軽井沢の夜は色々悩んで、何年か前にクーカルでいただいたことのある、Eburiko（エブリコ）さんへ。
キノコを使われることで有名です。
宿から徒歩圏内なので、徒歩で。この時は夕方の景色が素敵で、気持ちよく歩いてたのですが・・・。
緑もきれい。
エブリコ到着
2階に上がります。
こじんまりとしたお部屋、一組来られてますが、時間がたつにつれ、満席に。お席取れてよかった～～。
メニューはちょうど夏の天然茸コースが始まったばかり。良かったです。1月間だけだし。せっかくこのお店に来たのだから、これをいただかないと。
アミューズ
タマゴダケとシェーブルチーズのタルト
奥はタルト生地の箱にタマゴダケのソテーとフランス産シェーブルを合わせたもの、上に軽井沢のフルーツトマトやタマゴダケ、水菜等。黄色はタマゴダケのピュレソース、緑のソースはなんと、モミの木の新芽のジェノベーゼ風。タマゴダケはモミの木と共生していて、モミの木のそばに生えてるそうです、これが凄い！緑の木の香りと味。不思議だけど爽やかで美味、ここでしかいただけない風味です。手前はシオデという野生の山菜。アスパラみたいな感じだけど食感よく美味しい。軽井沢辺りではお浸し等でよく食べられてるそうです。
何とも風味豊かなお皿からスタート。
前菜
鮎と天然茸のルーロー オオホウライダケのサラダ添え
こちら、絶品。鮎もこうして供されると、また格別です。きゅうりにくるくると鮎のすり身ときのこを混ぜたものが詰まってます。枝豆も。グレーのソースは肝のソース、皮のおせんべいも添えられてます。ロールの上にはみょうが、山ウド、オオホウライダケの傘。鮎のほろ苦さも感じつつ、風味豊かな一皿です。それにしても珍しいキノコがいっぱい
パン
アカツキ酵素と野菜の酵素を練り込んだパン。ほんのり甘みがあり、ふわもちパン。ついつい食べてしまうパンです。不思議だけど美味なるパン
スープ
天然茸のスープ
約20種類のキノコたちを冷凍保存して、作ったスープ。牛乳は入ってなく、その物の出汁。きのこの出汁がすっきりと楽しめます。熱々で供され、アクセントにカイエンペッパーのような粉が添えられてます。モリエールのきのこのスープとは両極の美味しさがあります。
魚料理
クロダイのポワレ
クロダイ、ホタテのポワレにきのこのうまみたっぷりのスープがかかってます。ほんのり生姜の風味に、ちょっと八角？五香粉？の香りも添えられてるように思いました。キヌガサダケが上に、アンズダケ、アミダケ、その他2種類のきのこたちが添えられてます。このスープの美味しいこと！
2個目のパン
エノキゴオリというものが練り込まれてるそうです。こちらは甘味はないのですが、なんか違う。。。。
肉料理
蓼科産豚肩肉のコンフィ
豚肉は角煮のようにふわふわ。ヒラタケのそてーが添えられてます。軽井沢の野菜のローストも美味しい！
デザート
ヤマドリタケモドキとマンゴーのムース
デザートもきのこ！イグチの仲間だそうです。なので、風味はポルチーニ。。ボウル状はヤマドリタケのムースにマンゴームースが入ってます。外側はココア。上のクリームはパッションフルーツ。傘のカリカリも添えられてます。ヤマドリタケモドキのアイスクリームも添えられてます。ココアの風味とよく合います。もちろんマンゴーやパッションフルーツとも。不思議だけど凄い。
小菓子
これがまたすごい！グラスは青梅の翡翠煮にその煮汁と梅酒のジュレ、ホエーと白樺の樹液のシャーベットが上に。酸味がしっかり効いてて、爽やか！錫の小皿にはユスラウメの砂糖漬け、桑の実砂糖漬け、アカシアの花の砂糖漬け。アカシアの花、とっても香りよく、美味しい。笹の葉っぱの上にはギモーヴ、もみじイチゴという黄色いイチゴが挟んであります。こげ茶色のお皿には香茸のキャラメルガナッシュ。
最後まで手抜きなく凄い！小菓子はガナッシュを最後に食べてくださいと。ホント！口中が香茸の香りがいっぱい。キャラメル風味ともよく合いずーーーっと香茸。食後のコーヒーとよく合います。
星のやさんでは魚介満載でしたが、エブリコさんではきのこ満載。全てにきのこが使われてるのが凄いです。
この地でなくてはいただけない、オンリーワンのお料理でした。
秋にも天然茸のコースがあるそうです。松茸とか出るのかしら・・・
いただいてみたいですね。
お食事後、シェフが出て来てくださり、きのこについて熱く語ってくださいました。本当にキノコを愛してやまないんだなぁっと感心いたしました。
お店を出て、さぁ、徒歩で帰らなくてはならないのですが、、まわりは真っ暗。大通りも暗くて、車もあんまり通らなくて、通りから外れ、別荘地はホントに真っ暗。街灯もほとんどなく、、熊が出てこないかドキドキ、ひやひやで必死で宿に戻りました。夜の徒歩は危険だわ～～、別荘族の方々はタクシーか自家用車なのかしらね。
次の日はENEKO
つづく