砂糖で落としぶたをして煮あげます。

　　煮上がったらクロソイを器にとり、煮汁を煮詰めかけます。

　　キンキ、ユメカサゴ（のどぐろ）、と並んで好きな魚です。

 

生シラス丼を作る

　この日も生シラスが手に入りましたので「生シラス丼」にしました。

きざみ海苔に生シラスをたっぷりのせ、ショウガと醤油イクラをのせました。

醤油ですと強すぎるので、醤油イクラを調味料代わりに使っています。

これは食べ過ぎ注意です。　

アジの叩きと骨せんべい

　　鮮度の良いアジを購入しました。

　叩きにしました、薬味はショウガ、ネギ、青じそ、三つ葉。

　天然タイの松笠作り、シマエビ（いずれも自家製の冷凍）と共に。

　骨は骨せんべいにしました。

油で揚げるのでは無く、電子レンジでチンするだけで骨せんべいが出来ます。

 

海鮮丼を作る

　新型コロナ騒ぎで、食料買い出しの頻度が落ちています。

気がついてみれば冷蔵庫の肉・魚類が皆無。

こんな時頼りなるのが冷凍庫の在庫品です。

大型の冷凍庫（長期保存、自家冷凍食品製造用）、大型冷蔵庫の冷凍庫（市販冷凍食品、

当座利用の自家冷凍品）、小型冷蔵庫の冷凍庫（製氷、一時保管用）を使っています。

在庫の冷凍魚介を使って海鮮丼にしました。

マグロ、ホタテ、煮アナゴ（自家製）、ヒラメの昆布締め（自家製）、しめ鯖（自家製）

甘エビ、蒸しウニ、イクラ（自家製）、ヤリイカ、ガリ（自家製）

特売の時多めに購入し、下処理をして急速冷凍しておくとなにかと

便利です。

生シラス（今日の酒肴）

　近海物の生シラスが手に入りました。

まずは酒肴に、ショウガにポン酢醤油で。

生シラスには酸味が合います。

合わせた酒は「栄川の純米酒」。

　締めは生シラス丼。

ご飯に刻み海苔をちらし、生シラスをのせ、味付けは自家製醤油イクラ。

薬味はおろし生姜と青ジソ。

言うことの無い美味さです。

鰊の旨煮を作る

　蕎麦の種物では「鰊蕎麦」が好みです。

発祥は京都の蕎麦屋だそうです。

私も以前会津に単身赴任していましたが、会津も山国ですので種々の鰊料理が

ありました。浜育ちでしたので身欠き鰊には縁がありませんでした。

会津で鰊料理の美味しさに目覚めました。

「鰊蕎麦」に使う鰊の旨煮を作りました。

まずは、身欠き鰊を粉ぬかを溶いた水で戻します（冷蔵庫で4日程度、途中1回水を交換）。

　鰊が戻ったなら、緑茶で1時間程度煮て、脂と臭みを取り去ります。

　砂糖、みりん、酒、醤油で味付けし煮含ませます。

自然冷却して味を含ませます。

　煮上がった状態です。

煮汁と一緒にジブロックにいれ冷凍しておきます。

これで鰊蕎麦がいつでも食べられ、もちろん酒肴にも！！　

特売のイナダを捌く

　６０ｃｍ強のイナダが特売で５００円でした。

早速ゲット。

　３枚に下ろし半身は刺身用、もう半身は照り焼き用にしました。

アラは湯通ししてからアラ汁にします。

５００円でイナダ三昧の夕食、一本買いはお得です。