天然の鯛が特売されていました。
養殖の鯛は色が黒っぽいですが、天然の鯛は桜色です。
コロナ禍の影響で高級食材の消費が落ちているとか。
通常は３０００円以上する鯛が半額以下でした。
鱗を引いて、頭を落とし内蔵を取り出しました。
養殖の鯛ですと腹腔内には多量の脂肪があるのですが、天然物は全くありません。
肝臓と卵巣を取っておきます。
３枚に下ろします。
本身をリードペーパータオルで挟み、９０℃のお湯をかけます。
すぐに氷水に入れ冷却、松笠作りの完成です。
アラは一度湯通ししてからアラ汁に。
頭は兜割にして、兜煮にします。
卵巣はほぐして塩・昆布茶で鯛の子塩からにします。
やはり天然の鯛は一味も二味も違いました。