夕食です
こんな素敵な一皿から
万願寺唐辛子、オクラやブルーベリー、ミニトマトも。枝豆は山椒風味のお醤油煮。この枝豆がちょっと面白い、真似できるかな？？
真ん中には猪、鹿、熊で作られたパテドカンパーニュ。隣に猪の生ハム、はす芋と組み合わせてありました。どちらも、美味。素朴な素材ですが丁寧に調理されていて、とても楽しいプレートでした。
お造り
鱒です。あっさりと上品な味わい。
とろろと鱒の子
冷たいお料理。とろろの摺り流しの中には鹿肉のローストを小さく切ったものが入ってます。上のお醤油漬けの鱒の子が調味料。鹿のかおりと大和芋の香りがよく合い、土の香りを感じました。
鮎
骨と頭はカリッと揚げてあります。うるかがアクセントに。
天然ウナギ。今回はこちらも楽しみに伺いました。皮はパリッと香ばしく、ちょっと淡水の香りも感じ、小さい実山椒を一緒にいただくとさらに美味。頭の身はゼラチン質も。堪能いたしました。
再び鮎
小ぶりの鮎の塩焼きです。香ばしくて美味しい。やはり塩焼きが一番好きかもしれない。。
手間暇かかった発酵食品
これがすごい！
右から鯖の熟れ寿司に飯のソースと吉田牧場のカチョカヴァロを削ったもの。一緒にいただくとなんとも奥深い風味です。カチョカヴァロがこんな風に使われるなんて。。発酵繋がりかもしれないけど、面白い。
左隣、鮒ずしに自家採蜜のはちみつ。夏仕様の鮒ずしです。なんと５種類も作ってらっしゃるそうです。季節に合わせて。夏仕様は酸味が強く、さっぱりとしてます。酸味にはちみつがよく合います。ブルーチーズにはちみつ合わせる感じかな。このはちみつが凄いです。いくつもハチの巣を作り、あちこちに置いてるそうです。百花蜜。熱処理せず、圧搾機も使わず、そのまま。なので結晶がじゃりじゃりしていて、食感も楽しめます。
その左隣は発酵からすみ。これが秀逸。普通のからすみよりねっとりとしていて、発酵させているので軽い酸味があります。なんとも美味しい。普通のからすみよりこちらが好きかも。。その隣は鯖なれずしのサンド。これは普通。というか他がインパクトあって楽しかったので。
〆ご飯
この日は熊ご飯。熊のそぼろに角煮。ごぼうも入ってます。目の前で混ぜてよそってくださいます。そぼろには軽く生姜風味、角煮の方はホロホロで山椒風味。混ぜるとごぼうの香りも重なり、いくらでもいただけます。〆ご飯に熊ご飯って重くないかと心配しましたが、とんでもない。結局２杯いただき、完食です。
デザート
これがまたすごいアイスクリーム。熟れずしの飯でつくったものです。この作り方、特許も取ってらっしゃり、額に入って置いてありました。特許を取ったアイスクリーム、はじめてです。やはり、酸味がある、アイスクリームで下のクッキーと一緒にいただくと甘みもちょうど。最後まで楽しいお食事でした。
次の朝、雲は多かったですが、なんとか余呉湖も美しく。
朝食です
鮎の成長までが楽しめるお献立。お鍋にはお出汁に長ネギたっぷりの氷魚。稚鮎の佃煮や、鮎の一夜干し。ごりの佃煮 イザサの炊いたの。サラダにお漬物、梅干し。お味噌汁には山蕗。鹿肉の入ったお茶わん蒸し。実山椒が２種。
ご飯もたっぷりよそってありましたが、完食です。余呉湖のお魚が色々楽しめて、珍しかったです。ごりの佃煮、懐かしかった。。祖母がよくいただいていたのを思い出します。京都は琵琶湖の淡水魚の佃煮をよくいただくので。
食後にコーヒーを頂きながら眺める景色
帰りは徳山鮓のご主人から教えてきただき、渡岸寺へ。国宝の十一面観世音菩薩立像を拝見しに行きました。
東京の武蔵野美術大学の方々も来られていて、一緒に説明を聞くこともでき良かったです。
素晴らしく、美しいお姿でした。
徳山鮓のご主人の食材や発酵のお話も色々聞かせていただき、楽しい小旅行となりました。
また季節を変えて、違うバージョンの鮒ずしを頂きに伺いたいです。
