二日目は朝から青山１丁目にある、井上絵美先生のお教室で、ナベノイズムの渡辺シェフのセミナーです。
青山1丁目は学生の頃よく歩いたところ、でも、すっかり景色、建物がかわってる。。
義父はお教室の向かい側にある赤坂郵便局が遊び場で、なんとお教室が入ってるビルの場所が自宅だったとか。
是非、写真を撮ってきて、っと頼まれ、郵便局前の横断歩道でパシャパシャ。こんなところで写真を撮ってる人なんて、、、若干恥ずかしかった。。
しっかり写真を撮った後、会場へ。
お教室の窓からは美しい紅葉も
キラキラ、素敵なお教室。あ～～、こんな素敵な所でお教室できたら素敵だろうなぁ・・・・
今回のセミナーはカイハウスクラブに登録されてるお料理の先生ばかり。素敵な先生がいっぱいです。皆さん、キラキラ！すごいなぁ～～。。
かなりお上りさん風の私です。。
渡辺シェフはジョエルロブションでエグゼクティブシェフとして21年お勤めされ、ミシュラン三ツ星も獲得してその後9年間いじしてこられたシェフです。昨年、浅草駒形でナベノイズムというご自身のお店を開業。ネットではよくお料理を拝見してたので、是非、セミナーを受けてみたいと思い切って参加しました。
ご実家の紋が食器やカードに。お店の紋になってます。
さてお料理。この日はお店で必ず出されるお料理も教えていただきました。
渡辺シェフは江戸下町の食材をよく使われてるようです。江戸の伝統を色んな方に知ってもらい、紹介したいと思ってらっしゃいます。
今回のお料理では雷おこしや最中、蕎麦が登場。調味料に至っては江戸を出て、色んな地方の調味料も。楽しいです！
アミューズ
小皿の手前がおこし。黒糖風味のおこしです。発酵バターにケイパー、バスクの唐辛子、柚子と盛りだくさん。なんとも食感よく美味でした。その奥が最中。皮の上にほうじ茶チーズになんと雲月の切昆布が、ほうじ茶オイルも。その奥はオレンジのコンフィが射こまれたオリーブ。真ん中はビーツのガスパチョ。泡はカルヴァドスとアップルウォーター。ガスパチョも必ず供されるようです。季節に合わせて20種類も。設えも、「和」ですね。
次は冷たい前菜
江戸蕎麦ほそ川のそば粉を使ったそばがき、 奥井海生堂の昆布ジュレ 塩雲丹 ズワイガニ
なんとゴージャスなんでしょう！金箔まで！
蕎麦がきはそば粉で作られたベシャメルソースのよう。その上に昆布ジュレとウニ、カニ、マイクロトマトやもろきゅう、穂紫蘇木の芽と香りも豊。そば粉のベシャメルはほのかな蕎麦の香りでとってもなめらか。
メイン
岩手のハーブ豚ロースの低温調理にロックフォールのソース
付け合わせは栗のコンフィ、しめじ、レンコンニョッキ、ごぼう。
ソースは色々調味料が入り、複雑。初めての調味料も。にくしょう、と言い、お肉を発酵させた調味料。お肉の香ばしい香りのお醤油。ちょっと面白い
お隣に移ってるのは私も持ってる白扇酒造のみりん。ちょっと紹興酒のようなみりんです。
こういう調味料にロックフォールです。思ったよりチーズっぽくないのが不思議でした。
試食はこんな盛り付けで
やはりプロのお料理は手が込んでます当然ですが。調味料の種類も多いし、、家庭でも似たようなお料理が出来れば楽しいなぁ～と考えながら、いただきました。
同じテーブルの先生がたともお話ができ、色々と刺激を受け、勉強になりました。
関西でもセミナーがあればうれしいなぁ。。。
セミナー後は神宮外苑まで歩き、有名なイチョウ並木をみましたが、もう終り掛け。
ホテルに戻り、夜はまたまたお楽しみ。
つづく