ベーコンやハムなど食肉加工で最も重要なことは衛生管理です。
焼き肉などで加熱不足により殺菌されず、食中毒にかかる例があとを絶ちません。
全ての細菌類を死滅させるのが滅菌。
滅菌にはドライオーブンで加熱する方法とオートクレーブで熱と蒸気圧で死滅させる方法があります。
当方ではジャムやコンポートを長期保存する場合に「圧力鍋」を用いますが原理的にはオートクレーブと同じです。
一方殺菌は人間にとって有害な細菌等（大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、カンピロバクタ-等）の活性を無くすることです。
６５度３０分、７０度１５分などの方法がありますが、当方ではハムなどの場合、
肉の中心温度が６７度を３０分以上保たれるように加熱しています。
この場合、お湯の温度を７５度以上に上げないようにしますので、お湯と肉の温度を測る必要があります。
右側の３個が今まで使ってきたミートサーモ（肉の中の温度測定用）と金属ケースに入った
棒温度計（湯温測定用）です。
ミートサーモは測温抵抗体ですので経年変化で不安定になってきました。
思い切って最新の防水型の食品用温度計を購入しました。
完全防水ですので水場でも安心です。
１８，０００円ほどしましたが食品の安全管理のためには安い物です。
ジャムやコンポート、ピクルスなどの食品加工に活躍してもらいましょう。