ウマズラハギの薄造りです。
先日、行きつけの魚屋さんへ行くと、女将が「カワハギが入っているよ、もっていきな～」。「キモが大きくて旨いよ」。
タラ、メダイ、などと一緒に買いました。
標準和名はウマズラハギです。
カワハギより顔が長いので「ウマズラ」と呼ばれます。
これで１，０００円弱でした。
皮が硬く敬遠されがちですが皮は簡単にはげます。
一般的には皮をはいで売られていますが。
このような状態で手に入れば、キモを楽しむことができます。
頭の後ろに背骨まで出刃を入れます。
腹側に折り曲げます。
これはキモを傷つけないようにするためです。
内蔵を取り出し、水洗いします。
３枚におろし、赤いひれの部分をそぎ取り、皮が付いた状態でそぎ切りします。
皮をはいでからおろす方法もありますが、薄皮をはぐのが面倒なので、皮の上を包丁でそぎ切りしました。
肝は３％程度の食塩水に２０分ほど浸け、血抜きします。
そのまま山葵を載せ、醤油を浸け、口に入れると顔中がほころびます。
薄造りは紅葉おろしとポン酢で。
また、キモをすりつぶし醤油を混ぜ、キモみそ醤油を作り、薄造りを絡めても美味しいです。
フグには及ばないかもしれませんが、キモのことを考えると、満足です。
おまけで、ウマズラハギの捌きです。
口を出刃で落とします。
この出刃は家人ので、刃渡り１４ｃｍの小振りな出刃です。
小さい魚はこの程度が使いやすいです。
口から皮をはいでいきます、料理ばさみがあると便利です。
皮をむき終わりました。
ここから刺身にしてもよいでしょう、その場合薄皮をはぐのを忘れずに。
ウマズラは煮ても、焼いても、揚げても美味しい魚です。
もちろん鍋も。
